چند راه ساده برای تهیه نان خمیر ترش

به گزارش مجله خبری نگار، نان خمیر ترش نوعی نان است که با استفاده از استارتر خمیر ترش که مخلوط تخمیر شده آرد و آب است تهیه می‌شود. استارتر حاوی مخمر و باکتری‌های طبیعی است که با هم کار می‌کنند تا نشاسته‌های موجود در آرد را تجزیه کنند و دی اکسید کربن و الکل تولید کنند. این گاز‌ها باعث ور آمدن خمیر می‌شوند و نان سبک و مطبوعی ایجاد می‌کنند.

نان خمیر ترش طعم ترش خاصی دارد که از اسید لاکتیک تولید شده توسط باکتری‌های موجود در استارتر می‌آید. این طعم می‌تواند ملایم یا قوی باشد، بسته به مدت زمان تخمیر خمیر. نان خمیر ترش نیز به خاطر بافت جویدنی و ماندگاری طولانی اش معروف است. 

طرز تهیه نان خمیر ترش: 

درست کردن نان خمیر مایه کار سختی نیست، اما نیاز به صبر دارد. در اینجا یک راهنمای گام به گام آورده شده است:

استارتر خمیر مایه را شروع کنید. برای شروع یک استارتر خمیر مایه به آرد و آب نیاز دارید. یک نسبت خوب برای شروع ۱ قسمت آرد به ۱ قسمت آب (به عنوان مثال ۵۰ گرم آب را با ۵۰ گرم آرد مخلوط کنید) است. آرد و آب را با هم در یک شیشه مخلوط کنید و درب آن را ببندید. اجازه دهید استارتر به مدت ۲ تا ۳ روز در دمای اتاق بماند و روزی یک بار آن را هم بزنید. بعد از ۲-۳ روز، استارتر باید حباب دار و فعال باشد.

خمیر را درست کنید. هنگامی که استارتر شما فعال شد، می‌توانید شروع به تهیه خمیر کنید. در یک کاسه بزرگ، آرد، آب، استارتر و نمک را با هم مخلوط کنید. تا زمانی که خمیر جمع شود آن را به صورت تا کردن مخلوط کنید. روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و خمیر را ۳۰ دقیقه استراحت دهید.

خمیر را به صورت عمده تخمیر کنید. بعد از ۳۰ دقیقه خمیر را روی سطح کمی آردپاشی شده برگردانید و ۵ تا ۷ دقیقه آن را ورز دهید تا یکدست و کشدار شود. خمیر را دوباره در کاسه قرار دهید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید و بگذارید ۲ تا ۳ ساعت در دمای اتاق تخمیر شود یا تا زمانی که حجم آن دو برابر شود.

خمیر را فرم دهید و بگذارید ور بیاید. بعد از اینکه حجم خمیر دو برابر شد، آن را از وسط تقسیم کرده و به شکل نان درآورید. نان‌ها را در قالب‌های چرب شده قرار دهید و ۱ تا ۲ ساعت دیگر یا تا زمانی که حجم شان دوبرابر شود اجازه دهید ور بیایند.

نان را بپزید. فر را با دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت گرم کنید. نان‌ها را به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه بپزید، یا تا زمانی که رویه‌ی آن طلایی شود و هنگام ضربه زدن نان پوک به نظر برسد.

قبل از برش دادن و سرو، اجازه دهید نان کاملا خنک شود. 

طرز تهیه نان خمیر ترش به روشی دیگر:  

مواد لازم برای نان خمیر ترش: 

آرد کامل یا آرد نانوایی سبوس دار ۱ کیلو گرم
نمک ۱۰ گرم
استارترخمیرترش ۱۰۰ گرم
گلوتن ۲۰ گرم
آب ۱۰۰ میلی لیتر – نصف پیمانه 

مواد لازم برای استارتر خمیرترش: 

آب یک چهارم پیمانه (۵۰ گرم)
آرد نصف پیمانه (۵۰ گرم) 

مراحل تهیه نان خمیر ترش: 

برای درست کردن نان خمیر ترش ابتدا استارتر خمیر ترش را درست کنید. برای این کار در یک ظرف شیشه‌ای تمیز آب و آرد را مخلوط کنید.

سپس درب ظرف را ببندید و به مدت ۱۰ روز هر روز ۲۰ گرم از مخلوط را برداشته و ۱۰ گرم آرد و ۱۰ گرم آب جوشیده سرد شده اضافه کنید تا مخمر طبیعی بدست آید.

در این مرحله از درست کردن نان خمیر ترش، ابتدا استارتر خمیر ترش آماده شده را از شب قبل با ۷۰ گرم آرد و ۱۰ گرم آرد مخلوط کنید تا خمیر شلی بدست آید.

سپس این خمیر را در یک ظرف در بسته در یخچال بگذارید تا مخمر به آرامی عمل کند. صبح روز بعد خمیرترش آماده شده که باید حباب‌های درشتی داشته باشد را در ظرف مناسب بریزید و آرد، نمک و آب در دستور را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر چسبنده‌ای بدست آید.

سپس خمیر را به صورت فولد کردن با کمک کاردک ورز دهید، اما به صورت نان‌های معمولی اینکار را نکنید و خمیر را چنگ نزنید و ورز ندهید.

اکنون خمیر آماده شده را در یک ظرف در جای گرم به مدت ۴ ساعت بگذارید و هر ساعت یکبار خمیر را فولد کنید. یعنی کناره‌های خمیر را بالا بیاورید و روی قسمت‌های دیگر بگذارید. (همان تا کردن خمیر)

بعد از ۴ ساعت خمیر را بر روی میز کار منتقل کنید و به دو یا سه قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را چندین بار فولد کنید و در یک سبد حصیری که با پارچه پوشانده و کمی آرد کف آن ریخته اید بگذارید و روی آن را بپوشانید و حدود چهار ساعت مجدد استراحت دهید.

خمیر‌ها را داخل سبد‌های حصیری که با پارچه پوشانده شده اند قرار بدهید
اکنون فر را روی دمای ۲۶۰ درجه تنظیم کنید یک ظرف بزرگ آب جوش در فر قراردهید، چون این نان برای پخت به رطوبت نیاز دارد.

خمیر‌ها را از سبد خارج کرده و روی آن‌ها را کمی آرد پاشیده و بعد با یک عدد تیغ یا چاقو روی آن‌ها را برش زده و در یک قابلمه دربسته قرار داده و برای پخت داخل فر بگذارید.

درب قابلمه فلزی حتما را بندید تا رطوبت خارج نشود. اجازه دهید تا نان به مدت ۳۰ دقیقه با حرارت شعله پایین فر بپزد و بعد درب قابلمه را بردارید و ۱۵ دقیقه با حرارت گریل آن را بپزید تا روی نان طلایی شود. 

نان خمیر ترش با سایر انواع نان چه تفاوتی دارد؟ 

در نان خمیر ترش واقعی، به جای مخمر از استارتر خمیر تخمیر شده استفاده می‌شود. همچنین نسبت به نان معمولی دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و pH پایین تری است. نان خمیر ترش اغلب به عنوان محصولی با عطر و طعم قوی‌تر و بافت بهتر نسبت به نان‌های دیگر توصیف می‌شود.

وقتی آرد و آب حداقل برای چند روز در دمای اتاق باقی بمانند، باکتری‌های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمر‌ها شروع به تخمیر خمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می‌کنند. اسید لاکتیک طعمی ترش، اما خوشایند به نان می‌دهد.

آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمر‌ها و هاگ‌های باکتریایی است. زمانی که در دمای اتاق (جایی بین ۶۵ تا ۸۵ درجه فارنهایت) با آب ترکیب شود، باکتری‌ها نشاسته موجود در گندم را به قند (گلوکز و مالتوز) تجزیه می‌کنند که پس از آن مخمر متابولیزه می‌شود. 

خواص نان خمیر ترش: 

نان خمیر مایه دارای یکسری خواص است که آن را به یک انتخاب سالم و خوشمزه تبدیل می‌کند. این خواص عبارتند از:

فیبر پری بیوتیک. نان خمیر ترش حاوی فیبر پری بیوتیک است که نوعی فیبر است که به تغذیه باکتری‌های خوب روده کمک می‌کند. این می‌تواند به بهبود سلامت گوارش شما و تقویت سیستم ایمنی شما کمک کند.

سرشار از آنتی اکسیدان. آنتی اکسیدان‌ها نان خمیر ترش حاوی آنتی اکسیدان‌هایی است که به محافظت از سلول‌های شما در برابر آسیب کمک می‌کند. آنتی اکسیدان‌ها می‌توانند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند بیماری قلبی، سرطان و بیماری آلزایمر کمک کنند.

شاخص گلیسمی پایین. نان خمیر ترش شاخص گلیسمی پایینی دارد، به این معنی که باعث افزایش شدید سطح قند خون نمی‌شود. این می‌تواند برای افراد مبتلا به دیابت یا پیش دیابت مفید باشد.

ماندگاری طولانی. نان خمیر ترش ماندگاری طولانی دارد و آن را به گزینه‌ای مناسب و مقرون به صرفه برای خانواده‌های پرمشغله تبدیل می‌کند. 

نکاتی برای تهیه نان خمیر مایه: 

در اینجا چند نکته اضافی برای تهیه نان خمیر ترش آورده شده است:

• از یک استارتر با کیفیت خوب استفاده کنید. یک شروع کننده خوب خمیر ترش فعال و حباب دار خواهد بود. اگر استارتر شما فعال نباشد، نمی‌تواند خمیر را به درستی تخمیر کند. باید خمیر مایه را تازه به تازه خریداری کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید.

• استفاده از آرد مرغوب. از آرد مرغوب استفاده کنید. یک آرد با پروتئین بالا به نان شما کمک می‌کند تا بافتی سبک و مطبوع بدهد.

• اندازه گیری مواد. برای اندازه گیری مواد خود از ترازو آشپزخانه استفاده کنید. این کار باعث می‌شود نان شما یکنواخت شود.

• خمیر را بیش از حد ورز ندهید. ورز زیاد روی خمیر باعث سفت شدن خمیر می‌شود. در اصل برای تهیه نان خمیر ترش نباید خمیر را ورز داد بلکه باید آن ار تا کرد و روی بقیه‌ی خمیر بیندازید و باز این کار را انجام بدهید تا نان شما به صورت خمیر و سفت نشود بلکه دارای حفره می‌شود.

• خمیر را در جای گرم بگذارید. یک محیط گرم به خمیر کمک می‌کند تا سریعتر بلند شود.

• از آزمایش نترسید. روش‌های مختلفی برای تهیه نان خمیر ترش وجود دارد. سعی کنید آرد، ادویه یا سبزی‌های مختلف را به نان خود اضافه کنید تا طعم منحصر به فرد خود را ایجاد کنید.

• با آرد‌های مختلف آزمایش کنید. نان خمیر مایه را می‌توان با آرد‌های مختلفی از جمله آرد گندم کامل، آرد چاودار و آرد اسپلد تهیه کرد. آرد‌های مختلف را آزمایش کنید تا آرد مورد علاقه خود را پیدا کنید.

• صبور باش. تهیه نان خمیر مایه زمان می‌برد. فرآیند تخمیر ممکن است چندین ساعت طول بکشد، بنابراین عجله نکنید.

• با کمی تمرین، در کمترین زمان ممکن نان خمیر مایه خوشمزه‌ای را در خانه درست کنید. 

سخن پایانی: 

نان خمیر مایه یک انتخاب خوشمزه و سالم است که به راحتی درست می‌شود. با کمی حوصله می‌توانید از طعم و فواید نان ترش در خانه لذت ببرید. 

منبع:اینفو