یک پزشک درباره خطرات سیب‌زمینی‌های سبز هشدار داد

به گزارش مجله خبری نگار، بهتر است سیب‌زمینی‌هایی که سبز شده‌اند، جوانه‌های زیادی زده‌اند، چروکیده یا نرم شده‌اند را نخورید، زیرا ممکن است حاوی سطوح بالایی از گلیکوآلکالوئید‌های سمی باشند. دکتر اوگنی بلوسوف، متخصص گوارش از JSC Meditsina (آکادمیک رویتبرگ کلینیک)، با ایزوستیا در مورد چگونگی شناسایی غده‌های بالقوه خطرناک و اینکه چرا پختن همیشه خطر را از بین نمی‌برد، صحبت کرد.

چرا سیب زمینی‌ها سبز می‌شوند؟

سیب‌زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید‌های طبیعی است که اصلی‌ترین آنها سولانین و چاکونین هستند. این ترکیبات از گیاه در برابر آفات و عوامل بیماری‌زا محافظت می‌کنند. میزان آنها معمولاً در غده‌های تازه و سالم کم است، اما با قرار گرفتن در معرض نور، گرما، آسیب مکانیکی و جوانه‌زنی می‌تواند افزایش یابد.

این سولانین نیست که به سیب‌زمینی‌ها رنگ سبز می‌دهد، بلکه کلروفیل است که در حضور نور تشکیل می‌شود. با این حال، سبز شدن می‌تواند با افزایش سطح گلیکوآلکالوئید همراه باشد، بنابراین تغییر رنگ به عنوان یک علامت هشدار دهنده در نظر گرفته می‌شود.

دکتر توضیح می‌دهد: «بیشترین غلظت سولانین در پوست، مستقیماً زیر آن، در چشم‌ها، جوانه‌ها و قسمت‌های سبز غده یافت می‌شود. به همین دلیل است که اگر آسیب دیده یا به طور نامناسب نگهداری شود، محتوای سم می‌تواند به میزان قابل توجهی افزایش یابد.»

کدام غده‌ها را نباید مصرف کرد؟

به گفته بلوسوف، سبز شدن موضعی جزئی را می‌توان با بریدن پوست و گوشت اطراف آن از بین برد. اگر نواحی سبز بخش قابل توجهی از غده را پوشانده باشند، دور انداختن سیب‌زمینی ایمن‌تر است.

این متخصص خاطرنشان می‌کند: «اگر سیب‌زمینی‌ها به طور قابل توجهی سبز شده‌اند، خوردن آنها توصیه نمی‌شود. خود رنگ سبز به دلیل وجود سولانین نیست، بلکه به دلیل وجود کلروفیل است، اما نشان می‌دهد که غلظت سم ممکن است به میزان قابل توجهی افزایش یافته باشد.»

جوانه‌ها و چشم‌ها نیز باید به همراه بافت اطراف آنها به طور کامل برداشته شوند. با این حال، این اقدام فقط برای غده‌های متراکم با جوانه‌های تکی و کوچک مناسب است. سیب‌زمینی‌هایی که جوانه‌های زیادی دارند، چروکیده یا نرم هستند، بهتر است دور ریخته شوند.

این پزشک می‌گوید: «با جوانه‌زنی طولانی‌مدت، محتوای گلیکوآلکالوئید نه تنها در جوانه‌ها، بلکه در خود غده نیز افزایش می‌یابد. بنابراین، هر چه جوانه‌های بیشتری وجود داشته باشد و مدت زمان بیشتری رشد کنند، خطر بالقوه بیشتر می‌شود.»

مسمومیت با سولانین چگونه خود را نشان می‌دهد؟

علائم مسمومیت معمولاً ظرف چند ساعت پس از مصرف سیب‌زمینی‌های سرشار از گلیکوآلکالوئید ظاهر می‌شوند. شایع‌ترین علائم شامل احساس تلخی یا سوزش در دهان، حالت تهوع، استفراغ، درد شکم و اسهال است.

در موارد شدیدتر مسمومیت، ضعف شدید، سرگیجه، خواب آلودگی، گیجی و ضربان قلب نامنظم ممکن است رخ دهد که در چنین مواردی، فرد باید در اسرع وقت به پزشک مراجعه کند.

پختن نباید راهی برای بی‌خطر کردن سیب‌زمینی‌های خیلی سبز یا جوانه‌زده در نظر گرفته شود. اگرچه محتوای برخی از گلیکوآلکالوئید‌ها پس از پوست کندن و پختن کاهش می‌یابد، اما نمی‌توان به طور کامل به این موضوع اعتماد کرد.

این پزشک توضیح می‌دهد: «متأسفانه، پختن منظم سیب‌زمینی‌های سبز را بی‌خطر نمی‌کند. سولانین در برابر حرارت مقاوم است، بنابراین جوشاندن، سرخ کردن یا پختن عملاً هیچ تأثیری بر آن ندارد.»

اگر سیب‌زمینی پخته طعم تلخی داشته باشد یا باعث سوزش دهان شود، نباید مصرف شود.

نحوه نگهداری سیب زمینی

برای جلوگیری از سبز شدن، سیب‌زمینی‌ها باید در مکانی خنک، تاریک، خشک و با تهویه مناسب نگهداری شوند. غده‌ها را نباید روی طاقچه پنجره آفتابی، بالکن باز یا زیر نور مصنوعی طولانی مدت قرار داد.

سیب‌زمینی‌ها باید به‌طور دوره‌ای دسته‌بندی شوند و غده‌های آسیب‌دیده، پوسیده و به‌شدت جوانه‌زده جدا شوند. سیب‌زمینی‌هایی که سبز شده‌اند، حتی پس از نگهداری طولانی‌مدت در تاریکی، برای خوردن بی‌خطر نیستند، زیرا از بین رفتن رنگ سبز نشان‌دهنده کاهش محتوای گلیکوآلکالوئید نیست.