نان‌های بی خاصیت و مضر

به گزارش مجله خبری نگار/خراسان: شاید نتوان خانه‌ای را در ایران یافت که روزانه بوی «نان» آن هم نان سنتی در آن نپیچد؛ از گذشته‌ها که افراد خودشان در خانه هایشان نان می‌پختند تا امروز که در سر هر کوچه و خیابانی یک نانوایی قرار دارد. حال جدا از این که مصرف نان نزد ما ایرانیان با دارابودن رتبه هفتم جهانی و مصرف سرانه ۱۹۴ کیلوگرم، سه برابر متوسط جهانی است، خوب است بدانیم که همین نان که جزء لاینفک سفره همه ماست، متاسفانه در کشور به درستی تولید نمی‌شود و طبق گزارش تازه مرکز پژوهش‌های مجلس شورای اسلامی، این نان با آرد سفید که در اغلب نانوایی‌ها طبخ می‌شود، «نان کامل» نیست و آن طور که باید ارزش غذایی ندارد.

گزارش مرکز پژوهش‌ها چه می‌گوید؟

ما این جا بخش‌هایی از گزارش مرکز پژوهش‌های مجلس را که روز‌های قبل منتشر شده است، مرور می‌کنیم:
- نان کامل از آردی تهیه می‌شود که هر سه بخش دانه گندم شامل سبوس، جنین و آندوسپرم در آن حفظ شود که قادر است بخش زیادی از نیاز‌ها به مواد مغذی را تامین کند.

-مصرف نکردن غلات کامل به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم می‌تواند موجب افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن غیرواگیردار از قبیل مشکلات قلبی عروقی، اختلالات متابولیک، چاقی، کم خونی، دیابت نوع ۲.

سوء هاضمه و انواع سرطان شود. چنان‌که اغلب پزشکان نیز مصرف نان سفید را برای بیماران دیابتی محدود می‌کنند. (مطالعات انجام شده در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، حاکی از این واقعیت است که عوامل خطرزای متابولیک در افرادی که نان‌های سفید مصرف می‌کنند، بیشتر از کسانی است که نان‌های سبوس دار مصرف می‌کنند.)

-با وجود فواید بسیار بالایی که نان کامل دارد، اما همچنان درصد بالای سبوس گیری و حذف جنین در تولید آرد مورد استفاده در انواع نان‌های سنتی همچون سنگک، بربری، تافتون و لواش و دیگر نان‌های فانتزی و صنعتی اتفاق می‌افتد.

چرا نان استاندارد تولید نمی‌شود؟

مرکز پژوهش‌ها در گزارش خود به این موارد اشاره کرده است:

-ضعف استاندارد و نبود نظارت

-موازی کاری و آشفتگی در مدیریت و سیاست‌گذاری نان

-صرفه اقتصادی جداسازی سبوس از آرد (فروش سبوس سود بیشتری از ۴ تا ۶ برابر نسبت به آرد برای کارخانه‌ها به دنبال دارد.)

-استقبال نکردن مناسب نانوایی‌ها به دلیل زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند پخت نان کامل (اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیر مایه بیشتری دارد.)

-انبارمانی پایین آرد (برخی معتقدند، وجود جنین گندم در آرد بر پایداری انبارمانی و
کیفیت نانوایی آرد تاثیر می‌گذارد.)

-وضع استاندارد‌ها و مقررات بازدارنده (یکی از موانع اصلی بهره مندی جامعه از نان کامل، برخی استاندارد‌های رسمی و اجباری و ضوابط نادرستی بوده که سبب شده است تولیدکنندگان آرد و نان در تنگنا قرار گیرند.)

-اعطای جواز به افراد غیرمتخصص و غیرماهر و حذف فاصله صنفی بین نانوایان

-ضعف علمی و فنی بازرسان در رشته نان و نانوایی

توصیه‌ها و پیشنهاد‌ها چیست؟

این گزارش توصیه‌ها و پیشنهاد‌های متعددی را مطرح کرده است: ضرورت دارد که کشور با توجه به آرمان‌های متعالی خود، روند تولید نان با آرد سفید را با وجود پیچیدگی‌ها متوقف نماید. حذف اجزای ارزشمند از آرد، به طور طبیعی میزان مواد مغذی و فیبر آرد را کاهش می‌دهد و همان‌طور که تحقیقات نشان داده، مصرف بالای نان سفید در کشور در چندین دهه اخیر، تاثیر بسزایی در گسترش طیف وسیعی از بیماری‌های غیرواگیر مانند دیابت، مشکلات دستگاه گوارش، چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی و... داشته است؛ و چند پیشنهاد:

-بازنگری در استاندارد‌های سبوس‌گیری و تدوین استاندارد درصد جنین در آرد توسط سازمان ملی استاندارد

-فرهنگ سازی در خصوص مصرف نان کامل توسط وزارت بهداشت و رسانه‌ها

-تدوین شیوه نامه پخت صحیح نان توسط وزارت بهداشت

-تهیه نظام‌نامه نظارت بر پخت صحیح نان کامل توسط وزارت بهداشت

یک دهه بی توجهی به هشدار‌ها

جالب است که بدانیم، تذکر‌ها و هشدار‌ها درباره استفاده نکردن از «نان کامل» سال‌ها قبل در مرکز پژوهش‌های مجلس و دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور مطرح شده است. مرکز پژوهش‌های مجلس در سال ۱۳۹۱ و دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور در سال ۱۳۹۷ به این موارد و هشدار‌ها اشاره کرده اند، با وجود این تا امروز هنوز اقدام اجرایی مشخصی صورت نگرفته است.

حالا که به نان کامل دسترسی نداریم، چه کنیم؟

مسئله نان کامل و مشکل کنونی تولید نان‌های کم خاصیت را با دکتر خدیجه رحمانی متخصص تغذیه و استاد دانشگاه شهید بهشتی در میان می‌گذارم. دکتر رحمانی می‌گوید: متاسفانه هم اکنون با مشکل نبود نظارت بر چرخه امنیت غذایی که بتواند به صورت زنجیروار بر فرایند استاندارد و کیفیت نان نظارت کند، مواجه هستیم. از دکتر رحمانی درباره توصیه اش در این شرایط می‌پرسم که می‌گوید: در شرایط اقتصادی کنونی چندان نمی‌توان توصیه‌های گسترده‌ای را درباره تغذیه ارائه کرد. اما به طور مشخص توصیه می‌شود، مصرف این نان، یعنی نان‌های با آرد سفید را محدود کنیم. در واقع نان کامل نانی است که از گندم کامل تولید شده و دارای جوانه و گروه ویتامینی ب است. ولی وقتی نان، سبوس گیری می‌شود، از چرخه این ویژگی‌ها خارج می‌شود. اگرچه توصیه محدود کردن مصرف نان، در این شرایط توصیه سختی است چراکه بخش زیادی از مردم از امکان مصرف اقلام مهمی همچون گوشت و حتی میوه و... آن طور که باید برخوردار نیستند. در هر حال گروه غذایی نان که مهم‌ترین منبع تامین انرژی است، باید از سلامت کامل برخوردار باشد.

ولی وقتی از آن محرومیم، باید به سراغ جایگزین‌های آن برویم که برنج، سیب زمینی، ماکارونی و دیگر گروه‌های غذایی همچون حبوبات و این گونه مواد، جایگزین‌های نان کامل هستند.