جگرکی‌ها به جای سلاخان‌

به گزارش مجله خبری نگار/همشهری: حالا سال‌های سال است که جای آن سلاخان چکمه‌پوش با دست‌های تا آرنج خونین که طرف حسابشان یا گله‌داران روستایی بودند یا دلالان دام و گوسفند که اغلب، کنار یکی از چند جوی روان در محدوده نخستین کشتارگاه تهران (میدان بهمن فعلی) می‌ایستادند تا بعد از کشیده‌شدن تیزی کارد‌های مصقل‌دیده و آویزان‌شدن لاشه حیوان مذبوح از قناره‌های چوبی رنگ‌باخته، مبالغی از قِران و صنار و شاهی، دست به‌دست کنند، جگرکی‌های لوکس با لژ‌های خانوادگی، وی‌آی‌پی‌های اختصاصی و کارگرانی از نانوا، پارکبان و کله‌پز تا پوست‌کن، سالن‌کار و پادو به‌دنبال مشتری آمدند و همچنان است که فعالند.

حالا دیگر، آنجا نه از بوی زننده دام و احشام سبک و سنگین قصاب‌خانه و کشتارگاه سابق خبری است و نه، جوی آب و خون که به سمت اراضی کشاورزی و دشت‌های پایین‌دست ری و کهریزک، روان باشد. آنجا حالا بعد از کوچ قصابان و سلاخان، جگر‌های خوش‌خوراک را به شیوه‌هایی متفاوت، کباب می‌کنند.

وقتی پارکبان‌ها، روانشناس می‌شوند

‌جواد، ۱۶ سال دارد و اصالتش به شهر سردسیر سراب آذربایجان شرقی بازمی‌گردد. شانه‌های عریض و هیکل تنومندش را با کاپشنی کهنه پوشانده است. روی سر و مو‌های مجعدش نیز تا نزدیکی خط نامرتب ابروهایش، کلاهی کاموایی که با دانه‌های درشت و ناشیانه بافته شده، کشیده است.

صبح یک روز تعطیل آخر هفته و منتهی به پایان سال با سرمایی مطبوع است که حاج‌اکبر (صاحب یکی از لوکس‌ترین رستوران‌ها و جگرکی‌های میدان بهمن که جواد در آن کار می‌کند) او را به پارکبانی و دعوت از مشتریان، فرامی‌خواند. جواد هم چوبدستی‌اش را که با نوار چسبی قرمز‌رنگ تزئین‌شده، جَلدی برمی‎ دارد و می‌رود کنار خیابان مقابل رستوران تا ضمن شناسایی مشتریان، به آن‌ها وعده دلی از عزا درآوردن با جگر‌های یک‌اندازه به سیخ کشیده‌شده و تازه گوسفند یا گوساله که همراه با ادویه مخصوص سرو می‌شوند، بدهد: «۳ سال است که اینجا کار می‌کنم. کارم از ساعت ۵ تا حدود ۱۰ صبح و از ۶ تا ۱۱ شب، همین پارکبانی است؛ کنار خیابان می‌ایستم و از دور به رانندگان و سرنشینان خودرو نگاه می‌کنم؛ مثل یکجور روانشناسی است که باید از روی نگاه و چهره آدم‌ها تشخیص دهیم چه‌کسی گرسنه است و چه‌کسی دنبال جگر‌های نیم‌پز و آبدار است برای به نیش‌کشیدن‌های عصرگاهی. این کار را از عمو ابوالفضل که پارکبان باسابقه این میدان است، یادگرفته‌ام.»

عمو ابوالفضل، تمایلی به گفتگو ندارد، اما همه پارکبان‌های راسته جگرکی‌های میدان بهمن از او به‌عنوان راهنما و مشاوری دلسوز یاد می‌کنند که ارتقای کسب‌وکار یا افزایش درآمدشان را به‌گونه‌ای مدیون او هستند.، اما جواد که نظافت رستوران و شستن ظروف آشپزخانه هم ازجمله وظایف اوست که در مجموع بابت همه شان ماهی ۱۰ میلیون تومان دستمزد می‌گیرد.

جگر، سیخی ۳۰ هزار

جلوتر، قاسم، کارگر جگرپز یکی دیگر از رستوران‌های اطراف میدان بهمن، با بادبزن پلاستیکی‌اش، دود‌های برخاسته از منقل زغالی ایستاده را که سیخ‌های استیل سوخته خوئک، دنبه، دل، قلوه و جگر سفید رویش قرار گرفته‌اند، به اطراف پس می‌زند.

دود، چهره و چشم‌های او را که بیش از ۸ سال است به همین شغل مشغول است، حسابی سوزانده: «پدرم، جگرفروش بود آن هم دوره‌گرد. این شغلش را بعد از اخراج‌شدنش از همین کشتارگاه که حالا جایش را فرهنگسرای بهمن گرفته، اختیار کرده بود.» همزمان که سیخ‌ها را پشت و رو می‌چرخاند، به بادزدن‌هایش نیز سرعت می‌دهد: «من هم از بچگی، وردستش بودم و جز این کار، کار دیگری بلد نیستم، ولی خب، حالا چندان مهارتی در پخت‌وپز محتویات خوراکی و خام لاشه گوسفند و گوساله دارم که باب دندان هر مشتری سخت‌پسندی می‌توانم آن‌ها را حرارت دهم.»

جگر‌های پخته را لای نان تازه که محمد، نانوای رستوران، پیش‌تر از تنور بیرون کشیده بود، می‌گذارد و سیخی دیگر جایش روی منقل قرار می‌دهد تا مشتری‌ها بیش از این با بوی «نان داغ، جگر داغ» سیر نشوند. محمد نیز هر روز صبح زود کارش را پای تنور آغاز می‌کند؛ هر روز از ۴ تا ۹ صبح نان می‌پزد و از ۱۱ تا ۱۲ ظهر هم ریحان سبز و بنفش را از ساقه‌های بلند و گل‌آلود جدا می‌کند تا حاتم (کارگر آشپزخانه) آن‌ها را دورچین بشقاب‌هایی که از جگر، کتف، بال و کوبیده پر شده‌اند، بگذارد. با وجود بوی غالب گوشت و کله‌پاچه‌های کز داده شده یا حتی فضای نه‌چندان چشمگیر جگرکی‌های میدان بهمن، در منوی چند رستوران لوکس آن حوالی که با چیدمان و دکوراسیونی شیک آراسته شده‌اند، خوراک‌های متفاوت و گران‌قیمتی از رولت‌های گوشت که هر تکه کوچکشان ۱۰۰ هزار تومان است و جگرچین‌های مخلوط که هر بشقابش ۱۵۰ هزار تومان است، در کنار هر سیخ جگر ۳۰ هزار تومانی و کتف و بال ۵۰ هزار تومانی دیده می‌شود.