به گزارش مجله خبری نگار، روغنها بخش جدایی ناپذیر از رژیم غذایی ما هستند. بیشتر غذاهای ایرانی را باید با روغن پخت؛ بنابراین استفاده از روغنها برای ما اهمیت زیادی دارد. در ادامه به بررسی روغنهای پرطرفدار و تاثیراتش بر سلامت بدن خواهیم پرداخت.
روغن زیتون به دلیل داشتن اسید اولئیک، امگا ۳ و ۶ به افراد مبتلا به بیماریهای قلبی و عروقی کمک فراوانی میکند. همچنین روغن زیتون در پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان سینه، پروستات و ... نقش به سزایی دارد. ترکیبات آنتی اکسیدان و اسید چرب اولئیک موجود در روغن زیتون از ایجاد رادیکالهای آزاد تشکیل دهنده سلولهای سرطانی جلوگیری میکند. از این روغن میتوان برای سرخ کردن در دماهای معمولی استفاده کرد (دمای مطلوب سرخ کردن ۱۸۰ درجه است). البته برای روغن زیتون فوق بکر نقطه دود کمتری حدود ۱۷۰ درجه گزارش شده است؛ بنابراین از روغن زیتون فوق بکر فقط برای چند دقیقه تفت دادن ملایم استفاده و آن را در یک محل تاریک و خنک نگهداری کنید، زیرا نور و گرما باعث سرعت بخشیدن به فساد آن میشود.
روغن زرد یا حیوانی یا همان روغن کرمانشاهی، لاکتوز یا پروتئین کره معمولی را ندارد و تمام آن چربی کره است. پخت و پز با روغن زرد و با منشأ حیوانی، باعث بالا رفتن درصد احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی میشود. البته بدن ما نیاز به چربیها با منشأ حیوانی دارد منتها چربی پنهانی که در گوشت وجود دارد، نیاز ما را در این زمینه برطرف میکند. افرادی که چاق هستند یا بیماری قلبی، بیماریهای کلیوی یا مشکلات مربوط به معده دارند، باید از مصرف روغن زرد اجتناب کنند. اگر روغن حیوانی را در دمای نسبتاً ثابت نگهداری کنید تا چند سال خراب نمیشود. تغییرات در رنگ، بو و طعم و مزه ترش و سفید شدن آن نشانههای فاسد شدن هستند.
چند سالی است که روغن دانه کنجد برای پخت و پز زیاد استفاده میشود. سرآشپزها و کارشناسان بهداشت و سلامت به دلیل خواص روغن کنجد استفاده از آن را برای پخت و پز یا سرخ کردن توصیه میکنند. روغن کنجد که از دانههای کوچک کنجد گرفته میشود، بمبی از آنتیاکسیدانهاست. روغن کنجد برای سرخ کردن غذا هم استفاده میشود. البته برای سرخ کردن غذا نیاز به روغنی داریم که حرارت پذیری بالایی داشته باشد و به اصطلاح نقطه دود آن بالا باشد. در میان روغنهای خوراکی بالاترین نقطه دود مربوط به آفتاب گردان است و پس از آن روغن کنجد نقطه دود بالایی دارد؛ بنابراین میتوان از روغن کنجد برای سرخ کردن مواد غذایی با شعله ملایم استفاده کرد. دقت کنید که روغنهای طبیعی و فراوری نشده را نباید روی شعله زیاد قرار دهید، چرا که حرارت زیاد باعث میشود این روغنها پایداری خود را از دست بدهند و بسوزند. سوختن روغن باعث میشود هم غذا طعم بدی پیدا کند و هم مواد سرطان زا در روغن و غذا ایجاد شود.
روغن کنجد بیشترین تحمل حرارت را دارد که دمای تا حدود ۲۲۰ درجه را تحمل میکند و فقط برای سرخ کردنهای بسیار سطحی با حرارت پایین توصیه میشود.
همچنین روغنهای گیاهی برای پخت و پز و ریختن روی غذا مناسب هستند؛ بنابراین توصیه میشود برای سرخ کردن از روغنهای مخصوص سرخ کردنی حتی با داشتن ۴۰ تا ۵۰ درصد پالم استفاده کنید، چون فقط روغن پالم تحمل حرارت را دارد و استفاده از روغنهای دیگر برای سرخ کردن سرطان زاست.
منبع: خراسان