پیاز؛ خوراکی ساده‌ای که در سفره ایرانی‌ها حرف‌های زیادی برای گفتن دارد

به گزارش مجله خبری نگار،پیاز یکی از آشناترین و پرمصرف‌ترین محصولات در سفره ایرانی است؛ محصولی که علاوه بر نقش همیشگی در آشپزی، ترکیبات تغذیه‌ای ارزشمندی دارد و در عین حال، تولید آن با چالش‌هایی مانند محدودیت منابع آبی روبه‌روست.

در آذربایجان‌شرقی نیز با وجود کاهش سطح زیرکشت نسبت به برنامه ابلاغی، امسال حدود ۶۹ هزار و ۵۰۰ تن پیاز تولید می‌شود؛ محصولی که بخشی از آن علاوه بر بازار داخلی، راهی سایر استان‌ها و کشور‌های حاشیه خلیج فارس خواهد شد.

پیاز مفید است، اما داروی درمان بیماری‌ها نیست

مریم چایچی، محقق و مدرس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌شرقی در گفت‌و‌گو با ایسنا با اشاره به ارزش تغذیه‌ای پیاز اظهار کرد: پیاز علاوه بر ویتامین‌ها و مواد معدنی، حاوی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و گوگردی ارزشمندی است که می‌توانند در محافظت از سلول‌ها، حفظ سلامت قلب و عروق و عملکرد طبیعی سیستم ایمنی نقش داشته باشند.

وی افزود: کوئرستین و سایر ترکیبات فنولی موجود در پیاز می‌توانند به کاهش استرس اکسیداتیو کمک کنند و برخی ترکیبات آن نیز در مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی بر مسیر‌های مرتبط با التهاب اثر گذاشته‌اند. ویتامین C و سایر ریزمغذی‌های موجود در پیاز نیز در عملکرد طبیعی سلول‌های بدن نقش دارند.

وی با اشاره به نقش پیاز در سلامت روده گفت: فیبر‌های پری‌بیوتیک موجود در پیاز می‌توانند به تغذیه برخی باکتری‌های مفید روده کمک کنند و از آنجا که سلامت روده با عملکرد سیستم ایمنی ارتباط دارد، مصرف پیاز می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی متنوع و متعادل باشد.

این محقق و مدرس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌شرقی تأکید کرد: پیاز یک ماده غذایی مفید است، اما نباید آن را دارو یا درمان قطعی بیماری‌ها دانست. برای نمونه، کوئرستین در برخی مطالعات انسانی از جمله در زمینه فشار خون مورد بررسی قرار گرفته، اما نتایج این مطالعات یکسان نیست و پیاز نمی‌تواند جایگزین دارو‌های فشار خون شود.

وی درباره ارتباط مصرف پیاز با سرطان نیز اظهار کرد: برخی مطالعات مشاهده‌ای ارتباط میان مصرف سبزیجات خانواده آلیوم، از جمله پیاز، و کاهش خطر برخی سرطان‌ها را بررسی کرده‌اند، اما این یافته‌ها به معنای اثبات نقش پیاز به‌تنهایی در پیشگیری یا درمان سرطان نیست.

وی درباره علت ماندگاری بوی پیاز در دهان گفت: دلیل اصلی این موضوع ترکیبات گوگردی پیاز است که هنگام بریدن، جویدن و خرد شدن سلول‌های آن آزاد می‌شوند. بخشی از این ترکیبات پس از جذب در بدن نیز از طریق تنفس خارج می‌شوند و به همین دلیل بوی پیاز ممکن است برای ساعت‌ها باقی بماند.

چایچی افزود: مسواک زدن با خمیردندان حاوی فلوراید، استفاده از نخ دندان و تمیز کردن سطح زبان می‌تواند به حذف ذرات و ترکیبات باقی‌مانده در دهان کمک کند. نوشیدن آب و جلوگیری از خشکی دهان نیز در کاهش موقت بوی نامطبوع مؤثر است.

وی ادامه داد: جویدن سیب تازه می‌تواند به پاک شدن نسبی بقایای غذا کمک کند و ترکیبات فنولی سیب نیز از نظر کاهش برخی ترکیبات بودار مورد بررسی قرار گرفته‌اند، هرچند شواهد مستقیم درباره رفع بوی پیاز محدود است. جویدن جعفری یا نعناع تازه نیز ممکن است به‌طور موقت بوی دهان را خوشایندتر کند، اما لزوماً ترکیبات بودار را از بدن حذف نمی‌کند.

وی با اشاره به باور‌های رایج درباره تأثیر پیاز بر سرماخوردگی اظهار کرد: پیاز می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم در دوران سرماخوردگی باشد، اما شواهد علمی معتبری وجود ندارد که نشان دهد خوردن پیاز، سرماخوردگی را درمان می‌کند یا مدت آن را به‌طور مشخص کاهش می‌دهد. همچنین قرار دادن پیاز در کنار تخت برای درمان سرماخوردگی نیز پشتوانه علمی معتبری ندارد.

این محقق درباره تفاوت پیاز خام و پخته گفت: هر دو شکل پیاز می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشند؛ پیاز خام معمولاً ویتامین C بیشتری حفظ می‌کند، در حالی که حرارت می‌تواند برخی ترکیبات گوگردی و فلاونوئید‌ها را تغییر دهد. از سوی دیگر، پیاز پخته برای برخی افراد از نظر گوارشی قابل‌تحمل‌تر است و میزان تغییر ترکیبات آن به دما، مدت پخت، مقدار آب و نوع پیاز بستگی دارد.

۶۹ هزار و ۵۰۰ تن پیاز در آذربایجان‌شرقی؛ تولید در سایه محدودیت آب

جلال رحیم‌زاده، مدیر امور زراعت سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان‌شرقی در گفت‌و‌گو با ایسنا از تولید ۶۹ هزار و ۵۰۰ تن پیاز در استان در سال زراعی ۱۴۰۵ خبر داد و گفت: این میزان محصول با وجود محدودیت منابع آبی و کاهش سطح زیرکشت نسبت به برنامه ابلاغی، با متوسط عملکرد ۵۲ تن در هکتار تولید شده است.

وی اظهار کرد: تعهد امسال استان در زمینه کشت پیاز، شامل کشت‌های تابستانه و پاییزه، یک هزار و ۶۰۰ هکتار تعیین شده بود، اما با توجه به کاهش منابع آبی، به‌ویژه در شهرستان‌های واقع در حوضه آبریز دریاچه ارومیه و با هدف رعایت الگوی کشت منطقه، سطح زیرکشت این محصول به یک هزار و ۳۴۰ هکتار کاهش یافت.

وی افزود: کشت و برداشت پیاز در آذربایجان‌شرقی به دو صورت تابستانه و پاییزه انجام می‌شود و بر اساس برآورد‌های انجام‌شده، از مجموع سطح زیرکشت استان حدود ۶۹ هزار و ۵۰۰ تن محصول با متوسط عملکرد ۵۲ تن در هکتار تولید خواهد شد.

مدیر امور زراعت سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان‌شرقی با اشاره به بازار مصرف پیاز تولیدی استان گفت: بخش عمده محصول تولیدی علاوه بر تأمین نیاز بازار داخل استان، به سایر استان‌های کشور و همچنین کشور‌های حاشیه خلیج فارس ارسال و صادر می‌شود.

وی ارقام عمده پیاز کشت‌شده در استان را شامل زرقان، قرمز آذرشهر، النا، گلدن و برخی ارقام بومی و محلی عنوان کرد و گفت: این ارقام براساس برنامه ابلاغی الگوی کشت، عمدتاً در شهرستان‌های عجب‌شیر، ملکان، بناب، شبستر، آذرشهر و هوراند کشت می‌شوند.

وی شرایط اقلیمی مناسب، مدیریت مطلوب مزارع، رعایت اصول فنی کاشت و داشت توسط بهره‌برداران و استفاده از بذور اصلاح‌شده را از مهم‌ترین عوامل تولید محصول باکیفیت پیاز در استان عنوان کرد.

رحیم‌زاده همچنین توسعه کشت نشایی و بهره‌گیری از روش‌های نوین آبیاری، به‌ویژه آبیاری با نوار تیپ را از دیگر عوامل مؤثر در تولید پیاز دانست و بر ضرورت استفاده از روش‌های نوین آبیاری برای مدیریت منابع آب تأکید کرد.

وی با تأکید بر ضرورت تداوم کشت پیاز در چارچوب الگوی کشت استان گفت: پیاز به دلیل مزایای زراعی و جایگاه آن در سبد غذایی خانوار، از محصولات مهم بخش زراعت استان محسوب می‌شود و بهره‌برداران باید ضمن رعایت الگوی کشت، نسبت به مدیریت مصرف آب و استفاده از روش‌های نوین آبیاری اقدام کنند.

وی همچنین بر اهمیت شناسنامه‌دار کردن محصولات سبزی و صیفی تأکید کرد و گفت: تولیدکنندگان پیاز خوراکی باید برای ارتقای امنیت غذایی، سلامت جامعه و تسهیل مراودات تجاری و صادرات محصولات کشاورزی نسبت به اخذ شناسه محصول و کد QR اقدام کنند تا در فرآیند صادرات، مصرف و الزامات قرنطینه‌ای با مشکلی مواجه نشوند.