آشپز‌های ماهر از این مدل روغن برای پخت و پز استفاده می‌کنند!

به گزارش مجله خبری نگار،استفاده از هر روغن مایعی نیز برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیست، زیرا روغن‌های مایع معمولی هم برای سرخ کردن و حرارت بالا تولید نشده اند و باید برای سرخ کردن از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. در این بخش به مقایسه روغن جامد و مایع پرداخته ایم و اینکه کدامیک از روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب‌تر است.

بد اقبالی روغن سرخ کردنی در دنیا

در فرهنگ غذایی کشور‌های دیگر نیازی به استفاده از روغن سرخ کردنی نیست، زیرا موادغذایی را فقط کمی تفت می‌دهند البته در این کشور‌ها روغن سرخ کردنی وجود دارد، اما مردم ترجیح می‌دهند از روغن‌های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و... استفاده کنند. در کشور‌های خارجی برای سرخ کردن موادغذایی از روغن سرخ کردنی استفاده نمی‌کنند، زیرا این مواد را با سرخ کردن‌های طولانی مدت مصرف نمی‌کنندوفقط در برخی رستوران‌ها روغن سرخ کردنی که پایه آن پالم و مشتقات پالم است را مصرف می‌کنند.

در مصرف روغن مایع اعتدال را رعایت کنید!

چربی‌های ترانس، سبب بالا رفتن میزان کلسترول بد خون و کاهش کلسترول خوب خون می‌شود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقیرا افزایش می‌دهد. در غذا‌های سرخ شده، ساندویچ‌ها و روغن نباتی چربی‌های ترانس وجود دارد. برای هر ایرانی، سرانه مصرف روغن جامد حدود ۱۴ کیلوگرم و روغن مایع حدود ۴۰ گرم است. برای کاهش اسید‌های چرب اشباع شده و ایزومر ترانس صنایع کشور باید استراتژی خود را، به صورتی تنظیم کنند که مصارف خوراکی مناسب‌تر و از خطرات کمی برخوردار باشند.

مضرات روغن مایع سرخ کردنی

هیچ وقت از روغن مایع برای سرخ کردن مواد غذایی، استفاده نکنید به این علت که سریعا اکسیده شده و مواد سرطان زا تولید می‌کند. از روغن مخصوص سرخ کردنی یا روغن جامد برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید. درجه چربی ترانس روغن سرخ کردنی باید کمتر از ۱۰ باشد.

چربی‌های غیر اشباع بهترین گزینه است

در روغن زیتون گردو، آجیل، غذا‌های دریایی و تخم مرغ چربی غیر اشباع وجود دارد که برعکس چربی اشباع، سبب کاهش تری گلیسیرید‌ها (اسید هایچرب) و افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد می‌شود و به این شیوه کلسترول وارد کبد می‌گردد.

چربی‌های اشباع در دمای معمولی جامد هستند، اما چربی غیر اشباع در دمای معمولی مایع و برای ساخت سلول‌های مغز، سلامت قلب و اعصاب چشم مفید می‌باشند.

مقایسه روغن جامد و مایع

روغن‌های جامد از چربی‌های گیاهی و غیراشباع تولید می‌شوند و در ابتدای تولید به صورت مایع هستند و طی فرآیندی برای بالا بردن مقاومت آن‌ها و جلوگیری از فساد زود هنگام، به صورت جامد از طریق هیدروژنه کردن در می‌آیند. اسید‌های چرب روغن در فرآیند هیدروژنه شدن، اشباع می‌شوند و به همین علت این نوع روغن ها، به عنوان روغن‌های اشباع شده شناخته می‌شوند. در بخش سلامت نمناک می‌خوانید که بر اثر فرآیند هیدروژنه، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسید‌های چرب ترانس در روغن ایجاد می‌شود که سبب افزایش کلسترول بد خون می‌شوند. این روغن‌ها تحمل دمایی بالاتری نسبت به روغن‌های مایع دارند و به علت اسید‌های چرب اشباع شده سبب بروز بیماری‌هایی از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می‌شوند. برای بدن و دستگاه گوارش هضم این نوع روغن‌ها مشکل‌تر است. استفاده از این روغن‌ها احتمال سکته و سرطان را بالا می‌برد. این روغن‌ها به علت تحمل دمایی برای تهیه غذا‌های سرخ کردنی بهتر است.

روغن‌های مایع مانند روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اسید‌های ترانس ندارند و حاوی اسید‌های چرب اشباع کمتری هستند و استفاده از این روغن‌ها نسبت به استفاده از روغن‌های جامد سبب کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون نمی‌شود. روغن‌هایی که چربی‌های اشباع کمتری دارند در کل سالم تراند و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما استفاده بیش از اندازه روغن، چه جامد و چه مایع باعث بروز چاقی و بیماری‌های حاصل از چاقی می‌شود.

بهترین روغن مایع و جامد امگا ۳، بی نظیر‌ترین روغن دنیا

امگا ۳ یکی از انواع چربی‌های غیر اشباع و ضروری برای بدن است که در بدن ساخته نمی‌شود. این چربی سبب کاهش چربی و فشار خون می‌شود و جلوی ضربان نامنظم قلب را می‌گیرد.

روغن آفتابگردان صنعتی و روغن‌های حاوی اسید آراشیدونیک مثل روغن جوانه ذرت، التهاب ایجاد می‌کند و درد و رنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل را افزایش می‌دهد و رادیکال‌های آزادی را که برای بدن مضر است، تولید می‌کند.

روغن‌های مایع آفتابگردان به علت مایع بودن بیش از حد استفاده می‌شوند عوارض آن‌ها برخی مواقع نسبت به روغن‌های جامد بیشتر است پس باید روغن دیگری را جایگزین آنها نمود و یا مصرف ان‌ها را به حداقل رساند.

بهترین روغن‌های مایع و جامد خوراکی سرخ کردنی:

*روغن زیتون

*روغن کنجد

*روغن محلی (روغن زرد)

*روغن دنبه گوسفند

*روغن مایع و روغن جامد

خداحافظ کلسترول

روغن کنجد در برابر حرارت مقاومت بالایی دارد پس برای سرخ کردن مناسب است، زیرا دود نمی‌کند، کف نمیکند، تغییر رنگ نمیدهد و بوی نامطبوع تولیدنمیکند. به همین دلیل جهت سرخ کردن بسیار مناسب است. از روغن کنجد برای خوش طعم شدن مواد غذایی و برای تهیه و مصرف سالاد استفاده می‌شود.

روغن کنجد یکبار مصرف نیست و چندین بار از آن می‌توان برای سرخ کردن استفاده کرد و می‌توان بدون نگرانی از سرطان و یا بیماری دیگری از طعم خوش آن لذت برد.

نکته‌هایی برای استفاده از انواع روغن‌های مایع

*روغن‌های مایع را در دمای ۲۰ درجه نگهداری کنید.

*به تاریخ مصرف روغن‌های مایع توجه کنید، زیرا مصرف روغن‌های مایع تاریخ مصرف گذشته برای سلامتی مضر است.

*روغن‌های مایع باید در ظرف‌های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.

*نوع روغن مصرفی خود را در طول بازه‌های زمانی تغییر دهند.

*هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک بار استفاده شده، مجددا استفاده نکنید، زیرا سبب ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

*از روغن سالاد و پخت وپز برای سرخ کردن استفاده نکنید.

*هر روغن تحمل دمایی متفاوتی دارد پس هرگز روغن‌ها را بیش از حد گرم نکنید.