رسپی آش غوره؛ خوراک سنتی کردستان برای سفره‌های پاییزی

به گزارش مجله خبری نگار، آش غوره یکی از غذا‌های سنتی و اصیل خطه کردستان است که به دلیل فراوانی درختان انگور و تولید آب غوره در این منطقه، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های مردم محلی دارد. آش غوره معمولاً در فصل‌های سرد سال و به ویژه در ماه‌های پاییز و زمستان پخته می‌شود، زیرا غذایی گرم، مقوی و انرژی بخش است و به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.

مواد لازم

برنج نیم دانه: نصف پیمانه

لوبیا چشم بلبلی: نصف پیمانه

سبزی آش (شامل تره، جعفری، اسفناج، شوید و کمی گشنیز): ۳۰۰ گرم

گوجه فرنگی: ۳۰۰ گرم

رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری

آب غوره: نصف پیمانه

پیاز: دو عدد

عصاره گوشت یا قلم گاو: به میزان کافی

نعنا داغ و پیاز داغ: به میزان دلخواه

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان کافی

روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول: خیس کردن حبوبات

کیفیت نهایی آش تا حد زیادی به نحوه آماده سازی حبوبات بستگی دارد. اگر فرصت کافی دارید، بهتر است از شب قبل لوبیا چشم بلبلی را در کاسه‌ای ریخته و روی آن آب بریزید تا کاملاً خیس بخورد. در طول این مدت، دو تا سه بار آب لوبیا را عوض کنید تا نفخ آن به طور کامل گرفته شود و هضم آن برای بدن آسان‌تر گردد. در صورت کمبود وقت، حداقل دو ساعت زمان برای خیساندن کافی است.

مرحله دوم: آماده سازی سبزی آش

سبزی آش را که شامل تره، جعفری، اسفناج، شوید و کمی گشنیز است، به دقت پاک کنید و چندین بار بشویید تا گل ولای آن به طور کامل از بین برود. سپس سبزی را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود. پس از آن، سبزی را به صورت ریز خرد کنید؛ در صورت تمایل می‌توانید از خردکن برقی استفاده کنید تا کار سریع‌تر و راحت‌تر انجام شود.

مرحله سوم: پخت لوبیا

قابلمه‌ای متوسط را روی حرارت قرار دهید و لوبیا‌های آبکش شده را داخل آن بریزید. روی لوبیا‌ها آب اضافه کنید تا سطح آن‌ها را بپوشاند و حرارت را کمی افزایش دهید تا آب به جوش بیاید. پس از جوشیدن، حرارت را ملایم کنید و حدود دو تا سه ساعت به لوبیا‌ها زمان دهید تا کاملاً پخته و نرم شوند.

مرحله چهارم: سرخ کردن پیاز و تفت دادن رب

پیاز‌ها را شسته و پوست بگیرید، سپس به صورت خلالی و نازک خرد کنید. قابلمه‌ای متناسب با حجم مواد را روی حرارت ملایم بگذارید و کمی روغن به آن اضافه کنید. پس از داغ شدن روغن، پیاز‌ها را اضافه کرده و به آرامی تفت دهید تا نرم و طلایی رنگ شوند. در گوشه‌ای از قابلمه، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خام آن از بین برود.

مرحله پنجم: افزودن ادویه‌ها

در این مرحله نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مواد اضافه کنید و همه را به خوبی ترکیب نمایید تا یکدست شود. سپس گوجه فرنگی‌ها را پوست گرفته و به صورت ریز خرد کنید یا به شکل پوره درآورید.

مرحله ششم: اضافه کردن برنج و پوره گوجه فرنگی

برنج را در کاسه‌ای ریخته و دو تا سه بار بشویید تا نشاسته اضافی آن گرفته شود. سپس برنج را همراه با پوره گوجه فرنگی به قابلمه اضافه کنید. دو لیوان آب به مواد بیفزایید و اجازه دهید برنج به طور کامل پخته شود. در همین حین، پس از گذشت حدود دو ساعت از پخت لوبیاها، آن‌ها را تست کنید و در صورت پخت کامل، آبکش نمایید.

مرحله هفتم: افزودن سبزی و لوبیا

پس از آنکه برنج به خوبی نرم شد، سبزی آش را همراه با لوبیای پخته شده به قابلمه اضافه کنید و مواد را به دقت هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. سپس عصاره قلم گاو را اضافه کنید و بگذارید آش به مدت ۴۰ تا ۶۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد تا کاملاً جا بیفتد و عطر و طعم مواد به هم آمیخته شود.

مرحله هشتم: افزودن آب غوره و سرو کردن

در ده دقیقه پایانی پخت، آب غوره را همراه با نمک و نعنا داغ به قابلمه اضافه کنید و آش را به خوبی هم بزنید تا طعم ترش آب غوره در تمام اجزای آش پخش شود. توجه داشته باشید که آب غوره را در انتهای پخت اضافه کنید تا عطر و طعم آن حفظ شود و تلخ نشود. پس از گذشت زمان لازم، آش غوره آماده سرو است. آن را در ظرف مخصوص بریزید و برای تزئین از نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ استفاده کنید.

نکات کلیدی

اول، انتخاب آب غوره باکیفیت. کیفیت آب غوره تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی آش دارد. بهتر است از آب غوره طبیعی و خانگی استفاده کنید که بدون افزودنی و نگهدارنده تهیه شده است.

دوم، توجه به میزان ترشی. مقدار آب غوره را می‌توانید بر اساس ذائقه خود تنظیم کنید؛ اما زیاده روی در آن، طعم سایر مواد را می‌پوشاند. افزودن آب غوره به صورت تدریجی و چشیدن مزه، بهترین روش است.

سوم، پخت آهسته و با حوصله. آش غوره غذایی است که به زمان نیاز دارد. هرچه مواد با حرارت ملایم‌تر و مدت بیشتری بپزند، طعم آن بهتر و غنی‌تر خواهد شد.

چهارم، استفاده از عصاره قلم یا گوشت. افزودن عصاره قلم گاو یا گوشت به این آش، طعمی عمیق و مقوی به آن می‌بخشد و ارزش غذایی آن را افزایش می‌دهد.

پنجم، تزئین مناسب. استفاده از نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ ظاهر آش را زیباتر می‌کند و عطر و طعم آن را نیز دوچندان می‌سازد.

منبع:همشهری