روغن خردل: راز طعم دلپذیر و فواید سلامتی

به گزارش مجله خبری نگار، با وجود خواص منحصر به فردش، روغن خردل تصفیه نشده در روسیه به اندازه روغن زیتون و آفتابگردان محبوب نیست. اگرچه از بسیاری جهات از آنها پیشی می‌گیرد. به گزارش pronline، سرآشپز مشهور ولگوگراد، ماکسیم نسترنکو، ویژگی‌های آشپزی، اسرار طعم و فواید روغن خردل گیاهی تصفیه نشده را فاش می‌کند.

خواص تغذیه‌ای

در آشپزخانه یک ولگوگرادی اصیل همیشه یک بطری روغن خردل معطر وجود دارد. این یکی از ویژگی‌های شناخته‌شده غذا‌های ولگوگراد است که کمتر کسی در شهر‌های دیگر از آن خبر دارد. اما این غذا نه تنها خوشمزه است، بلکه بسیار سالم نیز می‌باشد.

روغن خردل فوق بکر منبعی از اسید‌های چرب ضروری است که ما آنها را با نام امگا ۹، ۶ و ۳ می‌شناسیم. بیایید نگاهی دقیق‌تر به آنها بیندازیم.

از نظر پزشکی، مشخص است که امگا ۹ خواص آنتی‌اکسیدانی برجسته‌ای دارد، امگا ۶ فرآیند‌های متابولیک را در بدن تثبیت می‌کند و امگا ۳ یک پیشگیری‌کننده عالی برای بیماری‌های قلبی عروقی است.

مهم است بدانید که دو امگا ۶ و امگا ۳ آخر - اسید‌های چرب ضروری غیراشباع لینولئیک و لینولنیک - توسط بدن ما تولید نمی‌شوند و ما فقط می‌توانیم آنها را از طریق غذا و مکمل‌های غذایی دریافت کنیم.

معلوم شده است که امگا ۳ (اسید لینولنیک) نه تنها در ماهی، همانطور که بسیاری از مردم فکر می‌کنند، بلکه در روغن‌های گیاهی نیز یافت می‌شود. به عنوان مثال، روغن خردل تصفیه نشده مقدار زیادی از آن را دارد - ۱۰.۴ میلی‌گرم در هر ۱۰۰ میلی‌گرم محصول، در حالی که روغن زیتون فقط تا ۱.۵ میلی‌گرم و روغن آفتابگردان تقریباً هیچ امگا ۳ ندارد - ۰.۲ میلی‌گرم. با این حال، غنی‌ترین روغن‌ها از نظر امگا ۳، روغن بذر کتان و روغن کاملینا هستند، اما متأسفانه به دلیل طعم‌های خاص این روغن‌ها، تقریباً هرگز در پخت و پز استفاده نمی‌شوند.

همچنین، روغن خردل تصفیه نشده حاوی ۳۱.۴ میلی‌گرم امگا ۶ (اسید لینولئیک) است که تقریباً ۲ برابر کمتر از روغن آفتابگردان است؛ و این بسیار خوب است، زیرا متخصصان تغذیه مدت‌هاست ثابت کرده‌اند که اسید لینولئیک اضافی در تغذیه انسان می‌تواند منجر به فرآیند‌های التهابی مختلف شود. بنابراین، باید تعادل صحیح امگا ۶ و ۳ را در رژیم غذایی خود حفظ کنیم.

در مورد اسید اولئیک تک غیراشباع (امگا-۹)، این اسید ضروری نیست، زیرا از قبل در بدن انسان تولید می‌شود. بنابراین، معمولاً کمبودی در آن وجود ندارد. رژیم غذایی مدیترانه‌ای معروف مبتنی بر استفاده از روغن زیتون است که تقریباً ۹۰٪ آن اسید اولئیک است. به همین دلیل است که روغن زیتون سالم در نظر گرفته می‌شود، اگرچه ترکیب اسید-چرب آن در مقایسه با همان روغن خردل پرس سرد اول (مشابه روغن فرابکر) بسیار ضعیف است. از این گذشته، حاوی اسید‌های چرب امگا ۹، ۶ و ۳ به نسبت صحیح برای تغذیه انسان است.

یکی دیگر از مزایای مهم روغن خردل تصفیه نشده، فسفاتید‌ها هستند. این مواد از ساختار سلول‌های کبدی محافظت می‌کنند، بازسازی آن را تقویت می‌کنند و در انتقال چربی‌ها، اسید‌های چرب و کلسترول در بدن انسان نقش دارند. فسفولیپید‌ها به عنوان "حلال" کلسترول عمل می‌کنند و به حفظ آن در محدوده طبیعی کمک می‌کنند؛ و همانطور که می‌دانیم، این برای سلامت رگ‌های خونی و موارد دیگر مهم است.

طعم ظریف

بسیاری از مردم فکر می‌کنند که روغن خردل طعمی شبیه سس «خردل رومیزی» دارد که تند و تیز است. اما در واقع، این روغن به هیچ وجه تلخ نیست، بلکه عطر دلپذیر دانه‌ها و طعمی نرم و لطیف دارد. به همین دلیل است که آشپز‌های ولگوگراد به طور گسترده از آن در دستور‌های غذایی خود استفاده می‌کنند.

به عنوان مثال، روغن خردل تصفیه نشده "سارپتا" با یک روش پرس سرد تولید می‌شود. در خارج از کشور، چنین روغنی فوق بکر و در روسیه - پرس سرد درجه یک نامیده می‌شود.

ضمناً، اغلب روغن خردل از دانه‌های خردل آبی یا به عبارت صحیح‌تر، خردل سارپتا تولید می‌شود. گونه‌ای که ۲۰۰ سال پیش در منطقه ولگا پرورش یافت و ولگوگراد را در سراسر جهان مشهور کرد.

بیایید بفهمیم که چرا روغن خردل تلخ نیست.

دانه‌های خردل خود حاوی روغن‌های فرار هستند که شامل ماده سینیگرین می‌شود. این ماده در گیاهانی مانند خردل و ترب کوهی یافت می‌شود. به همین دلیل است که آنها دارای خواص تند و همچنین بوی خاصی هستند. وقتی سینیگرین با آب ترکیب می‌شود، به عنوان مثال، هنگام دم کردن پودر خردل یا وقتی چسب‌های خردل خیس هستند، یک واکنش شیمیایی رخ می‌دهد و روغن خردل آلیل آزاد می‌شود. این ماده است که طعم تندی به سس‌های خردل و تندی به چسب‌های خردل می‌دهد.

اما در فرآیند فشردن دانه‌های روغن خردل، هیچ تماسی با آب وجود ندارد و تمام روغن‌های ضروری در کیک باقی می‌مانند. بنابراین، روغن دارای خواص طعمی لطیف، بدون تلخی و سوزش است؛ و کیک باقی مانده پس از فشردن، به ادویه تند معروف - پودر خردل - آسیاب می‌شود که از آن خردل واقعی روسی تهیه می‌شود.

من توصیه می‌کنم از روغن خردل تصفیه نشده برای سرخ کردن ماهی و سیب‌زمینی، سس سالاد سبزیجات استفاده کنید. آن را امتحان کنید، و غذا‌های معمولی با آن، جنبه‌ی جدیدی را برای شما باز می‌کنند!

سرخ کردن ایمن

گاهی اوقات همه ما دلمان می‌خواهد چیزی سرخ‌شده بخوریم، اگرچه می‌دانیم که این روش پخت‌وپز خیلی سالم نیست. بنابراین، وظیفه ما این است که در این فرآیند تا حد امکان از خودمان محافظت کنیم.

افسانه‌ای وجود دارد که روغن‌های گیاهی تصفیه نشده برای سرخ کردن مناسب نیستند. با این حال، این چندان قطعی نیست. همه چیز به نقطه دود مربوط می‌شود - دمایی که بالاتر از آن رادیکال‌های آزاد - مواد سرطان‌زا - در روغن شروع به تشکیل می‌کنند. روغن‌های گیاهی با نقطه دود بسیار بالا وجود دارند که به ۲۵۰ تا ۳۰۰ درجه سانتیگراد می‌رسند.

من به عنوان یک آشپز، با اطمینان می‌دانم که ما معمولاً غذا‌ها را در دمای ۱۵۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد می‌پزیم. روغن خردل فوق بکر تصفیه نشده دمایی بین ۲۰۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد دارد، در حالی که اکثر نمونه‌های مشابه آن تنها دمایی در حدود ۱۵۰ درجه سانتیگراد دارند. بنابراین، می‌توانید سیب‌زمینی، گوشت، ماهی، سبزیجات و سایر محصولات را در آن سرخ کنید. غذای آماده ایمن، پوسته طلایی و طعم آن بی‌نظیر خواهد بود.

شیرینی‌های پفکی

برای کسانی که به پخت و پز علاقه دارند، می‌خواهم بگویم که با روغن خردل، خمیر به طور غیرمعمولی پف می‌کند. خمیر روی روغن خردل حالت ارتجاعی پیدا می‌کند، به خوبی ور می‌آید و محصولات نهایی پوسته‌ای سرخ‌رنگ دارند که آنها را برای مدت طولانی نرم نگه می‌دارد. علاوه بر این، عطری دلپذیر و رنگی طلایی زیبا به آن می‌بخشد. همچنین، به دلیل خواص ضدعفونی‌کننده بالای روغن خردل، محصولات پخته شده به ندرت کپک می‌زنند. آنها آنقدر خوشمزه می‌شوند و آنقدر سریع خورده می‌شوند که وقت خشک شدن یا کپک زدن ندارند.

من در کنار رودخانه ولگا بزرگ شدم، یعنی با غذا‌هایی که روغن خردل داشتند بزرگ شدم. به همین دلیل است که هنوز هم به طور فعال از آن در دستور العمل‌های آشپزی مخصوص خودم استفاده می‌کنم؛ و می‌توانم با اطمینان بگویم که روغن خردل تصفیه نشده یک محصول ضروری در آشپزی است. از نظر خواص تغذیه‌ای، از روغن‌های گیاهی که به آنها عادت داریم، پیشی می‌گیرد؛ و از نظر طعم، کاملاً مکمل غذا‌های مورد علاقه شماست. در عین حال، بسیار سالم است.

* این اطلاعات نظر شخصی متخصص است و به عنوان توصیه‌ای برای درمان بیماری‌ها عمل نمی‌کند.