آیا می‌دانید فواید و تفاوت‌های شیر و شیر‌های گیاهی چیست؟

به گزارش مجله خبری نگار،در سال‌های اخیر، نوشیدنی‌های گیاهی مانند شیر جو دوسر، شیر بادام و شیر سویا با افزودن کلسیم، ویتامین D و سایر مواد مغذی تلاش کرده‌اند از نظر ترکیب غذایی شبیه شیر گاو شوند. با این حال، پژوهشگران استرالیایی معتقدند این شباهت روی برچسب مواد غذایی، تمام داستان را نشان نمی‌دهد.

به گفته این متخصصان، ساختار طبیعی شیر باعث می‌شود مواد مغذی آن به شکلی هماهنگ با یکدیگر عمل کنند؛ چیزی که نوشیدنی‌های گیاهی غنی‌شده نمی‌توانند به طور کامل بازسازی کنند.

ساختار طبیعی شیر و مفهوم «ماتریس شیر»

پشت این مقایسه، مفهومی علمی به نام ماتریس شیر قرار دارد. این اصطلاح به ساختار طبیعی‌ای اشاره می‌کند که چربی‌ها، پروتئین‌ها، مواد معدنی و بیش از ۱۰۰ ترکیب فعال موجود در شیر را در کنار هم نگه می‌دارد.

پژوهشگران معتقدند نحوه قرار گرفتن این اجزا در کنار یکدیگر می‌تواند بر واکنش بدن پس از مصرف شیر تأثیر بگذارد.

این ساختار طبیعی بر موارد زیر اثر می‌گذارد:

سرعت افزایش قند خون پس از نوشیدن شیر

نحوه تأثیر چربی شیر بر کلسترول

نوع میکروب‌هایی که در روده رشد می‌کنند

پروفسور Therese O’Sullivan از دانشگاه Edith Cowan University (ECU) در غرب استرالیا که هدایت این پژوهش را بر عهده داشت، گفت: «شیر یک بسته طبیعی از مواد مغذی ارائه می‌دهد که با یکدیگر همکاری می‌کنند.»

مهم‌ترین مزیت شیر: سلامت استخوان‌ها

یکی از واضح‌ترین مزایای شیر نسبت به بسیاری از جایگزین‌های گیاهی، تأثیر آن بر سلامت اسکلت بدن است. مصرف منظم شیر با استخوان‌های قوی‌تر و کاهش احتمال شکستگی ارتباط دارد.

این بررسی نشان می‌دهد مصرف روزانه یک تا دو فنجان شیر ممکن است خطر شکستگی استخوان را تا ۴۳ درصد کاهش دهد.

مکمل‌های کلسیم که سال‌ها به عنوان جایگزینی برای محصولات لبنی استفاده شده‌اند، چنین محافظت پایدار و مشابهی ایجاد نکرده‌اند. برخی تحقیقات حتی مصرف دوز‌های بالای مکمل کلسیم را با افزایش خطر مشکلات قلبی در زنان سالمند مرتبط دانسته‌اند.

به گفته پژوهشگران، کلسیم موجود در مواد غذایی رفتار ملایم‌تری نسبت به کلسیمی دارد که به صورت جداگانه مصرف می‌شود.

زمانی که کلسیم همراه با پروتئین و فسفر در ساختار طبیعی شیر قرار دارد، به خوبی جذب می‌شود، بدون اینکه همان اثرات قلبی مشاهده‌شده در دوز‌های بالای مکمل‌ها را ایجاد کند.

فواید شیر فراتر از سلامت استخوان

استخوان‌ها تنها بخشی از داستان هستند. پژوهشگران معتقدند همین ساختار طبیعی شیر می‌تواند به تنظیم قند خون پس از غذا کمک کند و مسیر حرکت کلسترول را به سمت وضعیت مطلوب‌تر تغییر دهد؛ تأثیراتی که مواد مغذی جداشده همیشه نمی‌توانند به طور قابل اعتماد ایجاد کنند.

شیر همچنین می‌تواند غذای مناسبی برای میکروبیوم روده باشد؛ مجموعه بزرگی از میکروب‌های دستگاه گوارش که در حمایت از سلامت بدن نقش دارند.

ترکیبات موجود در محصولات لبنی به نظر می‌رسد رشد برخی باکتری‌های مفید را تقویت می‌کنند. این فعالیت ممکن است با بسیاری از ارتباطات سلامتی که پژوهشگران درباره لبنیات پیدا کرده‌اند مرتبط باشد.

چرا چربی اشباع شیر همیشه مشکل‌ساز نیست؟

یکی از نگرانی‌های قدیمی درباره شیر کامل، وجود چربی اشباع‌شده است. اما این چربی زمانی که در ساختار طبیعی شیر قرار دارد، رفتار متفاوتی از خود نشان می‌دهد.

بر اساس این بررسی، چربی شیر ممکن است مانند همان چربی در حالت پردازش‌شده، خطر بیماری قلبی را افزایش ندهد.

نوشیدنی‌های گیاهی چه چیز‌هایی را از دست می‌دهند؟

بیشتر شیر‌های گیاهی به طور طبیعی همان مجموعه مواد مغذی شیر گاو را ندارند. به همین دلیل بسیاری از تولیدکنندگان، مواد مغذی مانند کلسیم و ویتامین D را به آنها اضافه می‌کنند.

با این حال، بدن همیشه این مواد افزودنی را به همان شکل مواد مغذی طبیعی جذب نمی‌کند.

برخی نوشیدنی‌های گیاهی همچنین برای بهبود طعم و بافت، حاوی موارد زیر هستند:

شکر افزوده

روغن

مواد غلیظ‌کننده

البته نوشیدنی‌های گیاهی همچنان می‌توانند ارزش غذایی داشته باشند. برای مثال، شیر سویا در بزرگسالان اثراتی مانند کاهش کلسترول و ویژگی‌های ضدالتهابی نشان داده است.

یک مطالعه غذایی در استرالیا نشان داد بیشتر نوشیدنی‌های گیاهی موجود در بازار این کشور، مواد مغذی مهمی مانند ید و ویتامین B۱۲ را غنی‌سازی نکرده‌اند.

اهمیت شیر برای کودکان و خطر کمبود مواد مغذی

این موضوع برای کودکان اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. دکتر Analise Nicholl که در این بررسی همکاری داشته است، هشدار می‌دهد حذف لبنیات بدون برنامه‌ریزی دقیق می‌تواند در سال‌های رشد، باعث ایجاد کمبود‌های واقعی غذایی شود.

مهم‌ترین مواد مغذی‌ای که ممکن است با حذف شیر از رژیم غذایی کودکان کاهش پیدا کنند عبارت‌اند از:

پروتئین

کلسیم

ید

ویتامین B۱۲

نیکول هشدار می‌دهد کمبود این مواد می‌تواند کودکان را در معرض بیماری‌هایی قرار دهد که بسیاری آنها را مربوط به دوره‌های گذشته می‌دانند، از جمله:

راشیتیسم

گواتر

اسکوروی

سوءتغذیه‌ای که رشد را مختل می‌کند

البته شیر نیز بدون محدودیت نیست. مصرف بسیار زیاد شیر، نزدیک به یک لیتر در روز، می‌تواند جای غذا‌های دارای آهن را بگیرد و خطر کم‌خونی در کودکان خردسال را افزایش دهد.

تخمیر چگونه ارزش غذایی لبنیات را تغییر می‌دهد؟

وقتی میکروب‌ها وارد فرآیند تولید لبنیات می‌شوند، ویژگی‌های محصولات لبنی تغییر می‌کند. غذا‌های تخمیری مانند ماست و پنیر ممکن است مزایایی فراتر از شیر ساده داشته باشند، زیرا کشت‌های زنده در فرآیند تخمیر ترکیبات جدیدی تولید می‌کنند.

به نظر می‌رسد این ترکیبات حاصل از تخمیر، التهاب را کاهش داده و به رشد ترکیب سالم‌تری از باکتری‌های روده کمک می‌کنند.

مجموعه‌ای از تحقیقات در حال رشد نشان می‌دهد مصرف منظم ماست با احتمال کمتر ابتلا به دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی ارتباط دارد.

پنیر نیز داستان مشابهی دارد. ساختار متراکم آن نحوه آزادسازی و جذب چربی در بدن را تغییر می‌دهد.

برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهند پنیر با وجود داشتن چربی اشباع، می‌تواند رشد باکتری‌های مفید روده را نیز تقویت کند.

مواد غذایی کامل بهتر از مواد مغذی جداشده هستند

جمع‌بندی این بررسی به یک نتیجه ساده می‌رسد: غذای کامل معمولاً بهتر از اجزای جداشده آن عمل می‌کند.

کلسیم و پروتئینی که در ساختار طبیعی شیر قرار گرفته‌اند، ممکن است تأثیر بیشتری نسبت به همان مواد مغذی در قالب قرص مکمل یا نوشیدنی غنی‌شده داشته باشند.

این دیدگاه می‌تواند نحوه تدوین توصیه‌های تغذیه‌ای را تغییر دهد. نویسندگان پژوهش به جای تمرکز بر یک ماده مغذی خاص، از رویکرد «غذا در اولویت» حمایت می‌کنند؛ رویکردی که مصرف مواد غذایی کامل را نسبت به مکمل‌ها و جایگزین‌های فرآوری‌شده مهم‌تر می‌داند.

آنها معتقدند این نگاه می‌تواند در تعیین توصیه‌های پزشکان و دستورالعمل‌های غذایی آینده نقش داشته باشد.

محدودیت‌های پژوهش درباره فواید شیر

تیم تحقیقاتی اعلام کرده است که این مطالعه محدودیت‌هایی دارد. این پژوهش توسط یک سازمان مرتبط با صنعت لبنیات حمایت مالی شده است و نویسنده اصلی نیز دریافت حمایت مالی پیشین از گروه‌های مرتبط با لبنیات را اعلام کرده است.

پژوهشگران معتقدند آزمایش‌های مستقل آینده باید مشخص کنند این مزیت‌ها تا چه اندازه گسترده هستند.

با این وجود، شواهد درباره نگاه کردن به شیر به عنوان یک غذای کامل، تاکنون کمتر از همیشه قابل چشم‌پوشی به نظر می‌رسد.

این مطالعه در مجله Critical Reviews in Food Science and Nutrition منتشر شده است.

سؤالات متداول درباره تفاوت شیر و شیر‌های گیاهی

آیا شیر گاو از شیر‌های گیاهی سالم‌تر است؟

بر اساس این بررسی، شیر گاو به دلیل ساختار طبیعی خود می‌تواند مزایایی داشته باشد که فقط با افزودن مواد مغذی به نوشیدنی‌های گیاهی قابل تکرار نیست.

چرا کلسیم شیر بهتر از مکمل کلسیم جذب می‌شود؟

کلسیم موجود در شیر همراه با پروتئین و فسفر قرار دارد و بدن می‌تواند آن را به شکلی هماهنگ‌تر استفاده کند.

آیا نوشیدنی‌های گیاهی ارزش غذایی ندارند؟

خیر. برخی نوشیدنی‌های گیاهی مانند شیر سویا می‌توانند فوایدی مانند کاهش کلسترول داشته باشند، اما ترکیب غذایی آنها با شیر طبیعی متفاوت است.

آیا کودکان می‌توانند لبنیات را حذف کنند؟

حذف لبنیات در کودکان باید با برنامه‌ریزی دقیق انجام شود تا کمبود پروتئین، کلسیم، ید و ویتامین B۱۲ ایجاد نشود.

آیا پنیر و ماست هم مانند شیر فواید دارند؟

بررسی‌ها نشان می‌دهد محصولات تخمیری مانند ماست و پنیر ممکن است به دلیل ترکیبات تولیدشده در فرآیند تخمیر، مزایای اضافی داشته باشند.

نتیجه‌گیری: تفاوت شیر و شیر‌های گیاهی فقط در مواد مغذی نیست

بررسی جدید نشان می‌دهد تفاوت شیر و شیر‌های گیاهی تنها به مقدار کلسیم، پروتئین یا ویتامین‌ها روی برچسب محصول محدود نمی‌شود. ساختار طبیعی شیر می‌تواند نحوه استفاده بدن از این مواد را تغییر دهد و نقش مهمی در سلامت استخوان، روده و متابولیسم داشته باشد.

اگر به دنبال انتخاب غذایی مناسب هستید، توجه به کل ساختار یک ماده غذایی، نه فقط یک ماده مغذی خاص، می‌تواند تصمیم آگاهانه‌تری ایجاد کند. 

منبع: فوت وفن