پختن سبزیجات حاوی گوگرد باعث تولید اسید‌های چرب ترانس می‌شود

به گزارش مجله خبری نگار، اسید‌های چرب ترانس (TFA) یکی از علل اصلی بیماری‌های قلبی عروقی هستند. این چربی‌های مضر می‌توانند در امتداد دیواره‌های شریان‌ها تجمع یافته، جریان خون را محدود کرده و خطر حملات قلبی را افزایش دهند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی (WHO)، اسید‌های چرب ترانس سالانه مسئول بیش از ۲۷۸۰۰۰ مرگ در سراسر جهان هستند و توصیه می‌شود مصرف TFA به کمتر از ۱٪ از کالری روزانه محدود شود.

منابع رایج TFA شامل غذا‌های سرخ‌شده (هلهله) و غذا‌های فرآوری‌شده مانند مارگارین، روغن حیوانی، کلوچه، کیک و ... است. در غذا‌های فرآوری‌شده، TFA با هیدروژناسیون روغن گیاهی تولید می‌شود، یک فرآیند شیمیایی که روغن را با هیدروژن ترکیب می‌کند. در حالی که فرآیند تشکیل TFA در غذا‌های فرآوری‌شده به خوبی شناخته شده است، شواهد نشان می‌دهد که می‌توان آنها را در خانه نیز در حین پخت و پز ایجاد کرد.

تحقیقات نشان می‌دهد که اسید‌های چرب غیراشباع (UFAs) می‌توانند در صورت حرارت دیدن تا دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد یا بالاتر، تحت ایزومریزاسیون ترانس، یک تغییر شکل مولکولی که آنها را به TFA تبدیل می‌کند، قرار گیرند. از سوی دیگر، ترکیبات حاوی گوگرد مانند ایزوتیوسیانات‌ها و پلی‌سولفیدها، که در بسیاری از سبزیجات یافت می‌شوند، به عنوان ایزومریزاسیون هندسی کاروتنوئید‌ها (مانند لیکوپن در گوجه فرنگی) - رنگدانه‌های طبیعی که به سبزیجات رنگ قرمز، نارنجی یا زرد می‌دهند - شناخته می‌شوند. این موضوع این سوال را مطرح می‌کند که آیا این ترکیبات گوگردی نیز در آشپزی روزمره، ایزومریزاسیون ترانس UFA‌ها را افزایش می‌دهند یا خیر. درک اثرات ترکیبات گوگرد طبیعی در آشپزی ممکن است به تنظیم مصرف TFA، به ویژه برای کسانی که از غذا‌های فرآوری شده اجتناب می‌کنند، کمک کند.

برای بررسی این موضوع، یک تیم تحقیقاتی ژاپنی به رهبری جونجی اوبی از شرکت نیسویی و ماساکی هوندا از دانشگاه میجو، نقش ایزوتیوسیانات‌ها و پلی‌سولفید‌ها را در افزایش ترانس-ایزومریزاسیون اسید‌های چرب اشباع گیاهی در حین پخت و پز ارزیابی کردند. این مطالعه در مجله Food Research International منتشر شد.

محققان ابتدا اثرات ترکیبات گوگردی موجود در تری‌اسیل‌گلیسرول‌ها (TAGs) را در یک سیستم مدل با استفاده از معرف‌ها ارزیابی کردند. سپس مواد تشکیل‌دهنده (سیر، پیاز، تره‌فرنگی، کلم، ترب کوهی و جوانه کلم بروکلی) و روغن‌های گیاهی (سویا و زیتون) را برای شبیه‌سازی فرآیند‌های پخت و پز واقعی آزمایش کردند.

جونجی اوبی توضیح می‌دهد: «ما می‌خواستیم ویژگی‌های کلیدی ایزومریزاسیون UFA به TAG با استفاده از ترکیبات گوگردی و تری‌گلیسیرید‌های درجه واکنشگر را با استفاده از یک سیستم مدل با استفاده از ترکیبات گوگردی و تری‌گلیسیرید‌های درجه واکنشگر درک کنیم. ما به اثرات دما، زمان واکنش، غلظت ترکیب گوگردی، نوع ترکیب گوگردی و افزودن آنتی‌اکسیدان بر ایزومریزاسیون UFA علاقه‌مند بودیم.»

این گروه همچنین نقش آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند α-توکوفرول را در کاهش ایزومریزاسیون SFA‌ها به تری‌گلیسیرید‌هایی مانند تری‌اولئین و تری‌لینولئین ارزیابی کردند.

این مطالعه نشان داد که ترکیبات گوگرد به طور قابل توجهی ترانس ایزومریزاسیون حرارتی UFA را در روغن‌های گیاهی، به ویژه در دمای پخت بالای ۱۴۰ درجه سانتیگراد، افزایش می‌دهند. افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به طور قابل توجهی باعث کاهش افزایش ایزومریزاسیون UFA توسط ایزوتیوسیانات‌ها شد، در حالی که آنها سهم کمی در افزایش ایزومریزاسیون توسط پلی‌سولفید‌ها داشتند. این توضیح می‌دهد که پخت سبزیجات غنی از پلی‌سولفید مانند سیر و پیاز در روغن گیاهی در دما‌های بالا می‌تواند منجر به تشکیل TFA شود. در واقع، این مطالعه نشان داد که سیر و پیاز به طور قابل توجهی ترانس ایزومریزاسیون UFA را افزایش می‌دهند.

در شرایط پخت و پز معمولی، انتظار می‌رود افزایش متناظر در نسبت ترانس حداقل و حداکثر چند درصد باشد. بنابراین، اگرچه احتیاط بیش از حد لازم نیست، اما مهم است که بدانیم پخت و پز با موادی که سرشار از ترکیبات گوگرد هستند ممکن است خطر دریافت TFA را افزایش دهد.

هوندا نتیجه می‌گیرد: «انتظار می‌رود که آزادسازی TFA در شرایط پخت‌وپز معمولی حداقل باشد، بنابراین احتیاط بیش از حد لازم نیست. با این حال، مهم است که بدانیم پخت‌وپز با موادی که سرشار از ترکیبات گوگرد طبیعی هستند، ممکن است خطر دریافت TFA را افزایش دهد.»

* اطلاعات ارائه شده صرفاً جهت اطلاع رسانی است و به عنوان توصیه‌ای برای درمان بیماری‌ها عمل نمی‌کند.