اشتباهات رایج آشپزی که باعث بی مزه شدن مرغ می‌شود چیست؟

به گزارش مجله خبری نگار،اگر مرغ به روش درست طبخ شود، بافتی مرطوب، لطیف و خوش طعم خواهد داشت. اما در صورتی که برخی از این اشتباهات رایج آشپزی را انجام دهید، ممکن است در نهایت مرغی خشک، بسیار برشته و یا له دشته داشته باشید.

ممکن است پختن مرغ سخت به نظر برسد، اما جای نگرانی نیست. در اینجا، با توجه به گفته‌های متخصصان تغذیه نحوه رفع رایج‌ترین اشتباهات هنگام پختن مرغ ارائه شده است. 

۱- یخ مرغ منجمد را در دمای اتاق آب می‌کنید 

آیا شما هم جزو افرادی هستید که مرغ منجمد را در ظرفی قرار می‌دهند تا در دمای اتاق یخ آن آب شود؟ باید بگوییم که به گفته USDA، هرگز نباید یخ مرغ منجمد به این شکل باز شود.

توبی آمیدور، RD، CDN، متخصص تغذیه و نویسنده پرفروش هشت کتاب آشپزی، می‌گوید: «نگه‌داری مرغ در دمای اتاق حتی برای چند ساعت یا یک شب تا صبح منجر به رشد باکتری‌های خطرناکی می‌شود. همچنین، پختن مرغ ممکن است قادر به از بین بردن این میکروارگانیسم‌های مضر نباشد و در نتیجه به طور بالقوه باعث بروز بیماری می‌­شود.»

روش صحیح: به جای آب کردن یخ مرغ منجمد در دمای اتاق، بهتر است آن را ۲ شب قبل از مصرف از فریزر به یخچال منتقل کنید.

آمیدور توصیه می‌کند مرغ را در ظرفی قرار دهید تا آب آن درون ظرف جمع شود و همچنین بهتر است آن را در قفسه پایینی یخچال نگهداری کنید. در صورتی که تا زمان مصرف هنوز یخ آن باقی مانده بود، باید مرغ را درون یک کاسه آب سرد قرار دهید. وی افزود، مطمئن شوید که مرغ در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و هر ۳۰ دقیقه آب آن را تعویض کنید. 

۲- طعم دار نکردن مرغ 

طعم دار نکردن مرغ قبل از پخت باعث می‌شود تا غذای شما بی مزه باشد. حتی اگر مرغ خود را با چاشنی‌های خشک مزه دار کنید، باز هم طعم زیادی نخواهد داشت، زیرا چاشنی‌های خشک به خوبی به مرغ نمی‌چسبد.

برندا پرالتا، متخصص تغذیه، RD، می‌گوید: «رایج‌ترین اشتباهی که از سرآشپز‌های تازه کار می‌شنوم این است که مرغ بیش از حد نرم و له شده است. این مرغ هیچ طعمی ندارد و بسیار ساده است.»

روش صحیح: بهتر است مرغ بی مزه را مدتی قبل از پخت طعم دار کنید. این کار باعث صرفه جویی در وقت شده و با مرطوب کردن مرغ از خشک شدن مرغ جلوگیری می‌کند.

به گفته پرالتا، «مزه دار کردن باعث می‌شود مرغ طعم‌های مختلفی داشته باشد؛ بنابراین، هر بار می‌توانید یک طعم متفاوت را امتحان کنید و به این شکل از یک دستور غذا خسته نمی‌شوید.»

وی همچنین توصیه می‌کند مرغ را در ترکیبی از رزماری، سیر، پیاز و آب لیمو قرار داده و اجازه دهید یک شب تا صبح در یخچال بماند. اسیدیته موجود در آب لیمو منجر به شکستن الیاف مرغ شده و برش‌های سفت گوشت را نرم می‌کند. همچنین عطر و طعم خوبی به آن می‌دهد – به طوری که هر چه مدت طولانی تری در این ترکیب بماند، عطر و طعم قوی تری خواهد داشت. 

۳- نرم نکردن گوشت 

اگر مرغ هنوز سفت است، شاید به این دلیل باشد که آن را به خوبی نرم کرده اید. این کار گوشت مرغ را نرم کرده و خوردن آن را لذت بخش‌تر می‌کند.

پرالتا می‌گوید: «اگر گوشت لطیفی می‌خواهید، بهترین کار این است که گوشت آن را بکوبید. با کوبیدن گوشت در واقع بافت آن را نرم کرده و فیله مرغ آبدار و لطیفی خواهید داشت.»

روش صحیح: برای نرم کردن مرغ، باید استخوان‌های آن را جدا کرده و در پلاستیک بپیچید. سپس با بیفتک یا گوشت کوب روی آن‌ها بکوبید. در نهایت، برای داشتن بافت و طعمی دلنشین، مرغ نرم شده را طعم دار کنید.

کوبیدن مرغ کمک می‌کند تا تکه‌های آن پهن‌تر شده و پختی راحت‌تر داشته باشد. اما، اگر مرغ را نکوبید، ممکن است تکه‌هایی با اندازه‌های مختلف داشته باشید که با سرعت‌های متفاوتی می‌پزند. 

۴- پخت همزمان تکه‌هایی با اندازه‌های متفاوت 

این احتمال وجود دارد که تکه‌های مرغ شما از نظر اندازه با یکدیگر متفاوت باشد. یا شاید برش‌های مختلفی از مرغ، مانند سینه و ران مرغ در اختیار داشته باشید و بخواهید همه این‌ها را یکجا در یک تابه بپزید. اما بهتر است بدانید که این کار جالبی نیست.

جینا ولپ، متخصص تغذیه، RDN، LD می‌گوید، «برش‌های کوچک‌تر مرغ در مقایسه با برش‌های ضخیم، برای پخت به زمان و دمای کمتری احتیاج دارند. بنابراین، زمانی که تکه‌های مرغ اندازه‌های مختلفی داشته باشند، در زمان و دمای یکسان پخت متفاوتی خواهند داشت، زیرا تکه‌های کوچکتر بیش از حد می‌پزند و تکه‌های بزرگتر نیم پز می‌شوند.»

روش صحیح: هنگام تکه تکه کردن مرغ، سعی کنید اندازه‌های آن‌ها یکسان باشند و در صورتی که برش‌های مرغ را به صورت آماده خریداری می‌کنید، سعی کنید تکه‌های هم اندازه را برای پخت انتخاب کنید.

این کار اجازه می‌دهد تا تکه‌های مرغ همزمان و به یک اندازه بپزند تا در نهایت مرغی بسیار له شده یا نیم پز نداشته باشید. هر چه مرغ بهتر طبخ شده باشد، طعم و بافت بهتری خواهد داشت.

۵- عدم استفاده از دماسنچ آشپزی  

استفاده از دماسنج آشپزی تنها مخصوص آشپزخانه‌های حرفه‌ای یا مواقع خاصی همچون پختن بوقلمون در روز شکرگزاری نیست. بلکه، متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند همواره به استفاده از دماسنج عادت کنید.

به گفته آمیدور، «نمی توان به طور چشمی تعیین کرد که چه زمانی مرغ به خوبی پخته شده است. در نتیجه، تنها را مطمئن برای اینکه بدانیم مرغ به خوبی پخته شده است یا خیر استفاده از دماسنج آشپزی است.»

روش صحیح: بهتر است ابتدا یک دماسنج آشپزی تهیه کنید. سپس، برای اندازه گیری دما باید ضخیم‌ترین قسمت مرغ را انتخاب کنید. بر اساس اطلاعات وزارت بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده، حداقل دمای داخلی همه انواع مرغ پخته شده باید ۷۳ درجه سانتیگراد باشد.

اگر دمای داخلی مرغ به این حد نرسیده است، اجازه دهید همچنان بپزد و بعد دوباره امتحان کنید تا دماسنج ۷۳ درجه سانتیگراد را نشان دهد، چرا که هیچ کس مایل نیست مرغی صورتی رنگ و نپخته داشته باشد. 

۶- انتخاب تکه‌های ضخیم مرغ 

تکه‌های مرغ در شکل‌ها و اندازه‌های مختلفی وجود دارد – به خصوص تکه‌های سینه مرغ می‌توانند بسیار بزرگ باشند –، اما انتخاب هوشمندانه برش‌ها می‌تواند احتمال خطا را کاهش دهد.

ولپ می‌گوید: «انتخاب یک برش بسیار ضخیم از سینه مرغ، باعث می‌شود به سختی بپزد و در نهایت مرغی خام یا نیم‌پز داشته باشیم.»

«همچنین، مرغ نیم پز شده نه تنها از نظر طعم و بافت جذاب نیست، بلکه محل پرورش پاتوژن‌هایی مانند E. coli است و می‌تواند منجر به بروز بیماری شود.»

روش صحیح: ولپ توصیه می‌کند مرغ را به قطعات کوچک‌تر برش دهید تا به طور یکنواخت و کامل بپزد. همچنین می‌گوید برای پخت بهتر و بافتی نرم‌تر بهتر است گوشت مرغ کوبیده شود.

اما در صورتی که می‌خواهید حتما تکه‌های مرغ بزرگ تری داشته باشید، برای اطمینان از پخته شدن کامل آن‌ها از دماسنج استفاده کنید. 

۷- استفاده از حرارت زیاد 

تفت دادن مرغ روش خوبی است، اما حواستان باشد که شعله اجاق گاز بیش از حد زیاد نباشد. برخی افراد حرارت را زیاد می‌کنند تا غذایشان سریع‌تر بپزد، غافل از آن که این کار اشتباه بزرگی است.

ولپ می‌گوید: «این کار باعث می‌شود مرغ ترکیب ناخوشایندی داشته باشد، زیرا از داخل خام و از خارج بیش از حد پخته یا سوزانده شده است».

ولپ می‌گوید: «این منجر به ترکیبی ناخوشایند از مرغ می‌شود که در داخل پخته نشده و در خارج بیش از حد پخته یا سوزانده شده است».

همچنین جوشاندن مرغ روی حرارت بالا نیز می‌تواند چنین نتیجه‌ای داشته باشد. «اگر برش‌ها مرغ خیلی نازک باشند، باعث خشک و سفت شدن گوشت آن می‌شود.»

روش صحیح: فرقی نمی‌کند مرغ را سرخ می‌کنید یا در آب می‌جوشانید، تحت هر شرایطی شعله را بیش از حد زیاد نکنید. همچنین، در صورتی که تازه شروع به آشپزی کرده اید، بهتر است دستورالعمل مربوط به غذا را به دقت و مرحله به مرحله انجام دهید. طرز تهیه غذا معمولا حرارت مناسب و زمان پخت را به شما اطلاع می­‌دهد.

این توصیه برای همه انواع روش‌های پخت مرغ صحیح است. برای مثال، بالا بردن دمای فر، نتیجه مطلوب را به همراه نخواهد داشت.
به گفته دانشگاه کالیفرنیای جنوبی، اگر به دنبال کاهش زمان پخت هستید، برشته کردن مرغ در تابه یکی از سریع‌ترین روش‌ها است –، اما حواستان باشد که از حرارت متوسط رو به بالا استفاده کنید. 

۸- عدم استفاده از درپوش 

آیا هنگام پختن مرغ روی قابلمه یا ماهیتابه خود درب می‌گذارید؟ یکی از دلایل خشک شدن مرغ می‌تواند همین مورد باشد.

به گفته پرالتا، «یکی دیگر از اشتباهات رایج دیگر در آشپزی پخت غذا بدون درپوش است، زیرا منجر به خشک شدن مرغ می‌شود.» وی پیشنهاد می‌دهد که بهتر است درپوش ظرف را روی آن قرار دهید، زیرا بخار به دام افتاده در ظرف باعث نرم شدن گوشت می‌شود. علاوه بر این، از پاشیدن روغن روی اجاق گاز جلوگیری می‌کند.

روش صحیح: راه حل این مسئله بسیار ساده، اما موثر است: پرالتا می‌گوید: «پوشاندن درب قابلمه یا ماهیتابه باعث می‌شود مرغی بسیار نرم و مرطوب داشته باشید، زیرا از تبخیر رطوبت جلوگیری می‌کند.»

حتی توصیه می‌کند در صورتی که می‌خواهید مرغ آبدارتری داشته باشید، از مقداری سس استفاده کرده و یا قبل از پخت آن را طعم دار کنید. 

۹- مرغ پرورشی معمولی خریداری می‌کنید 

هنگام خرید مرغ، برچسب‌های زیادی وجود دارد که باید به آن‌ها توجه کنید. آیا برای شما مرغ ارگانیک، مزرعه یا پرورش یافته در مرتع فرقی می‌کند؟ دکتر مازونی، متخصص تغذیه، RD، CSCS می‌گوید که حداقل یکی از این برچسب‌ها ارزش توجه دارد.

او توصیه می‌کند در صورت امکان جوجه‌های پرورش‌یافته در مرتع را خریداری کنید. زیرا، «محصولات دامی مرتعی نه تنها از نظر اخلاقی، بلکه از نظر تغذیه‌ای نیز بهتر هستند. گوشت‌های مرتعی دارای مواد مغذی‌تر هستند و میزان اسید چرب آن‌ها به گونه‌ای است که التهاب را در مقایسه با گوشت‌های پرورش یافته معمولی به حداقل می‌رساند.»

اگر با این برچسب‌ها آشنایی ندارید، باید بدانید که «پرورش در مرتع» به این معنی است که جوجه‌ها به گونه‌ای بزرگ شده اند که شبیه نحوه زندگی عادی آن‌ها در طبیعت است. آن‌ها آزادی بیشتری برای پرسه زدن دارند و معمولا با نوک زدن به خاک و دانه‌های موجود در زمین بهتر تغذیه می‌کنند.

روش صحیح: مازونی می‌گوید مرغ پرورش‌یافته در مرتع ارزش پرداخت دو دلار اضافی را دارد، اگر بتوانید آن را بپردازید و این برای جوجه‌ها و سلامتی شما نیز بهتر است.

مازونی معتقد است که این روش روی طعم مرغ هم تاثیر می‌گذارد. او می‌گوید: «مرغ‌های مرتعی طعم بهتری داشته و نسبت به مرغ‌های معمولی خواص بیشتری دارند. زیرا تحرک بیشتر جوجه‌ها باعث افزایش رشد ماهیچه‌های آن‌ها می‌شود و همین مسئله تاثیر بهتری بر طعم و بافت گوشت آن‌ها دارد.» 

منبع:مانکن