فوت‌وفن‌ها و راز‌های خوشمزه شدن برساق کردستان/یک نان روغنی محلی که باید امتحانش کنی!

به گزارش مجله خبری نگار،برساق یکی از نان‌های سنتی و خوش‌عطر مناطق غرب ایران است که بیشتر در استان‌های کردستان، لرستان و ایلام پخته می‌شود. این نان محلی بافتی نرم و طعمی دلنشین دارد و بسته به هر منطقه، به روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود. از برساق خانگی ساده گرفته تا نسخه‌های شیردار و حتی برساق پفکی، این نان محلی همیشه جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های سنتی داشته است.

در این مقاله، طرز تهیه بژی برساق کردستان را به‌صورت کامل و مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم و همچنین نسخه‌های مختلف آن مانند برساق لرستان، برساق ایلام، برساق سنندج را بررسی می‌کنیم تا بتوانید این نان خوشمزه را باب میل تان در خانه درست کنید.

مواد لازم

آرد سفید ۳ پیمانه

شیر ولرم (یا آب به جای آن) ۱ پیمانه

تخم‌مرغ ۱ عدد

شکر ۲ قاشق غذاخوری

روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری

خمیرمایه ۱ قاشق چای‌خوری

نمک ۱.۴ قاشق چای‌خوری

پودر قند یا پودر نارگیل (برای تزیین) به مقدار لازم

طرز تهیه برساق با شیر

ابتدا خمیرمایه را با شیر ولرم و شکر مخلوط کنید و حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا فعال شود.

در یک ظرف بزرگ، آرد و نمک را با هم مخلوط کنید.

تخم‌مرغ را اضافه کرده و سپس مخلوط خمیرمایه را به مواد بیفزایید.

مواد را خوب ورز دهید تا خمیر یکدست و نرم شود.

روغن را اضافه کنید و دوباره ورز دهید تا خمیر حالت کشسان پیدا کند.

روی خمیر را بپوشانید و حدود ۱ ساعت در جای گرم استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.

بعد از استراحت، خمیر را به چانه‌های کوچک تقسیم کرده و به شکل دایره‌ای یا بیضی پهن کنید.

در روغن داغ سرخ کنید تا هر دو طرف آن طلایی و پف‌دار شود.

برساق‌های آماده را روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.

پس از اینکه برساق‌ها کمی از حرارت افتادند، در صورت تمایل روی آنها پودر قند الک کنید یا با پودر نارگیل تزیین کرده و سرو کنید.

توجه: دستور بالا یکی از رایج‌ترین روش‌های تهیه بژی برساق است که در بسیاری از مناطق غرب کشور با تغییرات جزئی پخته می‌شود. برای مثال، برخی به جای روغن مایع از روغن حیوانی استفاده می‌کنند و برای خوش‌عطر و رنگ شدن خمیر، کمی زعفران به آن می‌افزایند.

همچنین در بعضی دستور‌های محلی، داخل خمیر با ترکیبی از گردوی آسیاب‌شده، دارچین و توت خشک آسیاب‌شده یا شکر پر می‌شود و برساق پس از رومال زرده تخم‌مرغ و تزیین با کنجد یا سیاه‌دانه، به جای سرخ شدن در فر پخته می‌شود.

در نهایت، انتخاب نوع برساق کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد؛ می‌توانید آن را به ساده‌ترین شکل تهیه کنید یا با افزودن مواد میانی، نسخه‌ای مغزدار، خوش‌عطر و مجلسی داشته باشید.

نکات مهم

برای فعال شدن خمیرمایه، شیر یا آب باید ولرم باشد؛ دمای زیاد باعث از بین رفتن خاصیت خمیرمایه می‌شود.

اگر خمیر به دست می‌چسبد، از اضافه کردن یکباره آرد خودداری کنید و آن را به‌تدریج بیفزایید تا خمیر بیش از حد سفت نشود.

استراحت کافی خمیر، نقش مهمی در پف کردن و لطافت برساق دارد؛ بهتر است تا دو برابر شدن حجم خمیر صبر کنید.

روغن باید کاملاً داغ باشد، اما حرارت آن نباید بیش از حد زیاد باشد؛ در غیر این صورت، سطح برساق سریع سرخ شده و داخل آن خام می‌ماند.

هنگام پهن کردن خمیر، ضخامت آن را یکسان نگه دارید تا همه برساق‌ها به‌طور یکنواخت پخته شوند.

برساق را می‌توان همراه با چای، شیر، عسل، مربا یا پنیر نیز سرو کرد.

طرز تهیه برساق پفکی

اگر می‌خواهید برساق بافتی سبک، نرم و پف‌دار داشته باشد، این تغییرات را در دستور پایه اعمال کنید:

از شیر ولرم به جای آب استفاده کنید تا خمیر لطیف‌تر شود.

اجازه دهید خمیر پس از ورز دادن، کاملاً استراحت کند و حجم آن دو برابر شود.

خمیر را بیش از حد نازک باز نکنید؛ ضخامت متوسط به پف بهتر برساق کمک می‌کند.

هنگام سرخ کردن، روغن باید به اندازه کافی داغ باشد تا برساق بلافاصله شروع به پف کردن کند، اما در حین سرخ شدن شعله متوسط بماند.

از شلوغ کردن تابه خودداری کنید و برساق‌ها را تک‌تک یا با فاصله سرخ کنید تا دمای روغن افت نکند.

در حین سرخ شدن، با قاشق مقداری روغن داغ روی سطح برساق بریزید تا پف آن بیشتر و بافتش یکدست‌تر شود.

راز پفکی شدن برساق

مهم‌ترین راز پفکی شدن برساق، استراحت کامل خمیر، ضخامت مناسب خمیر و ریختن روغن داغ روی سطح آن هنگام سرخ شدن است.

طرز تهیه برساق لرستان

برساق لرستان یا برساق لکی از نظر مراحل پخت تفاوت زیادی با دستور پایه ندارد، اما برای نزدیک شدن به طعم اصیل آن، این تغییرات را در دستور اصلی اعمال کنید:

به جای آب، از شیر ولرم استفاده کنید تا برساق لطیف‌تر شود.

در صورت تمایل، مقدار کمی پودر هل یا زیره به خمیر اضافه کنید تا عطر سنتی‌تری داشته باشد.

برخی افراد نوک قاشق چای‌خوری زردچوبه نیز به خمیر می‌افزایند تا رنگ آن طلایی‌تر شود.

خمیر را کمی ضخیم‌تر از دستور پایه باز کنید تا برساق پس از سرخ شدن بافت نرم‌تری داشته باشد.

در پایان، روی برساق پودر قند الک کنید و همراه با چای سرو کنید.

طرز تهیه برساق سنندج

برای تهیه برساق به سبک سنندج، کافی است این تغییرات را در دستور پایه اعمال کنید:

دو قاشق ماست به خمیر اضافه کنید تا برساق بافتی نرم‌تر و لطیف‌تر پیدا کند.

در این روش معمولاً مقدار شیر بیشتر از نسخه معمول است و به جای آب از شیر استفاده می‌شود.

پس از ورز دادن، خمیر را حدود ۲ ساعت استراحت دهید تا کاملاً حجیم و آماده پخت شود.

برخلاف برخی دستور‌ها که هدف، پف زیاد برساق است، در روش سنندجی پیش از برگرداندن نان، با چنگال چند سوراخ روی سطح آن ایجاد می‌کنند تا بیش از حد پف نکند و مغز آن کاملاً بپزد.

طرز تهیه برساق ایلام

برای تهیه برساق به سبک ایلام، این تغییرات را در دستور پایه اعمال کنید:

در این روش معمولاً به جای خمیرمایه از بکینگ‌پودر استفاده می‌شود؛ به همین دلیل خمیر نیازی به عمل آمدن ندارد و بافت نهایی کمی متفاوت خواهد بود.

روغن حیوانی جایگزین روغن مایع می‌شود و عطر و طعم سنتی‌تری به برساق می‌دهد.

برای خوش‌عطر شدن خمیر، معمولاً رازیانه و مقدار کمی زردچوبه به مواد اولیه اضافه می‌کنند.

در برخی دستور‌های محلی ایلام، برساق به جای سرخ شدن، پس از رومال زرده تخم‌مرغ، در فر پخته می‌شود.

منبع:همشهری