دانشمندان «ضد ادویه‌های» طبیعی کشف کرده‌اند که تندی فلفل چیلی را کاهش می‌دهند

JAFC: ترکیبات بی‌مزه که تندی فلفل‌ها را کمتر می‌کنند، کشف شدند

به گزارش مجله خبری نگار، دانشمندان آمریکایی از دانشگاه ایالتی اوهایو سه ترکیب را کشف کرده‌اند که تندی فلفل‌های چیلی را کاهش می‌دهند. این کشف، دقت مقیاس سنتی اسکوویل را به چالش می‌کشد و امکانات جدیدی را برای صنایع غذایی و دارویی فراهم می‌کند. این مطالعه در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی (JAFC) منتشر شده است.

اگرچه تندی فلفل‌ها به طور سنتی با میزان کپسایسین و دی‌هیدروکپسایسین (SHU، اساس مقیاس اسکوویل) اندازه‌گیری می‌شود، اما برخی از گونه‌ها با مقادیر بالای SHU، تندی کمتری نسبت به حد انتظار دارند.

این تیم تحقیقاتی ۱۰ گونه فلفل، از جمله Chile de árbol و Scotch bonnet را برای بررسی این ناهنجاری مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند.

متخصصان پودر فلفل‌های مختلف را تا ۸۰۰ SHU استاندارد کردند. چشندگان تفاوت‌های قابل توجهی را در میزان تندی درک شده مشاهده کردند. تجزیه و تحلیل شیمیایی پنج تعدیل‌کننده بالقوه گرما را شناسایی کرد. آزمایش‌ها تأیید کرد که سه ترکیب، تندی را کاهش می‌دهند.

سه ترکیب کلیدی - کپسیانوزید I، رزوزید و گلیکولیپید A زنجبیل - به طور موثری احساس سوزش را کاهش دادند، اما فاقد طعم خاص خود بودند. جالب اینجاست که ترکیب آنها این اثر را افزایش نداد.

این کشف می‌تواند به ایجاد «ضد ادویه» برای تنظیم تندی غذاها، توسعه مسکن‌های جدید غیر افیونی و بهبود روش‌های ارزیابی پروژه‌های تند منجر شود.

لینک کپی شد

اشتراک‌ گذاری