جزئیات تولید نان «کامل»؛ این نان چه ویژگی دارد؟

به گزارش مجله خبری نگار، نان گندم کامل، نانی است که از آرد سبوس‌دار و فاقد هرگونه افزودنی (از جمله پرمیکس آهن و اسید فولیک) تهیه شده باشد. در حالی که به طور معمول سبوس که بخش اصلی و مغذی گندم است، خوراک گاو و گوسفندان می‌شود.

آرد سفید، پخت راحت‌تر و خمیر شدن آسان‌تری دارد. به طور کلی، ورز دادن خمیر حاصل از آرد سبوس‌دار مهارت بیشتری می‌طلبد، بنابراین بسیاری از نانوایان برای صرفه‌جویی در وقت و پخت راحت‌تر نان، ترجیح می‌دهند از کارخانجات آرد سفید بخرند!

نان‌های پخته‌شده از آرد سفید، فیبر کمتر، بافت بهتر و رنگ روشن‌تری، نسبت به نان‌های حاوی سبوس دارند، اما باید به این نکته توجه کرد که این نان‌ها در گروه «اندیس گلایسمی بالا» قرار می‌گیرند که عامل اصلی چاقی و دیابت و اقسام بیماری‌های غیر واگیر نظیر فشار خون، بیماری‌های کلیوی، بیماری‌های قلبی و عروقی، و انواع سکته‌ها و سرطان‌ها مخصوصا سرطان کلون روده بزرگ محسوب می‌شود.

آرد سفید تقریبا سراسر نشاسته و بی بهره از عناصر حیاتی گندم است؛ یعنی از دیاستازها، ویتامین‌ها و قسمت اعظم مواد معدنی تهی گشته است.

نان‌های سفید، دیر هضم و نفاخ بوده و موجب یبوست می‌شوند، که در طب ایرانی اسلامی از آن به عنوان ام الامراض یاد می‌شود.، اما نان گندم کامل، یکی از راه‌های درمان یبوست است.

نکته مهم در نان‌های سبوس‌دار آن است که اضافه کردن سبوس به صورت فله به خمیر نان ممکن است باعث انتقال بیماری‌های قارچی شود؛ و از طرفی میزان فیتات موجود در سبوس‌های اضافی، می‌تواند در جذب ریزمغذی‌ها مشکل ایجاد کند و عوارضی مانند کمبود آهن و روی در پی داشته باشد.

سبوس ریخته شده روی نان خوب است؟

سبوسی که بر روی خمیر نان پاشیده می‌شود در حرارت بالای تنور به علت سوختن و تولید ماده‌ای به‌نام «آکریلامید» زمینه‌ساز ورود ترکیب‌های سرطان‌زا به دستگاه گوارش و جذب در بدن است.

ویژگی نان کامل را بشناسید

سید امیر محمد مرتضویان، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در پاسخ به این پرسش که «چه برنامه‌ای برای تولید نان کامل دارید؟»، بیان داشت:در راستای برنامه دولت برای تولید آرد و نان کامل از سال گذشته با نانوایی‌های سنتی وارد مذاکره شدیم؛ ضمن اینکه اولین همایش نان کامل در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی برگزار شد.

اکنون تعدادی از نانوایی‌های سنتی را بازدید کرده و تحت نظارت داریم تا نان کامل و با کیفیت تولید کنند. یکی برای آرد آشتیان و دیگری در تهران است.

وی در پاسخ به این پرسش که «نان کامل چه ویژگی دارد؟»، افزود:نان کامل نانی است که سبوس آن جدا نمی‌شود و تمام دانه است؛ یعنی کل دانه آسیاب شده و تبدیل به نان می‌شود.

البته تولید کردن نان کمی سختر‌تر است به دلیل اینکه میزان پروتئین‌هایی که نان را ور می‌آورند و بافت و رنگ می‌دهند کمتر است و به همین دلیل با ید با تکنولوژی بتوانمی از آرد کامل نان تولیدکنیم.

مزایای آن این است که سبوس این نوع نان کامل است و از سرطان روده جلوگیری می‌کند و ویتامین هایش و املاحش بیشتر است و اگر تخمیر درست باشد این املاح قابل جذب است.

مرتضایی در خصوص اینکه در استان تهران چند واحد تولید نان کامل است؟، گفت: الان واحد‌ها زیاد نیستند، اما با توجه به اینکه دولت از سال گذشته با برنامه جدی کار را شروع کرده قرار بوده در هر استان دو کارخانه آرد کامل تولید کنند که این محقق شد و اکنون باید نانوایی‌ها این تولید را داشته باشند.

البته کارخانجات صنعتی نان کامل تولید می‌کردند، اما صنف نداشتیم و امسال این نظام مند می‌شود تا نانوایی‌های سنتی از این آرد استفاده کرده و نان کامل تولید کنند.

نان کامل با نان معمولی چه تفاوتی دارد؟

رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور درباره اینکه اکنون در کدام مناطق استان تهران آرد کامل تولید می‌شود؟ گفت: در انستیتو تغذیه کار را شروع کردیم و دو نانوایی در تهران و آشتیان تحت نظارت ما در حال فعالیت است و با نانوایی‌ها نیز در حال مذاکره هستیم؛ البته تولید این نان به جا و امکانات نیاز دارد.

این نان از نظر قیمتی تفاوت دارد و این مراکزی که وارد چرخه نان کامل می‌شوند آزاد پز هستند؛ البته دولت در حال بررسی است تا چطور این یارانه را به نان کامل بدهد تا قیمت آن برای مصرف کننده بالا نرود.

درباره تفاوت نان معمولی و کامل گفت: در نان‌هایی سفید کنونی دانه گندم صدردصد آرد نمی‌شود و جوانه گندم جدا شده و هم ۱۷ درصد از سطح دانه تراشیده شده و جدا می‌شود و آن چیزی که می‌ماند تبدیل به آرد می‌شود.

بنابراین، چون فیبر دانه گندم در سبوس است جدا شده و خیلی از ویتامین‌ها و املاح نیز جدا شدند به نان اضافه نمی‌شوند.

نان کامل سابقه ۴ هزار ساله دارد

در گذشته و سال‌های بسیار زیادو از ۴ هزار سال پیش نان کامل تهیه می‌شده، اما در ۱۰۰ سال اخیر به دلیل اینکه نان رنگ و بافت بهتری نان بگیرد سبوس آن را جدا کردند و جدا فروختند. البته اگر نان کامل خوب پخته نشود نان خوبی در نمی‌آید و مهم این است که نان کامل را خوب تولید کنیم.

برای تولید نان کامل تجهیزات خاصی نیاز ندارد، اما تخمیر خیلی مهم است تا هم عطر و طعم و رنگ نان خوب باشد. انستیتو تغذیه کشور در حال کار است تا در نانوئایی‌های سنتی شرایط تولید و پخت نان کامل را فراهم کند.

باید دولت در اختصاص یارانه‌ها کار کند تا قیمت نان کامل بالا نباشد؛ البته در آزاد پز‌ها در دسترس است و تولید می‌شود، اما برای عموم مردم، دولت باید برنامه‌هایی داشته باشد و البته مهمتر از این موضوع فرهنگ سازی و اطلاع درخصوص ویژگی نان کامل است. این کار این برعهده رسانه‌ها و وزارت بهداشت، شهرداری‌ها و ... کمک کنند تا مردم با این نان آشنا شوند.