به گزارش مجله خبری نگار،چیزی که باعث میشود نان و شیرینی شما مورد پسند مصرف کننده قرار بگیرید کیفیت و طعم خوب است؛ اما گاها نواقصی در خمیر و آرد مصرفی وجود دارد که باعث میشود به این کیفیت مورد انتظار نرسند. پس در شرایط این چنینی برای ارتقای کیفیت نان از بهبود دهنده استفاده میشود.
بهبود دهنده نان نامی آشنا برای صنعت تولید نان و شیرینی است. به طور کلی بهبود دهندهها ترکیباتی هستند که باعث ایجاد انعطاف پذیر و افزایش قدرت تحمل خمیر در فرآیندهای میکس کردن خمیر و پخت آن میشوند. معمولا نانواها برای اینکه بتواند حجم و شکل ظاهری نان را بهتر کنند و نان در طول مدت مصرف همچنان تازگی خود را حفظ کند از بهبود دهنده استفاده میکنند.
این روزها استفاده از گندم و آرد نامرغوب کیفیت نان را به شدت کاهش داده است و بیشتر افراد از این موضوع گلهمند هستند. قبلا از مواد شیمیایی برای بهبود خمیر استفاده میکنند، اما با توجه به عوارضی که بهبود دهنده شیمیایی داشتند به طور کلی استفاده از آنها منسوخ شد تا اینکه بهبود دهنده آنزیمی تولید شدند و کیفیت نان و شیرینی را چندین برابر افزایش دادند.
یکی از وظایف عمدهی بهبود دهنده نان تسریع فرآیند تخمیر نان است. برای این کار گاز تولید میکند و این گاز در تمام طول تولید و پخت نان در بین خمیر میماند و باعث نرمی و کشسانی نان پخته شده میشود.
به طور کلی بهبود دهنده نان با توجه به عملکردی که دارد به چندین دسته تقسیم بندی میشوند. گاهنا ممکن است خمیر نرمی کافی برخوردار نباشد و یا اینکه رنگ مناسبی نداشته باشد در این صورت لازم است تا بهبود دهنده مناسب به خمیر اضافه شود.
· برای کمک به تولید گاز از تامین غذای مخمر مانند کلرید آمونیوم استفاده میشود.
· برای کمک به پردازش خمیر باید اقدام به آماده سازی و فعال کردن آنزیمهای خاص مانند آنزیم آمیلاز کرد.
· برای کمک به نرمی نان بهتر است بهبود دهنده حاوی گلیسرول مونو استئارات (GMS) باشد.
· برای کمک به احتباس گاز بایستی بهبود دهنده دارای عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم باشد.
· و در نهایت برای بهبود رنگ میتوان از آرد سویا استفاده کرد.
در گذشته از ترکیبات مختلفی برای بهبود نان استفاده میکردند، اما رفته رفته این ترکیبات جای خود را به بهبود دهنده نان طبیعی و بی ضرر دارند. امروزه بیشتر نانواییهای بربری و نان سنگک از بهبود دهندههای پودری استفاده میکنند این بهبود دهندههای پودری به افزایش حجم و ایجاد بافت مطلوب کمک میکند.
به طور کلی بهبود دهندهها به شکل پودر و ژل و چربیها وجود دارند. بیشتر تولیدیهای نان و شیرینی از نمونههای پودری استفاده میکنند، چون این مدلها از غلظت بالایی برخوردار هستند و مقرون به صرفه نیز هستند. نمونههای ژل مانند باعث ثبات و مقاومت خمیر، ایجاد بافت یکنواخت، حفظ رطوبت و در نتیجه نرمی بیشتر و کنترل بیات شدن و در نتیجه افزایش ماندگاری محصول میشوند. به طور کلی نمونههای ژل مانند بایستی ساده، بدون رنگ و اسانس باشند و مقدار مصرف آنها در مدلهای مختلف بر روی خود محصول درج میشود.
اگر شما بخواهید از یک بهبود دهنده کاملا سنتی و مقرون به صرفه استفاده کنید و هیچ گونه هزینهای صرف خرید بهبود دهنده نکنید میتوانید از پوره سیب زمینی یا آرد سیب زمینی استفاده کنید. با توجه به اینکه برندهای مختلفی بهبود کننده نان در شکلهای متفاوتی عرضه میکنند پس ممکن است عملکرد هر محصوول متفاوت باشد. معمولا نانواها برای شناخت محصول برتر و با کیفیتتر از مدلهای متنوعی در ابتدای کار استفاده میکنند و بعد از شناخت کافی در مورد برندهای مختلف محصول با کیفیت را انتخاب میکنند.
همانطور که گفته شد بهبود دهنده نان برای خمیرهایی استفاده میشود که دارای خمیر مایه هستند و زمان زیادی باید برای ور آمدن آنها صبر کرد، اما خمیر مایه برای فرآیند تخمیر اضافه میشود. مقدار استفاده از خمیر مایه به ازای هر کیلو آراد حدود ۶ گرم است و استفاده از آن اصلا ضروری نیست در حالی که از خمیر مایه برای پخت بیشتر نانها استفاده میشود.
منبع:دندان لند