چند توصیه برای بهداشت موادغذایی و طبخ آن‌ها

به گزارش مجله خبری نگار، دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت غذایی در گفتگو با برنامه «فراسو» شبکه رادیویی سلامت به سوالات حوزه بهداشت مواد غذایی پاسخ داد که در ادامه آن‌ها را می‌خوانید.

اهمیت رعایت بهداشت مواد غذایی از چه مرحله تا چه مرحله‌ای است؟

اگر به طور وسیع این مسئله را در نظر بگیریم بهداشت مواد غذایی از مزرعه تا سفره اهمیت دارد، اما آنچه هیئت‌ها باید در نظر بگیرند بهداشت مواد غذایی در سه مرحله است اول تهیه، دوم طبخ و سوم توزیع مواد غذایی است که باید اهمیت داشته باشد. نکته‌ی کلیدی که مسئولان هیئات‌ها باید در نظر بگیرند، تهیه‌ی محصولات خام مانند برنج، گوشت و مرغ است که مهم است این محصولات شناسنامه دار باشند یعنی تولید کننده مشخص باشد. تاریخ تولید و انقضا داشته باشد. محصولات شناسنامه دار نظارت چند سازمان را دارند سازمان ملی استاندارد که پایه ثابت است. فراورد‌های دامی با نظارت سازمان گوشت و فراورد‌های غیر دامی مانند برنج با نظارت وزارت بهداشت، تایید شوند.

در مرحله دوم که طبخ مواد غذایی است چه توصیه‌هایی صورت می‌گیرد؟

طبخ غذا مهم‌ترین بخش است. چون بسیاری از آلودگی‌ها که قبل از این مرحله اتفاق افتاده می‌تواند تا ۹۰ درصد از بین برود. مثلا آلودگی دست، ظروف کثیف، محیط آلوده اگر وجود داشته باشد، مرحله طبخ اگر درست انجام شود و حداقل دمای مدنظر که ۶۵ درجه سانتی گراد است به ماده غذایی برسد می‌توان گفت۹۰ درصد باکتری‌ها و عوامل بیماری زا و سموم آن‌ها در این مرحله از بین می‌روند. باید بگوییم به مرکز ماده غذایی به خصوص گوشت و مرغ باید حرارت برسد و مغز پخت شوند تا میکروب‌های احتمالی مانند سالمونلا و ... از بین برود و غذای سالم تری شود. یعنی در جایی که احساس می‌کنیم زمان برای طبخ غذا کافی نیست یکی از راه‌های رسیدن به مرکز بطور مناسب بردن گوشت و مرغ به قطعات کوچک است.

در مورد دمای غذای توزیع شده در هیئات چه توصیه‌ای دارید؟

به طور کلی توصیه ما این است که غذا یا سرد سرد مصرف شود مانند دمای یخچال در مورد سالاد الویه و یا داغ داغ مصرف شود یعنی وقتی غذا را از روی گاز یا فر بر می‌داریم تا زمان استفاده حداکثر دو ساعت باشد.

آیا می‌توان غذا را در ظرف یکبار مصرف گیاهی ریخته و داخل یخچال قرار داد؟ استاندارد بود این ظروف چگونه مشخص می‌شود؟

چند سال است که وزارت بهداشت بعضی کارخانه‌های تهیه کننده ظروف را تحت کنترل قرار داده و مجوز بهداشتی صادر می‌کند و ظروف با ید مخصوص استفاده مواد غذایی باشد و معمولاً ظروفی که در فروشگاه‌های زنجیره‌ای عرضه می‌شود با نظارت وزارت بهداشت تولید می‌شوند و به طور کلی ما با ظروف یکبار مصرفی که پایه سلولزی دارند خیلی مشکل نداریم آما در مورد ظروفی که پایه شیمیایی دارند توصیه نمی‌شود غذا را به ظرف دیگری انتقال داده و بعد داخل یخچال بگذاریم.

آیا این خبر‌ها که در مورد برنج‌های هندی و پاکستانی منتشر می‌شود مبنی بر اینکه مصنوعی هستند و از الیاف درست شده اند، صحت دارد؟

در بحث برنج دو نکته مطرح است. یکی باقی ماننده فلزات سنگین در برنج هاست که باید بگوییم برنج‌هایی که از مبادی رسمی کشور در گمرک وارد می‌شوند این مشکل را ندارند و حجم زیادی از برنج را شامل می‌شوند. دوم بحث، صحبت‌هایی است که می‌گویند این‌ها برنج نیست و الیاف پلاستیکی است باید بگوییم کشور هند یکی از بزرگترین تولید کنندگان برنج است و آنقدر برنج تولید می‌کند که نمی‌توان گفت از جنس پلاستیک است.
به نظر شما به جای استفاده از ظروف یکبار مصرف تهیه ساندویچ نذری و توزیع آن بین مردم بهداشتی‌تر است؟
چون تعداد ساندویچ زیاد است زمان هم کم احتمال دستکاری و دستمالی شدن مواد آن زیاد است ما توصیه نمی‌کنیم هیئات به این سمت روند، اما غذا که به صورت خورشت عرصه می‌شود، چون می‌جوشد آلودگی را کاهش می‌دهد.

چه توصیه‌ای به افرادی دارید که داوطلبانه و گاه به صورت یک دفعه خدمات پخت و پز را ارائه می‌دهند؟
این افراد اگر مبتلا به سرماخوردگی یا آنفلونزا هستند اقدام به کمک نکنند. اگر مشکل گوارشی دارند مثلا اسعال، استفراغ یا مشکلاتی مثل دل دزرد، برای کمک رسانی به هیئات نروند، چون معلوم نیست ناقل بیماری هستند یا نه.

به نظر شما برنج دانه بلند مصرف کنیم یا نه؟

من در وهله اول توصیه می‌کنم برنج داخلی مصرف کنیم. با اینکه قیمت آن بسیار متفاوت است، اما این را بدانیم برنجی که از مبادی رسمی وارد کشور می‌شود با نظارت وزارت بهداشت وارد می‌شود بسته بندی دارد شناسنامه دار است و شماره پروانه بهداشتی واردات دارد، مشکل ندارد و می‌توان مصرف نمود.