ماجرای شیرین شدن تهران

به گزارش مجله خبری نگار، به فکر خودمان رسید یا از فرنگی‌ها یاد گرفتیم که آرد، شکر و روغن را قاتی کنیم و شیرینی بپزیم هنوز کسی چیزی نمی‌داند، هر چه هست در دوره قاجار شیرینی به شکل امروزی‌اش وجود نداشت و مردم با همان نقل و نبات خوش بودند. تا سده چهاردهم خورشیدی نرسید، خبری از شیرینی‌های امروزی نبود و کسی چنین خوراکی‌ای را نمی‌شناخت. دوره قاجار دکان‌هایی بودند که نقل و نبات و قند می‌فروختند. به این دکان‌دار‌ها «قناد» می‌گفتند. تا اینکه دوره پهلوی اول رسید و کارخانه قند ساخته و آن‌قدر قند زیاد شد که قندفروش‌ها به فکر شیرینی‌پزی افتادند و مردم هم به اندازه‌ای از شیرینی‌ها خوش‌شان آمد که شمار شیرینی‌پز‌های تهران روزبه‌روز بیشتر و بیشتر و محله‌های پایتخت پر شد از قنادی. می‌گویند قدیمی‌ترین قنادی تهران که اکنون تنها نامی از آن در یاد‌ها مانده، «اردیبهشت» نام داشته و بانی آن کسی به نام غلامحسین بغدادی بوده، اما معلوم نیست این قنادی قدیمی در کدام محله تهران بوده و چه سرنوشتی پیدا کرده است. به جز آن اما، قنادی‌های قدیمی زیادی در تهران وجود دارد که هنوز هم پابرجا هستند و شیرینی‌هایشان مثل گذشته مزه بهشت می‌دهد.

قنادی بهار

قنادی بهار از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌فروشی‌های تهران است که سال ۱۳۱۷ در محله سرچشمه تهران تاسیس شد. صاحب این قنادی علی‌اکبر ما‌ها نام داشت که همه او را با نام بهار می‌شناختند. مغازه بهار جایی برای درست کردن شیرینی‌های سنتی‌ای بود که در میان تهرانی‌ها آوازه‌ای بسیار داشت. یکی از مشتری‌های همیشگی قنادی بهار، دکتر محمد مصدق، مادر و همسرش بودند. هنگامی هم که جشنی در مجلس شورای ملی برگزار می‌شد، شیرینی‌اش را به قنادی بهار سفارش می‌دادند و آنها هم با کامیون شیرینی‌ها را به مجلس می‌بردند. در تاریخچه این قنادی قدیمی آمده که بعد از بازگشت یک شیرینی‌پز ماهر از روسیه به ایران (بعد از انقلاب اکتبر) و با اضافه شدن شیرینی‌های کره‌ای روسی به منو، محبوبیت این قنادی به سطح جدیدی رسید. قنادی بهار شیرینی‌های سنتی برنجی هم می‌فروخت که با روغن کرمانشاهی و کره حیوانی درست می‌شد. یک شیرینی دیگرش «پادرازی» نام داشت و می‌گویند آنقدر خوشمزه بود که سفارت ایتالیا خریدار اصلی آن بود و نخست‌وزیر آن کشور پی‌در‌پی سفارش شیرینی‌های پادرازی قنادی بهار را می‌داد و سفارت ایتالیا در تهران جعبه جعبه برای او می‌فرستاد.

قدیمی‌های آشنا

آنهایی که قنادی قدیمی آذربایجان در خیابان ولیعصر (عج) را می‌شناسند خوب یادشان هست که نخستین بار نون خامه‌ای‌های بزرگ در این قنادی به فروش رسید و همچنین نخستین بار در تهران این قنادی از یخچال ویترینی بزرگ برای نگهداری شیرینی‌ها استفاده می‌کرد و به «قنادی حسین یخچالی» معروف شد. شیرینی‌فروشی عرب‌زاده هم یکی از قنادی‌های قدیمی تهران است که تنها شیرینی مربایی و شکری می‌فروخت. آن زمان مرسوم بود که شیرینی‌ها را به‌صورت سیار در محله‌ها به فروش می‌رساندند تا اینکه در سال ۱۳۲۰ شیرینی‌فروشی‌های معمول ایجاد شد. در بازارچه میدان وحدت هم یکی از قدیمی‌ترین شیرینی‌فروشی‌های تهران واقع شده است. «شیرینی‌فروشی برقی» دارای سابقه زیادی است و از آنجا که سرعت عمل در دادن شیرینی به مردم زیاد بود، هنگامی که ثبت‌احوال برای ثبت فامیلی به این مغازه آمد، پیشنهاد شد که از کلمه برقی استفاده کنند و حالا نسل چهارم این خانواده در این قنادی مشغول به‌کار است. نکته قابل توجه این است که در آن زمان که پخت زولبیا و بامیه بسیار سخت بود و حتی در خاطرات ناصرالدین‌شاه آمده است که آشپز مخصوص پخت زولبیا و بامیه داشت، این قنادی زولبیا و بامیه‌های خوب و معروفی می‌پخت که در کل تهران شهرت داشت.

قنادی ناتلی

آغاز فعالیت ناتلی به سال ۱۳۱۴ بازمی‌گردد. نزدیک به ۸۰ سال پیش نسل اول ناتلی در تفلیس گرجستان کار خود را با تولید شیرینی سنتی و محلی گرجستان به نام کامفت آغاز کرد. همزمان با جنگ جهانی دوم پایه‌گذار ناتلی به تبریز مهاجرت و در خیابان تربیت فعلی قنادی وطن را افتتاح کرد. در سال ۱۳۴۳ برای گسترش فعالیت خود به تهران آمد و شعبه قنادی وطن را در خیابان انقلاب نبش جمهوری افتتاح و بعد از یک سال شعبه دوم با نام ورسای را در همان خیابان تاسیس کرد. در سال ۱۳۴۹ قنادی ناتلی فعلی واقع در خیابان سهروردی راه‌اندازی و هر دو قنادی وطن و ورسای به شعبه جدید انتقال داده شد.

شیرینی فرانسه

از شیرینی‌فروشی‌های قدیمی تهران که نام می‌بریم نباید کافه‌قنادی فرانسه را از یاد ببریم. این شیرینی‌فروشی در سال ۱۳۴۴، توسط محمد ثابت‌قدم با کمک ۳ نفر از دوستانش در خیابان انقلاب تأسیس شد و پس از چندی شیرینی‌پزی فرانسوی به نام ژیلبرت بارو را استخدام و شیرینی‌هایی به مشتریانش عرضه کرد که طعم و مزه شیرینی‌های فرانسوی را داشتند. به همین سبب هم این شیرینی‌فروشی به نام شیرینی فرانسه آوازه پیدا کرد. پس از رویداد‌های سال ۱۳۵۷، شیرینی‌پز فرانسوی از ایران رفت.

قنادی هانس

سابقه قنادی هانس به دهه ۱۳۴۰ برمی‌گردد و گفته می‌شود که مؤسس آن یک فرد آلمانی بوده و بعد‌ها شیرینی‌پزی را به یک خانواده ارمنی می‌فروشد. آنها هم شیرینی پزی به سبک اروپایی را ادامه می‌دهند و روزبه‌روز به مشتریان شیرینی‌های خوشمزه قنادی هانس اضافه می‌شود. دستور پخت‌های خاص قنادی هانس و طعم بی‌نظیر کیک‌ها و شیرینی‌هایش باعث شده که به بعدازظهر نکشیده یخچال خالی شود. برای همین اغلب مشتری‌ها، پیش از مراجعه تماس می‌گیرند تا ببینند احیاناً چیزی از کیک‌ها و شیرینی‌ها برای خرید باقی مانده است یا نه.

قنادی مینیون

مغازه‌ای قدیمی که روزگاری محل رفت‌وآمد رجال و افراد سرشناس پایتخت بود هنوز هم پاتوق بسیاری از هنرمندان و افراد معروف است؛ مغازه‌ای دنج با دکوری خاص و اصیل که گردشگران را به حال و هوای تهران قدیم می‌برد و بوی خوش شیرینی و شکلاتش از چند فرسخی مشام‌شان را پر می‌کند. قنادی مینیون که ثبت ملی هم شده، سال ۱۳۰۹ یعنی بعد از انقلاب کمونیستی شوروی ابتدا در قالب نانوایی شکل گرفت. در واقع آن دوران فردی از اهالی اوکراین به نام تربوغسیان خانواده‌اش را به ایران می‌فرستد و خود نیز بعد از مدتی به ایران مهاجرت می‌کند و با بازکردن یک نانوایی مشغول به‌کار می‌شوند. بعد از جنگ جهانی دوم هم نانوایی تبدیل به شیرینی‌پزی شده و نام مینیون روی آن گذاشته می‌شود. مینیون به معنی زیبا و بامزه است. در آن دوران همه خانواده دست به‌دست هم دادند تا این قنادی اسم و رسمی به هم بزند و در حال حاضر تنها بازمانده این خانواده روبن تربوغسیان است که همراه همسرش قنادی مینیون را اداره می‌کنند. این قنادی البته به‌خاطر شکلات‌های دست‌سازش هم مشهور است. این شکلات‌ها با روش قدیمی و به سبک فرانسوی تهیه می‌شوند و به‌گفته مشتریان لذیذترین قسمت قنادی مینیون، همان یخچال شکلات‌ها در انتهای قنادی است.

منبع: همشهری