روش طبخ اکبر جوجه رژیمی بدون روغن!

به گزارش مجله خبری نگار،اکبر جوجه ترکیبی از چند تکنیک دو هزار ساله است که ۸۰ سال قبل توسط آقای کلبادی نژاد به سبک آشپزی ایرانی پروموت و خیلی زود هم پر طرفدار شد. تنها مشکل این غذا این است که برای تعداد بالا و به شکل رستورانی طراحی شده است و از همین روست بسیار پر روغن است. اما امروز قصد داریم در کنار روش رستورانی روشی را به شما آموزش دهیم تا بدون مصرف حتی یک قطره روغن بتوانید این غذای خوشمزه را در منزل طبخ کنید و از طعم واقعی آن لذت ببرید. با ما همراه باشید.

مواد لازم

جوجه ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰۰ گرم

به ازای هر یک لیتر آب ۷۵ گرم نمک

برای سرخ کردن عمق ۳ سانتی متر روغن و مقدار کره به دلخواه

مواد لازم برای سس اکبر جوجه

رب انار ۲ قاشق غذاخوری سر پر

گردو ساییده شده ۱ قاشق غذاخوری

فلفل سیاه نوک قاشق چای خوری

پودر سیر نوک قاشق چای خوری

روغن زیتون برای رقیق کردن

طرز تهیه

برای درست کردن اکبر جوجه باید حتما مرغ کوچک یا همان جوجه تهیه کنید و مرغ را پاک کنید. می‌توانید جوجه را به دو قسمت تقسیم یا به شکل کامل درست کنید.

در یک لیتر آب ۷۵ گرم نمک بریزید و جوجه را داخل آن بگذارید. جوجه وقتی ۳ ساعت داخل آب و نمک باشد خونآبه هایش بیرون می‌آید. در ضمن این کار موجب می‌شود تا مرغ بعد از پخت آبدار و نرم‌تر می‌ماند.

در روش کلاسیک و رستورانی، رستوران داران یک تابه بزرگ دارند که در آن به ارتفاع ۳ سانتی متر روغن می‌ریزند و دو طرف مرغ را کاملا سرخ می‌کنند. در خانه باید برای مصرف کمتر روغن، قابلمه و تابه کوچک استفاده کنیم و به اندازه همان ۳ سانتی متر داخل آن روغن بریزیم.

اجازه می‌دهیم سطح مرغ بعد از نمک سود کردن در مجاورت هوا خشک شود. دلیل این کار هم این است که وقتی سطح جوجه مرطوب باشد وقتی داخل روغن می‌رود دیرتر زمان می‌برد تا طلایی و خوش رنگ شود و جوجه هر چقدر بیشتر در روغن بماند گوشتش سفت‌تر می‌شود؛ بنابراین برای رسیدن به رنگ طلایی روی پوست، تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و جوجه را از سمتی که پوست ندارد یعنی قسمت داخلی آن داخل روغن بیندازید و خواهید دید که به سرعت، طلایی می‌شود و، چون کل جوجه در حال حرارت دیدن است طرف دیگر با سرعت بالاتری سرخ می‌شود. برای ما هم بیشتر قسمت بیرونی جوجه که رخ کارمان است اهمیت دارد.

وقتی کار سرخ کردن تمام شد جوجه را داخل یک قابلمه تنگ بگذارید.

نکته: اگر قرار است چند جوجه را سرخ کنید و داخل قابلمه بگذارید حواستان باشد درب قابلمه‌ای جوجه اول را داخلش گذاشتید به هیچ عنوان نگذارید چرا که تردی جوجه سرخ شده از بین می‌رود. می‌توانید یک برگ دستمال کاغذی روی آن بگذارید تا جوجه بعد سرخ و آماده شود.

بعد از سرخ کردن و چیدن داخل قابلمه در روش رستورانی، روغن‌های استفاده شده را داخل قابلمه بریزید و به میزان دلخواه به آن کره اضافه کنید. در پخت ثانویه در این روش بهتر است تمام سطح مرغ شما داخل روغن باشد. حواستان باشد زیر حرارت خیلی کم باشد و اگر روغن تان برای اینکه کاملا روی سطح مرغ را بگیرد کامل نبود بهتر است سطحی که پوست دارد داخل روغن باشد. حرارت درب قابلمه را نگذارید. در واقع جوجه در این حرارت در حال استراحت است. این کار موجب می‌شود هم نرم و لطیف شود هم طعم کره را به خود می‌گیرد و هم رنگ آن حفظ می‌شود. به مدت یک تا یک و نیم ساعت باید در این حالت بماند.

روش رژیمی بدون روغن

در روش رژیمی کافی است مرغ نمک سود شده را داخل سینی فر قرار دهید. البته قبل از گذاشتن داخل سینی فر، به جای روغن کف سینی چند عدد سیب زمینی ته دیگی بچینید و با درجه ۱۸۰ سانتی گراد از بالا و پایین به آن حرارت دهید تا رنگ آن طلایی شود. البته می‌توانید از بیرون مرغ بریانی تهیه کنید که بدون روغن روی حرارت سرخ می‌شود و آن را تبدیل به اکبرجوجه کنید.

در ادامه کار در روش دوم، اول یک تکه فویل را روی میز کار پهن کنید و روی آن یک تکه کاغذ بیاندازید و بعد مرغ بریانی که تهیه کرده‌اید یا در فر سرخ کرده‌اید را دو تکه کنید (اگر قر است جوجه را در فر سرخ کنید از قبل به دو تکه تقسیم کنید) و هر دو تکه را از سمت پوست داخل فویل بگذارید. جوجه را طوری قرار دهید که قسمت داخلی آن بیرون باشد و فقط جوجه از سمت پوست کاغذ پیچ شده باشد و آن را کامل کاغذ پیچ نکنید.

به میزان دلخواه کره اضافه کنید و آن را داخل فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴۰ دقیقه قرار دهید. می‌توانید در طول پخت فرچه را کره‌ای کنید و روی اکبر جوجه بکشید تا خوش طعم‌تر شود.

برای تهیه سس اکبرجوجه، گردو‌ها را خرد کنید و کمی فلفل سیاه، پودر سیر و روغن زیتون به آن اضافه کنید و با رب انار ملس مخلوط کنید.

اگر هر دو روش را طبخ کنید متوجه خواهید شد به لحاظ طعم و مزه هیچ تفاوتی با هم ندارند فقط روش دوم رژیمی است و نیازی به استفاده از روغن ندارد. نوش جان.

منبع:همشهری