معرفی چند ادویه بومی و کمتر شناخته شده هند

به گزارش مجله خبری نگار، خوش طعم و معطر با انبوهی از خواص غذایی برای سلامتی – ادویه جات هند را اینچنین توصیف می‌کنند. در حالی که برخی از چاشنی‌ها محبوب هستند، چند نوع بومی از این چاشنی‌ها وجود دارند که به ندرت مورد استفاده قرار می‌گیرند. سرآشپز مشهور و برنده جایزه پادما شری، سانجیف کاپور به بررسی چند نوع از ادویه جات کمتر شناخته شده هند پرداخته است.

هند برای جنبه‌های بی شماری از جمله سنت ها، میراث غنی و سبک‌های متنوع آشپزی نامدار است. خارجی‌ها در مورد مواد “رمزآلود” استفاده شده در غذا‌های هندی و اینکه چطور غذا‌ها را به شکل منحصر به فردی خوش طعم می‌کنند، کاملا کنجکاو هستند. اما چیزی که آن‌ها معمولاً از آن غافل می‌شوند این است که این ادویه جات بومی هستند که غذا‌های هندی را این چنین دلپذیر می‌کنند.

وقتی در مورد ادویه جات صحبت می‌کنیم، یکی از چیز‌هایی که در هر خانواده هندی رایج است ماسالا دابا (جعبه ادویه) است و حتی اگر این ادویه‌ها میزان یک چوتکی (سر انگشت) اضافه شوند، نقش زیادی در تبدیل یک خوراک از فقط خوش طعم به حقیقتا دلپذیر دارند.

جدا از عطر و طعم شگفت انگیز، ادویه‌های هندی دارای خواص دارویی بوده و همچنین تقویت کننده سیستم ایمنی بدن نیز هستند. برای نسل ها، هندی‌ها به طور سنتی از مواد رایج در آشپزخانه برای تهیه معجون‌های سالم مانند کادا (نوشیدنی شفابخش آیورودایی که با گیاهان و ادویه جات مختلف تهیه می‌شود) و هالدی دوود (شیر زردچوبه) برای درمان سرماخوردگی استفاده می‌کردند. ادویه جات معروف مانند جیرا (زیره سبز)، سونف (رازیانه)، سارسن (خردل) و متی (شنبلیله) از چهره‌های ثابت ماسالا دبه در سراسر کشور به شمار می‌روند. بنابراین، در اینجا برخی از ادویه‌های بومی کمتر شناخته شده از مناطق مختلف کشور را بررسی می‌کنیم.

راجا میرچا

راجا میرچا که در قسمت شمال شرقی هند کاملاً مشهور است، به نام فلفل شبح، چیلی ناگا و بوت (یا bhoot) جولوکیا نیز شناخته می‌شود. در سال ۲۰۰۷، این ادویه در کتاب رکورد‌های گینس به عنوان تندترین فلفل قرمز در جهان ثبت شده است. بهترین حالت این فلفل زمانی است که تازه چیده شده باشد.

یکی دیگر از روش‌های محبوب برای چشیدن این ادویه، تهیه ترشی از آن همراه با روغن، نمک و سرکه است. آزمایشاتی منجر به تهیه چای بوت جولوکیا توسط یک شرکت چای مستقر در گواهاتی شده است. گفته می‌شود که اگر این چای را در مقادیر محدود بنوشید، به بهبود گردش خون و هضم غذا، کاهش فشار خون و همچنین افزایش متابولیسم بدن کمک می‌کند.

کالپاسی

کالپاسی که همچنین به نام‌های داگر کا فول، یا گل سنگ سیاه شناخته می‌شود، یک کلمه تامیل برای گلسنگ است. این ادویه خاص و در عین حال کمیاب، به هضم غذا کمک کرده، التهاب را کاهش می‌دهد و به عنوان یک مسکن عمل می‌کند و در غذا‌های متعلق به ماهاراشترا و چتیناد (واقع در تامیل نادو) استفاده می‌شود. سطح فوقانی این ادویه به رنگ سبز تیره یا سیاه است. این گیاه عطر خاکی قوی دارد و در تهیه مخلوط ادویه‌های بومی محبوب مانند کالا ماسالا و گودا ماسالا در ایالت ماهاراشترا، و پوتلی ماسالای حیدرآبادی گنجانده شده است.

گلسنگ ها، که در زبان تامیل کالپاسی نامیده می‌شوند، از شاخص‌های مهم خلوص جوی هستند و به ارتفاع کمی از سطح دریا نیاز دارند. به همین دلیل است که اوتی و کودای کانال در تامیل نادو از مناطق حایز اهمیت آبخیز مناسب برای رشد این ادویه هستند.

زردچوبه لاکادونگ و سالم

زردچوبه یا هالدی، احتمالاً به عنوان رایج‌ترین ادویه هندی شناخته می‌شود. این ادویه سرشار از کورکومین است که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی بوده و تقویت کننده سیستم ایمنی بدن است. دو نوع زردچوبه که گفته می‌شود بهترین نوع در هند هستند، لاکادونگ متعلق به مگالایا و همچنین سالم از تامیل نادو می‌باشند. این ابر ماده فروتن از آشپزخانه‌های سنتی هند به سرتاسر جهان سفر کرده است و در چندین دستور العمل غذای بین المللی مانند پاستیلای مراکشی (گوشت ادویه دار و زردآلو پیچیده شده در خمیر فیلو)، کایری هودی متعلق به سریلانکا (خورشت ماهی خشک مالدیو پخته شده در شیر نارگیل) و لاته زردچوبه بسیار محبوب، جایی پیدا کرده است.

رادونی

رادونی ادویه‌ای است که در غذا‌های بنگالی جایگاه دارد، اما همچنان برای بقیه نقاط هند مبهم باقی مانده است و اغلب به دلیل ظاهری مشابه با زنیان رومی (دانه‌های کاروم) اشتباه گرفته می‌شود. رادونی، دانه‌های کرفس وحشی، بخشی جدایی ناپذیری از فورون پانچ ویژه بنگالی را تشکیل می‌دهد – یک ترکیب سنتی شامل پنج ادویه با ترکیبی از نیجلا، خردل، رازیانه، شنبلیله و رادونی. این ادویه بومی به هضم غذا کمک کرده، و در کاهش درد و التهاب موثر است.

راتان جوت

ریشه آلکانت یا راتان جوت، ادویه‌ای بی نظیر از شمال هند، به ویژه جامو و کشمیر و هیماچال پرادش است. این ادویه در واقع گیاهی است که از خانواده گیاهان گل گاوزبان می‌آید و ریشه‌های آن رنگ قرمز منحصر به فردی تولید می‌کنند که باعث محبوبیت این ادویه شده است. طعم آن بیشتر خاکی است تا تند. روغن جوش، غذای کلاسیک کشمیری تهیه شده از گوشت، رنگ قرمز غنی خود را از این ادویه می‌گیرد! همچنین از زمان‌های بسیار قدیم به عنوان دارو برای معالجه عفونت ها، زخم‌های پوستی، بثورات، سوختگی و چندین مورد دیگر از مشکلات سلامتی مورد استفاده قرار می‌گرفته است.

کودام پولی

کودام پولی یا تمرهندی مالابار یک ماده غذایی محبوب با طعمی ترش، در جنوب هند است و اغلب به عنوان جایگزین تمرهندی معمولی به غذا افزوده می‌شود. ظاهر آن شبیه کوکوم است، اما طعم دودی قوی دارد و به انواع غذا‌های ماهی کاری اضافه می‌شود، به همین دلیل است که به آن تمر هندی ماهی نیز می‌گویند. این ادویه نه تنها برای کمک به کاهش وزن شناخته شده، بلکه سلامت قلب و عروق را موجب شده و به افزایش انرژی نیز کمک می‌کند.

خوس

یکی دیگر از گوهر‌های بومی متعلق به ادویه‌های هند، خوس یا وتیور است که این ادویه نیز در خانه‌های هند به خصوص در فصل تابستان یکی از واجبات محسوب می‌شود. خوس شربت (نوشیدنی) در طول تابستان به دلیل خاصیت طراوت بخش اش بسیار محبوب است. همانطور که در آیورودا گفته شده، خوس، به نام سبزی شگفت انگیز، به خنک شدن بدن کمک کرده و گردش خون را تضمین می‌کند. خوس همچنین ایمنی بدن را افزایش می‌دهد، به کنترل مسائل مربوط به تیروئید کمک کرده و همچنین می‌تواند برای کنترل دیابت استفاده شود.

ویژگی‌های ادویه جات هندی بر طعم و عطر محدود نمی‌شوند. آن‌ها صندوقچه‌های گنجینه سلامتی نیز هستند و اگرچه از نظر مزه، تندی و همچنین کاربرد در بخشی از کشور با منطقه دیگر متفاوت هستند، اما مسلم است که هیچ غذای هندی بدون آن‌ها کامل نیست.

نویسنده: سانجیو کاپور– آشپز مشهور، نویسنده و مجری برنامه‌های تلویزیونی است. در سال ۲۰۱۸، او این افتخار را داشت که برای نارندرا مودی، نخست وزیر هند، در سفر وی به امارات متحده عربی (امارات) غذا تهیه کند.

منبع: سیناپرس