روش‌ها متفاوت برای درست کردن خورش بادمجان که هر کدبانویی باید بدونه

به گزارش مجله خبری نگار، خورش بادمجان یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که از نظر مواد شباهت‌های زیادی به خورش قیمه دارد. خیلی از آشپز‌ها برای خوشمزه‌تر شدن و لعاب دار شدن این خورش به آن لپه اضافه می‌کنند که البته در دستور اصلی این خورش لپه وجود ندارد. برای مشاهده کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خورش بادمجان در ادامه با ما همراه باشید.

برای تهیه خورش بادمجان ابتدا پیاز‌ها را خرد کرده و تفت دهید، سپس زردچوبه و گوشت را اضافه کنید. بعد از تغییر رنگ گوشت، رب گوجه فرنگی را تفت داده و آب اضافه کنید. در حالی که گوشت می‌پزد، بادمجان‌ها را آماده و تلخی آنها را بگیرید، سپس سرخ کنید. پس از پختن گوشت، نمک، فلفل و زعفران را افزوده و بادمجان‌ها و گوجه فرنگی‌های سرخ‌شده را به خورش اضافه کنید. بگذارید خورش جا بیفتد و در نهایت آن را با برنج سرو کنید.

طرز تهیه خورش بادمجان

مرحله ۱: آماده‌سازی پیاز

برای تهیه خورش بادمجان خوشمزه و مجلسی ابتدا پیاز‌ها را پوست گرفته و به صورت نگینی ریز خرد کنید سپس به همراه مقداری روغن مایع به قابلمه‌ای که برای پخت خورش در نظر گرفته اید اضافه کنید و خوب تفت دهید تا پیاز نرم و شفاف شود.

مرحله ۲: افزودن زردچوبه و گوشت

در ادامه مقداری ادویه زردچوبه اضافه کنید و چند دقیقه دیگر پیاز را تفت دهید تا با زردچوبه یکدست شود. در مرحله بعدی گوشت خورشتی را پس از شستشو و آبکشی به صورت قیمه‌ای (مانند خورش قیمه) خرد کنید و به قابلمه خورش اضافه کنید.

مرحله ۳: تفت دادن گوشت و رب گوجه فرنگی

گوشت را فقط باید کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد، زیرا سرخ کردن زیادی گوشت باعث می‌شود که سفت و دیرپز شود. پس از اینکه گوشت تغییر رنگ داد رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود.

مرحله ۴: افزودن آب

توجه داشته باشید که تفت دادن گوجه فرنگی باعث می‌شود که در پایان کار خورش خوشرنگ تری نیز داشته باشید. در ادامه ۳ لیوان پر آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب سریعتر به جوش بیاید.

مرحله ۵: پختن گوشت و آماده‌سازی بادمجان

پس از اینکه آب به جوش آمد حرارت را کم کنید تا گوشت به مدت یک و نیم تا دو ساعت با حرارت ملایم بپزد. در حین پختن گوشت می‌توانید بادمجان‌ها را آماده کنید، برای این منظور بادمجان‌ها را پوست بگیرید و از وسط به صورت طولی به دو قسمت تبدیل کنید.

مرحله ۶: گرفتن تلخی بادمجان

در ادامه بادمجان‌ها را در یک سینی بچینید و مقداری نمک روی ان‌ها بپاشید. این کار علاوه بر اینکه تلخی بادمجان‌ها را می‌گیرد باعث می‌شود هنگام سرخ کردن، بادمجان‌ها روغن کمتری جذب کنند. پس از گذشت ۳۰ دقیقه بادمجان‌ها را آبکشی کنید.

مرحله ۷: سرخ کردن بادمجان و گوجه فرنگی

حالا پس از خشک کردن بادمجان ها، ان‌ها را در روغن سرخ نمایید. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی شان خارج شود. در همین مرحله گوجه فرنگی‌ها را نیز از وسط نصف کنید و کمی تفت دهید تا سرخ شوند.

مرحله ۸: افزودن ادویه و زعفران

در این مرحله پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت و نرم شد، مقداری نمک، فلفل سیاه و زعفران دم کرده به خورش اضافه کنید و به آرامی خورش را کمی ترکیب کنید تا ادویه‌ها و زعفران به خوبی درون خورش ترکیب شوند.

مرحله ۹: افزودن بادمجان و گوجه فرنگی

در ادامه بادمجان را به همراه گوجه فرنگی‌های سرخ شده به قابلمه اضافه کنید. پس از اضافه کردن بادمجان نباید خورش را زیاد هم بزنیم. در صورت تمایل می‌توانید برای طعم دهی به خورش مقداری آبلیمو یا آبغوره نیز به خورش اضافه کنید.

مرحله ۱۰: جا افتادن خورش

خورش بادمجان از خورش‌هایی محسوب می‌شود که به دلیل اینکه لعاب زیادی ندارد باید به صورت کم آب سرو شود. پس از اضافه کردن بادمجان‌ها اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا روغن بیندازد و جا بیفتد.

مرحله ۱۱: سرو خورش بادمجان

توجه داشته باشید که اگر می‌خواهید یک خورش بادمجان خوشمزه و مجلسی درست کنید باید صبور باشید و اجازه دهید خورش به آرامی و با حرارت ملایم جا بیفتد. در پایان پس از اینکه خورش جا افتاد آنرا به همراه برنج سرو کنید.

نکات طرز تهیه خورش بادمجان

طرز تهیه خورش بادمجان با لپه

همانطور که در ابتدا عرض کردم خورش بادمجان اصلی ایرانی حاوی لپه نمی‌باشد، اما اگر می‌خواهید خورش خوشرنگ‌تر و با لعاب تری داشته باشید می‌توانید از لپه نیز در این خورش استفاده کنید. برای مقدار مواد بالا می‌توانید بین ۱۵۰ گرم لپه اضافه کنید. لپه را حداقل از ۲ ساعت قبل بخیسانید و چند بار آب آنرا تعویض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

نکته مهم در مورد پختن لپه این است که حتما آنرا به صورت جداگانه با یک پیاز بپزید سپس آب اضافی آنرا دور بریزید و زمانی که گوشت پخت لپه را به خورش اضافه کنید. اگر لپه را به همراه گوشت بپزید خورش شما طعم اصلی خود را از دست خواهد داد و طعمی شبیه آبگوشت خواهد گرفت.

طرز تهیه خورش بادمجان با مرغ

خورش بادمجان را علاوه بر گوشت گوسفندی و گوشت گوساله می‌توانید با انواع گوشت‌های سفید مانند گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون نیز تهیه کنید. گوشت مرغ را به دو صورت می‌توانید به خورش بادمجان اضافه کنید.

روش اول به صورت تکه‌ای مانند خورش مرغ گوشت مرغ را به صورت تکه‌ای (ران یا سینه مرغ) با پیاز تفت دهید تا سرخ شود سپس ادامه مراحل را مانند دستور بالا ادامه دهید. روش دوم اضافه کردن گوشت مرغ به صورت خورشتی است، به این صورت که مرغ را مانند گوشت خورشتی خرد کنید.

سپس به پیاز اضافه کنید و پس از تفت دادن ادامه مراحل را مانند دستور بالا انجام دهید. در صورتی که می‌خواهید این خورش را با مرغ تهیه کنید توصیه می‌شود حداقل دو برابر گوشت مرغ اضافه کنید، مثلا برای دستور بالا حداقل ۸۰۰ گرم مرغ اضافه کنید.

طرز تهیه خورش بادمجان بدون گوشت

در صورتی که می‌خواهید خورش بادمجان را به صورت کاملا گیاهی تهیه کنید و به اصلاح انرا بدون گوشت درست کنید کافیست گوشت خورشتی یا مرغ را از فهرست مواد لازم حذف کنید. روش پخت خورش بدون گوشت تفاوت چندانی ندارد فقط مراحل تفت دادن گوشت حذف می‌شود و خورش خیلی سریع اماده سرو می‌شود.

طرز تهیه خورش بادمجان با قارچ

در بخری رسپی‌ها این خورش خوشمزه را با قارچ درست می‌کنند. این گونه دستور‌ها برای افرادی که گیاه خوار هستند بسیار مناسب است. به مقدار دلخواه قارچ را به صورت درشت خرد کنید سپس به جای گوشت در روغن تفت دهید و ادامه مراحل پخت را مانند بالا ادامه دهید. نکته دیگر در مورد خورش بادمجان با قارچ این است که به دلیل اینکه در این خورش گوشت وجود ندارد زمان پخت بسیار کتری نسبت به دستور خورش بادمجان با گوشت یا مرغ دارد.

انتخاب بادمجان مناسب

بادمجان‌های تیره و کوچک‌تر به‌طور کلی تلخی کمتری دارند و برای خورش مناسب‌تر هستند. این بادمجان‌ها همچنین بافت بهتری دارند و به‌راحتی در خورش می‌پزند بدون اینکه له شوند. هنگام خرید بادمجان دقت کنید که پوست آنها صاف و براق باشد و وزنشان نسبت به اندازه‌شان سبک نباشد، زیرا بادمجان‌های سنگین‌تر آبدارتر و خوشمزه‌تر هستند.

پخت آرام و ملایم

برای اینکه خورش بادمجان به‌خوبی جا بیفتد و لعابدار شود، باید با حرارت ملایم و به آرامی پخته شود. این کار باعث می‌شود که گوشت و بادمجان‌ها به‌خوبی نرم شوند و طعم‌ها به‌طور کامل در هم ادغام شوند. حرارت زیاد می‌تواند باعث شود که گوشت سفت شود و بادمجان‌ها له شوند. همچنین، پخت آرام به خورش این فرصت را می‌دهد که روغن خود را پس دهد و طعم و عطر بهتری پیدا کند.

انتخاب گوشت

استفاده از گوشت تازه و با کیفیت، تأثیر زیادی در طعم نهایی خورش دارد. گوشت را به‌خوبی شسته و آبکشی کنید. گوشت تازه‌تر نرم‌تر است و زمان پخت کمتری نیاز دارد. بهترین نوع گوشت برای خورش بادمجان، گوشت گوسفندی یا گوساله با کمی چربی است که طعم بهتری به خورش می‌بخشد. همچنین، تکه‌های گوشت باید به‌اندازه‌های یکسان برش خورده باشند تا به‌طور یکنواخت پخته شوند.

استفاده از پیاز داغ

اضافه کردن مقداری پیاز داغ در مراحل پایانی پخت می‌تواند طعم بهتری به خورش بدهد و عطر آن را بیشتر کند. پیاز داغ عطر و طعم شیرینی به خورش می‌بخشد و بافت خورش را غنی‌تر می‌کند. برای تهیه پیاز داغ، پیاز‌ها را به‌صورت نازک خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. پیاز داغ را می‌توانید به‌عنوان تزیین نیز بر روی خورش بریزید تا ظاهر زیباتری داشته باشد.

منبع: چی‌شی