آشنایی با شهر نان‌ و برکت؛ تنور‌هایی که همیشه روشن است

به گزارش مجله خبری نگار، اهالی شهر «کمشچه» یک امتیاز ویژه دارند. بیشتر آن‌ها فوت‌و‌فن نانوایی را بلدند، در هر خانواده حداقل یک‌نفر در نانوایی مشغول به کار است و کمتر پیش می‌آید در صف‌های طولانی منتظر خرید نان بمانند. به این‌ها امتیاز پیچیدن بوی نان تازه در شهر قبل از طلوع آفتاب را هم اضافه کنید. شهر «کمشچه» که محلی‌ها آن را «کُمشه» هم می‌گویند، در ۲۵ کیلومتری اصفهان است. معانی زیادی برای نام این شهر بیان شده که شکارگاه یکی از معروف‌ترین آن‌هاست. بعضی معتقدند کمشچه همان قنات کوچک یا قمشه کوچک به معنی اقامتگاه شاهان بوده است و بعدها، کلمه قم تحت تاثیر زبان فارسی به کلمه «کم» تغییر و قمشچه به کمشچه تبدیل شده است.

در این شهر ۶۱۰۰ نفری، بیش از ۱۳۰ واحد نانوایی رسمی و چند ده واحد نانوایی خانگی وجود دارد و هر روز میلیون‌ها قرص نان پخته می‌شود. رزق بیشتر اهالی این شهر از پخت نان مرغوب و با کیفیت برای شهر و استان‌های دیگر به دست می‌آید و به همین دلیل به «شهر نان و برکت» و «شهر تنور‌های همیشه روشن» معروف شده است. پخت نان، سنت آبا و اجدادی کمشچه‌ای‌هاست و آن‌ها با پخت ۲۵ نوع نان که ۱۳ نوع آن به ثبت ملی رسیده است، این رسم را تا امروز زنده نگه‌داشته‌اند. بیشتر خانم‌ها در این شهر نانوا هستند.

نانوایی‌های این شهر از صبح علی‌الطلوع تا ساعت ۱۱ ظهر مشغول پخت و بسته‌بندی نان هستند و بعد کارشان تمام می‌شود. در واقع در این شهر بازار بیکاری کساد است و بیشتر افراد به کار‌هایی که زنجیروار به نانوایی وصل است، مشغول اند. کمشچه یکی از مراکز پدافند غیرعامل کشور نیز است و در شرایط بحرانی و غیرمترقبه نان را به سفره مردم مناطق آسیب‌دیده می‌آورد. بعضی هم از شهر‌های اطراف برای خرید نان مورد نیازشان به این شهر می‌آیند. در این پرونده با دو شهروند از دو نسل مختلف در کمشچه و شهردار این شهر گفتگو کردیم تا درباره سنت قدیمی نانوایی و حال‌وهوای این شهر بیشتر بگویند.

شاطری را از مادرم یاد گرفتم

یک نانوای خانم کمشچه‌ای که ۲۳ سال از عمرش را در این شغل سپری کرده، از سختی و شیرینی شاطری می‌گوید

فاطمه زینلی ۵۵ ساله است و ۲۳ سال از عمرش را در نانوایی، خمیر چانه گرفته و شاطری کرده است. تجربه کار با تنور‌های گلی و صنعتی را هم دارد. چند ماهی به دلیل کسالت، در خانه مانده و قرار است سال آینده بازنشسته شود. او مادر ۴ فرزند است و وقتی بچه‌هایش قد‌و‌نیم‌قد بودند برای کمک به اقتصاد خانواده، در نانوایی مشغول به کار شده است. خوش‌سر و زبان است و با لهجه شیرین اصفهانی‌اش مدام آدم را به یاد شخصیت‌های «قصه‌های مجید» می‌اندازد. می‌گوید کارش را خیلی دوست دارد، به آن افتخار می‌کند و به واسطه همین کار توانسته است دو دخترش را راهی خانه بخت کند و برای نوه‌هایش سیسمونی بخرد.

روی ثانیه شاطری می‌کنم

صبح برای فاطمه‌خانم خیلی زودتر از آدم‌های معمولی شروع می‌شود. او می‌گوید: «کار ما در نانوایی از ساعت ۴ صبح شروع می‌شود و تا ساعت ۱۱ ظهر ادامه دارد. من در نانوایی هم چانه می‌گیرم و پهن می‌کنم و هم، پای تنور شاطری. مادرم شاطری بلد بود و در نانوایی خانگی کار می‌کرد. من بیشتر وقت‌ها همراهش بودم و شاطری را از مادرم یاد گرفتم. در کمشچه بچه‌های ۱۲- ۱۰‌ساله هم چانه گرفتن و پهن کردن آن را بلدند، اما شاطری سخت است. دست و پا و کمر می‌خواهد و زرنگی. سختی‌اش این است که باید روی ثانیه کار کنید یعنی همان‌طور که ثانیه می‌چرخد باید هم چانه بگیرید، هم نیم‌پهن و پهن کنید و در تنور بگذارید. دور تنور ما دو دقیقه و ۲۰ ثانیه است. در این مدت باید سه یا چهار چانه از هر طرف بردارید و ۲۲ تا ۲۴ نان تحویل بدهید. من در طول این سال‌ها همیشه روی این ثانیه‌ها کار می‌کردم. در شاطری فرصت ندارید یک لیوان آب بخورید یا صورت‌تان را بخارانید، مگر این که کسی را جایگزین کنید تا بروید و برگردید. چانه خمیر‌ها پشت‌سر هم می‌آید و می‌رود.»

برای پخت نان حوصله داریم

خانم زینلی توضیح می‌دهد ۱۲ سال پیش که مامور بیمه برای ثبت‌نام آن‌ها آمده است فکر نمی‌کرده بتواند مدت زیادی در نانوایی کار کند. اول از نوشتن اسمش در فهرست پشیمان بوده، ولی بعد به واسطه یک دوست با مزیت‌های بیمه آشنا شده است. او می‌گوید: «من کارم را دوست دارم. هم کمک‌خرج خانواده است، هم بالاخره زمانی را بیرون از خانه و بین همکاران خانم می‌گذرانم. در نانوایی ما جز صاحب نانوایی و یک شاگرد ۱۵ ساله ۸ خانم کار می‌کنند. نه تنها من، بلکه بیشتر زن‌ها در کمشه نانوا هستند یا در نانوایی کار می‌کنند. مرد‌ها هم بیشتر کار‌های ساختمانی و کاشی و سرامیک‌کاری دارند. وقتی به خانه می‌رسم و مشغول کار‌های خانه می‌شوم دیگر فرصت فکر و خیال‌های الکی را ندارم. در نانوایی با همکارانم بسیار جور هستیم و اگر یک نفر مشکلی داشته باشد با هم همکاری می‌کنیم.» این نانوای باسابقه راز کیفیت نان‌های کمشچه را در حوصله زیاد می‌داند و می‌گوید: «کمشه‌ای‌ها برای خمیر و پخت نان، خوب حوصله به خرج می‌دهند. برای مایه زدن جز از مایه خمیر و نمک استفاده نمی‌کنند و از جوش‌شیرین و مواد نگهدارنده خبری نیست. به همین دلیل نان تا مدت‌ها تازه می‌ماند و دورریز ندارد.»

در کمشچه همه دستی بر آتش نانوایی دارند

شهروند کمشچه‌ای از حال‌وهوای شهری می‌گوید که پر از نانوایی‌است

محسن زینلی ۳۹ ساله و متولد شهر کمشچه است. در همین شهر به دنیا آمده است و در آن زندگی می‌کند. کارشناسی حسابداری صنعتی خوانده و در اصفهان مشغول به کار است. او یک کانال اطلاع‌رسانی هم برای شهرش راه‌اندازی کرده است و آن را با اخبار کمشچه می‌چرخاند. آقای زینلی خودش در دهه ۸۰ وقتی هنوز شهر گازرسانی نشده‌بود، در یک نانوایی سنتی کار کرده و کاملا با فرایند پخت نان آشناست. او می‌گوید قبل از گازرسانی، نان کمشچه با گاز‌های کپسولی و چوب پخته می‌شد و طعم نان‌های هیزمی را هنوز به خاطر دارد.

هنر پخت نان، دسترنج اجداد ماست

زینلی در پاسخ به این که چرا کمشچه به قطب نان کشور معروف شده است، می‌گوید: «این که به کمشچه شهر تنور‌های همیشه روشن گفته می‌شود، ریشه در زحمات فراوان گذشتگان این شهر دارد، یعنی زمانی که تنور‌های هر خانه با چوب گرم می‌شده است. در آن دوران، مردان روز‌ها برای فراهم کردن هیزم و گیاه‌های خشک به بیابان می‌رفتند تا زنان که برای پخت قوت غالب شان یعنی همان نان نهایت ظرافت و دقت را به خرج داده‌اند بتوانند به بهترین شکل نان را فراوری کنند. این هنر سینه به سینه منتقل شده و دسترنج اجداد ما و بسیار گران‌بهاست. امروز با وجود پر رونق بودن این شغل در این شهر، امکان ندارد کسی در این جا زندگی کند و با این شغل آشنایی نداشته باشد. در واقع در کمشچه همه دستی بر آتش نانوایی دارند و از نکات ریز تا کلیت این حرفه، از این‌که تفاوت آرد قوه‌دار و بی‌قوه چیست تا راه‌حل‌های برطرف کردن آن، نحوه خمیرگرفتن تا چانه کردن، پهن کردن، شاطری و بسته‌بندی آن را می‌دانند.»

صحنه‌هایی که در شهر نان می‌بینید

«کافی ا‌ست یک بار صبح‌زود هنگام طلوع خورشید در کمشچه قدم بزنید. هوای تازه به صورت‌تان می‌خورد و بوی نان تازه از هر طرفی می‌آید. بوی خمیر پیچیده در آرد داخل نانوایی‌ها، هیاهوی کار، زنان و مردان سفید‌پوشی که از صبح زود مشغول پخت نان هستند، متصدیان نانوایی‌ها که شیفت بعدی را با ماشین به نانوایی می‌رسانند، صدای قرقره کشیدن روی خمیر تازه پهن‌شده از هر سو، صدای پچ‌پچ خانم‌ها حین کار و خودرو‌هایی که در حال بارگیری بسته‌های گرم و تازه نان برای رساندن به شهر و استان‌های مختلف هستند، از صحنه‌هایی ا‌ست که هر صبح در کمشچه خلق می‌شود. خودرو‌ها پر از انواع و اقسام نان است. نان گرد صنعتی، یک متری، سنتی، نان خشکه‌پزی، نان رژیمی گندم و جو و نان‌های طعم دار سبزی و نان پیاز که بیشتر مخصوص ماه مبارک رمضان است، بخشی از نان‌های متنوعی است که خودرو‌های حمل نان آن‌ها را با خود به شهر‌های مختلف می‌برند.» این‌ها توصیفات آقای زینلی درباره حال‌و‌هوای صبحگاهی کمشچه و اوج فعالیت نانوایی‌های شهر است.

بیشتر نانوا‌ها خانم هستند

بیشتر جمعیت نانوا‌ها در کمشچه را خانم‌ها تشکیل می‌دهند. زینلی درباره چگونگی کار نانوا‌ها و دلیل این که چرا بیشتر خانم‌ها نانوا هستند این‌طور توضیح می‌دهد: «پخت نان از قدیم دست خانم‌ها بوده است. حتی وقتی بچه بودیم اگر احتیاج به نان بود، آرد را خمیر می‌کردیم و یکی از شاطر‌های خانم را که تعدادشان هم کم نبود، صدا می‌زدیم. از زمانی که پخت نان در شهر رونق گرفت و کم‌کم نانوایی‌های سنتی به سمت نیمه‌صنعتی و نیمه‌سنتی رفتند، خانم‌ها به طور رسمی و حرفه‌ای وارد این شغل شدند. آن‌ها از ارکان اصلی همه نانوایی‌های شهر هستند. این‌جا نانوایی‌ها معمولا دوشیفته کار می‌کنند و در هر شیفت نانوایی حداقل ۱۲ خانم مشغول فعالیت هستند. هر نانوایی یک کارشناس بهداشت زیر نظر سازمان غذا و دارو دارد که معمولا آن فرد هم خانم است و موارد بهداشتی برای پخت نان را کنترل می‌کند. طرح نان نیمه‌سنتی ابداع کمشچه‌ای‌هاست و در آن نان در تنور با سرعت و دور بالاتر و پرسنل بیشتر تولید می‎شود.»

کیفیت را فدای منفعت نمی‌کنیم

اکنون نان کمشچه جای خود را در میان سفره‌های مردم ایران پیدا کرده است. زینلی معتقد است با وجود موانع کوچک‌و‌بزرگ و بعضی سیاست‌گذاری‌های اشتباه، مردم شهر به دنبال تهیه و عرضه بهترین و کامل‌ترین نوع نان هستند و برای رسیدن به این هدف بسیار تلاش می‌کنند. او می‌گوید: «اگر اجداد ما برای پخت نان زحمت زیادی کشیده‌اند، اکنون جوانان باید رقابت بر سر کیفیت نان را حفظ‌کنند. گندم بومی و مرغوب، آداب خمیر گرفتن، نحوه خمیر پهن کردن، دما و جنس تنور و آدابی که پیشینیان ما رعایت می‌کردند از مواردی ا‌ست که نان کمشچه را خاص کرده است. ما به سلیقه، ذائقه و حتی نحوه کار پیشینیان احترام گذاشتیم و روش و سبک آن‌ها را دستخوش تغییر، سلیقه و منفعت نکردیم. هر تغییری در سبک نانوایی را در جهت بهینه شدن و در همان مسیر انجام می‌دهیم. این نوع برخورد و احترام، ادامه راه نیاکان ماست.»

رفع بحران نان کشور در کمشچه!

شهردار کمشچه درباره ظرفیت‌های این شهر و ایده «خانه نان» توضیح می‌دهد

«محمد طرمه فروشان تهرانی» شهردار کمشچه درباره ظرفیت‌های تولید نان در کمشچه می‌گوید: «الان حدود ۱۳۰ واحد نانوایی در شهر مشغول فعالیت هستند. در این نانوایی‌ها از صبح زود تا ساعت ۱۱ ظهر پخت و بسته‌بندی نان ادامه دارد. بیشتر نانوا‌ها در کمشچه خانم هستند و نان‌های مختلفی می‌پزند. چند مدل نان خشکه‌پزی و نرمه پزی، نان دوآتشه، نان سبزی و نان رژیمی که مخصوص بیمارستان‌هاست، در نانوایی‌های شهر تولید می‌شود. الان بیشتر نان‌های کمشچه در شهر‌های استان اصفهان، تهران و ... توزیع می‌شود. طرحی به نام «خانه نان» هم نوشته بودیم تا بتوانیم برندسازی و نان کمشچه را صادر کنیم، ولی با توجه به مشکل تامین آرد فعلا برای اجرای آن به مشکل خورده‌ایم. سهمیه آرد کم شده است و مشکلاتی برای تولید نان داریم. کمشچه از قدیم به پخت نان معروف بوده است. الان هم در مواقع بحران، نانوایی‌های کمشچه با آرد ویژه‌ای که در اختیارمان می‌گذارند برای شهر‌های آسیب‌دیده نان تولید می‌کنند. این سنت در زمان دفاع مقدس هم بوده است و در آن ایام اهالی شهر برای رزمنده‌ها در جبهه نان می‌پختند و ارسال می‌کردند.»

منبع: خراسان