دانشمندان غذا‌های فوق فرآوری شده را با خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مرتبط دانسته‌اند

به گزارش مجله خبری نگار، هر ۱۰۰ گرم غذای فوق فرآوری شده اضافی در روز با ۱۴٪ افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، ۴٪ افزایش سرطان، ۳٪ افزایش مرگ به هر دلیلی و ۲٪ افزایش خطر ابتلا به سندرم متابولیک یا دیابت همراه بود. اینها یافته‌های یک متاآنالیز از ۵۱ مطالعه آینده‌نگر شامل تقریباً ۸.۸۲ میلیون بزرگسال است. ایزوستیا گزارش می‌دهد که کدام غذا‌ها فوق فرآوری شده در نظر گرفته می‌شوند، چگونه ممکن است بر بدن تأثیر بگذارند و چرا نتایج یک رابطه علت و معلولی را اثبات نمی‌کنند.

چه غذا‌هایی فوق فرآوری شده محسوب می‌شوند؟

غذا‌های فوق فرآوری شده، غذا‌های آماده مصرف یا غذا‌هایی هستند که چندین مرحله فرآوری صنعتی را طی می‌کنند و اغلب حاوی طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها، امولسیفایرها، شیرین‌کننده‌ها و سایر افزودنی‌ها هستند. این دسته ممکن است شامل نوشیدنی‌های شیرین، چیپس، آب‌نبات، کلوچه‌های صنعتی، برخی از انواع نان، فرآورده‌های گوشتی و غذا‌های آماده باشد.

این فقط شامل هر غذایی که خرد شده، منجمد یا پخته شده باشد، نمی‌شود. طبقه‌بندی NOVA غذا‌ها را به چهار گروه تقسیم می‌کند: فرآوری نشده یا با حداقل فرآوری، مواد اولیه آشپزی فرآوری شده، غذا‌های فرآوری شده و غذا‌های فوق فرآوری شده. گروه دوم معمولاً دارای مواد اولیه پیچیده و صنعتی است و حاوی موادی است که به ندرت در آشپزخانه‌های معمولی استفاده می‌شوند.

نویسندگان این مطالعه خاطرنشان می‌کنند که چنین غذا‌هایی اغلب چگالی انرژی بالایی دارند، حاوی مقدار زیادی قند و نمک هستند، اما فیبر غذایی، پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی کمی دارند. با این حال، این دسته یکسان نیست: ترکیب، ارزش غذایی و میزان فرآوری محصولات مختلف می‌تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد.

تجزیه و تحلیل داده‌های نزدیک به ۹ میلیون نفر چه چیزی را آشکار کرد؟

محققان مقالات علمی منتشر شده تا پایان آوریل ۲۰۲۶ را بررسی کردند. تجزیه و تحلیل نهایی شامل ۵۱ مطالعه کوهورت آینده‌نگر از آمریکای شمالی و جنوبی، اروپا، آسیا و اقیانوسیه بود. در مجموع ۸،۸۱۹،۸۹۴ شرکت‌کننده در این مطالعات شرکت کردند که میانگین سنی آنها در نمونه‌های مختلف ۲۳ تا ۷۷ سال بود. پیگیری از دو تا ۳۲ سال ادامه داشت.

میزان مصرف غذا با استفاده از پرسشنامه‌های فراوانی مصرف غذا، بررسی‌های روزانه رژیم غذایی و سوابق رژیم غذایی ارزیابی شد. برای مقایسه نتایج، محققان داده‌های مصرف غذای فوق فرآوری شده را به وعده‌های ۵۰ گرمی تبدیل کردند.

نویسندگان هشت گروه پیامد را بررسی کردند: فشار خون بالا، حوادث قلبی عروقی، سرطان، سندرم متابولیک یا دیابت، بیماری‌های دستگاه گوارش، اضافه وزن یا چاقی، افسردگی یا اختلالات اضطرابی و مرگ به هر علتی. حوادث قلبی عروقی شامل حمله قلبی، سکته مغزی، حمله ایسکمیک گذرا، بیماری عروق کرونر قلب و مرگ ناشی از علل قلبی عروقی بود.

هنگام مقایسه افرادی که مصرف غذا‌های فوق فرآوری شده بالا و پایین داشتند، مهمترین ارتباط با بیماری‌های گوارشی بود: خطر نسبی ۳۱٪ بیشتر بود. برای افسردگی و اضطراب، این تفاوت ۲۷٪، برای حوادث قلبی عروقی و سندرم متابولیک یا دیابت، هر کدام ۲۴٪ و برای اضافه وزن و چاقی، ۲۳٪ بود.

مصرف زیاد همچنین با ۱۸٪ افزایش خطر نسبی مرگ به هر علتی، ۱۲٪ افزایش سرطان و ۱۱٪ افزایش فشار خون بالا همراه بود. این ارقام منعکس کننده تخمین‌های ترکیبی از مطالعات مختلف هستند و مرز‌های مصرف زیاد و کم ممکن است در نمونه‌های فردی متفاوت بوده باشد.

با هر ۱۰۰ گرم اضافی، خطرات چگونه تغییر می‌کردند؟

محققان همچنین یک تجزیه و تحلیل دوز-پاسخ انجام دادند. این تجزیه و تحلیل نشان داد که هر ۱۰۰ گرم غذای فوق فرآوری شده اضافی در روز با ۱۴ درصد افزایش خطر نسبی حوادث قلبی عروقی همراه است. این افزایش برای سرطان ۴ درصد، برای مرگ و میر به هر علتی ۳ درصد و برای سندرم متابولیک یا دیابت ۲ درصد بود.

این درصد‌ها نباید به خطر شخصی شما برای ابتلا به این بیماری اضافه شوند. ما در مورد خطر نسبی صحبت می‌کنیم، نه مطلق. به عنوان مثال، خطر ۱۴٪ نشان دهنده تفاوت بین گروه‌های مقایسه نسبت به مقدار پایه است که به سن، وضعیت سلامتی و سایر عوامل بستگی دارد. این بدان معنا نیست که از هر ۱۰۰ نفری که یک وعده اضافی از چنین غذایی خورده‌اند، ۱۴ نفر به این بیماری مبتلا می‌شوند.

علاوه بر این، ۱۰۰ گرم معیاری برای کل دسته است، نه یک وعده استاندارد یا یک محصول خاص. مقدار یکسانی از یک نوشیدنی شیرین، نان و گوشت فرآوری شده می‌تواند از نظر کالری، قند، نمک، چربی و فیبر غذایی تفاوت قابل توجهی داشته باشد.

روش ارزیابی دیگری، نسبت غذا‌های فوق فرآوری شده را در کل جرم یا ارزش انرژی رژیم غذایی در نظر گرفت. هر ۱۰ درصد افزایش در این نسبت با ۱۶ درصد افزایش خطر ابتلا به سندرم متابولیک یا دیابت همراه بود.

نویسندگان چندین مکانیسم احتمالی را شناسایی کردند، اما تأکید کردند که هنوز در حال بررسی هستند. یکی از آنها شامل ترکیبی از چندین مکمل غذایی است. این فرضیه وجود دارد که اثرات ترکیبی آنها ممکن است با اثرات هر ماده به صورت جداگانه متفاوت باشد و به اصطلاح اثر کوکتل ایجاد کند.

فرآوری قابل توجه، ساختار فیزیکی غذا را تغییر می‌دهد و می‌تواند بر میزان مصرف و جذب آن تأثیر بگذارد. داده‌های آزمایشگاهی همچنین به تغییرات احتمالی در میکروبیوم روده، ایجاد التهاب و کاهش حساسیت بافت به انسولین اشاره دارند. با این حال، این مکانیسم‌ها ثابت نمی‌کنند که میزان فرآوری علت تمام ارتباطات مشاهده شده در انسان باشد.

در طول پخت و پز صنعتی، برخی ترکیبات بالقوه مضر می‌توانند تشکیل شوند. در میان این ترکیبات، محققان به آکریل آمید اشاره کردند که در طول فرآوری غذا‌های غنی از کربوهیدرات در دمای بالا تشکیل می‌شود و آکرولئین که می‌تواند هنگام گرم شدن چربی‌ها تشکیل شود. این مواد قبلاً با اثرات نامطلوب بر سیستم قلبی عروقی مرتبط بوده‌اند.

با این حال، بخشی از این خطر ممکن است نه با خود فرآوری، بلکه با ترکیب رژیم غذایی توضیح داده شود. افرادی که مقدار زیادی از این غذا‌ها را می‌خورند، ممکن است کالری، شکر، نمک و چربی اشباع‌شده بیشتری و فیبر و ریزمغذی‌های کمتری مصرف کنند. سبک زندگی آنها همچنین ممکن است از نظر فعالیت بدنی، سیگار کشیدن، مصرف الکل، کیفیت خواب و دسترسی به مراقبت‌های بهداشتی متفاوت باشد.

چرا نتایج، علیت را اثبات نمی‌کنند؟

همه مطالعات مورد بررسی مشاهده‌ای بودند. این بدان معناست که محققان رژیم‌های غذایی معمول شرکت‌کنندگان را با تشخیص‌های بعدی مقایسه کردند، اما افراد را به طور تصادفی به الگو‌های غذایی اختصاص ندادند. بنابراین، متاآنالیز یک ارتباط آماری ثابت را نشان می‌دهد، اما به خودی خود ثابت نمی‌کند که غذا‌های فوق فرآوری شده مستقیماً باعث بیماری‌ها شده‌اند.

محدودیت دیگر مربوط به خوداظهاری است. شرکت‌کنندگان ممکن است به طور نادرست به یاد آورده باشند که چه چیزی و چه مقدار خورده‌اند. علاوه بر این، پرسشنامه‌های غذایی همیشه به ما اجازه نمی‌دهند روش تولید یک محصول را تعیین کنیم. به عنوان مثال، نان صنعتی و نان صنعتی ممکن است در یک ردیف پرسشنامه ظاهر شوند، حتی اگر NOVA آنها را به عنوان دسته‌های مختلف طبقه‌بندی کند.

آدام جیکوبز، مدیر اجرایی و متخصص آمار زیستی در ارگومد، به مرکز رسانه‌های علمی گفت که حجم نمونه به تنهایی این مشکلات را از بین نمی‌برد.

این متخصص خاطرنشان کرد: «حجم نمونه بزرگ، دقت آماری را افزایش می‌دهد، اما نمی‌تواند خطا‌های سیستماتیک و عوامل مخدوش‌کننده در مطالعات اولیه را جبران کند.»

گونتر کوهنل، استاد تغذیه و علوم غذایی در دانشگاه ریدینگ، همچنین به ابهام در تعریف غذا‌های فوق فرآوری شده و فقدان جزئیات در روش‌های ارزیابی رژیم غذایی اشاره کرد. او خاطرنشان کرد که غذا‌هایی با ترکیبات مختلف و اثرات شناخته شده بر سلامتی می‌توانند در یک دسته کلی قرار گیرند، و این باعث می‌شود نقش خود فرآوری صنعتی مشخص نباشد.

محققان همچنین خاطرنشان کردند که این تجزیه و تحلیل شامل شرکت‌کنندگان زیر ۱۸ سال نمی‌شود. علاوه بر این، بیماری‌های مرتبط با رژیم غذایی اغلب به طور همزمان ایجاد می‌شوند و تحت تأثیر عوامل اجتماعی، رفتاری و پزشکی متعددی قرار دارند که به طور کامل نمی‌توان از نظر آماری آنها را در نظر گرفت.

نویسندگان این مطالعه معتقدند که کاهش نسبت غذا‌های فوق فرآوری شده و جایگزینی آنها با غذا‌های کم فرآوری شده می‌تواند برای پیشگیری از بیماری‌های مزمن مورد استفاده قرار گیرد. با این حال، نتایج، میزان مصرف ایمن جهانی را بر حسب گرم تعیین نمی‌کند و امکان ارزیابی ریسک فردی را بدون در نظر گرفتن رژیم غذایی کلی و وضعیت سلامت فرد فراهم نمی‌کند.

دانشمندان نتیجه گرفتند: «از آنجا که بیماری‌های مزمن مرتبط با چنین غذا‌هایی اغلب همزمان رخ می‌دهند، کاهش مصرف آنها و جایگزینی آنها با غذا‌های کم فرآوری شده ممکن است برای پیشگیری مهم باشد.»