به گزارش مجله خبری نگار، براساس آمار سازمان خوار و بار جهانی، فائو، تولید قهوه طی سالهای اخیر رو به افزایش بوده و در سال ۲۰۲۰ حدود ۱۰.۷ میلیون تن دانه سبز قهوه از حدود ۱۱ میلیون هکتار سطح زیرکشت تولید شده است و پنج کشور برزیل، ویتنام، کلمبیا، اندونزی و اتیوپی عمده تولیدکنندگان این دانه بوده اند. اگرچه تاکنون بیش از ۱۰۰ گونه قهوه شناسایی شده است، ولی قهوه عربیکا و روبوستا به ترتیب حدود ۶۲ و ۳۷ درصد از کل قهوه تولید شده در سطح جهان را تشکیل میدهند.
قهوه عربیکا به گفته محققان، دارای طعمی ملایم و خوشایند و عطری قوی است، در حالی که روبوستا دارای عطر و طعمی ضعیفتر و بویی اصطلاحا گل آلود است.
قهوه روبوستا ارزانتر است و اغلب با دانههای قهوه عربیکا جهت کاهش قیمت و بهبود خاصیت کرمی شدن و تشکیل عطر و بوهای خاص ترکیب میشود. براساس تحقیقات انجام شده، مصرف قهوه میتواند موجب کاهش احتمال ابتلا به بیماریهای آلزایمر، پارکینسون، دیابت نوع دوم، سیروز کبدی، نارساییهای قلبی، سرطانهای پروستات، پوست و دهان شود و به دلیل وجود ترکیبات زیست فعال مختلف در دانههای خود، در حفظ و بهبود سلامت انسان نقش مثبتی دارد. قهوه حاوی بیش از ۲۰۰۰ ماده مختلف مانند کربوهیدرات ها، فیبرها، ترکیبات نیتروژن دار، لیپیدها، مواد معدنی، اسیدها و استرها است که در این میان، اسیدهای کلروژنیک و کافئین به عنوان ترکیبات اصلی که در سلامتی نقش دارند شناخته میشوند.
در تحقیقی که با موضوعیت این محصول مهم کشاورزی دنیا توسط پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و دانشگاه شیراز انجام شده است، اثر فرایندی به نام برشتهکاری صنعتی بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی دانههای قهوه مورد بررسی علمی واقع شده است.
در این تحقیق با به کارگیری روشهای علمی خاص، تأثیر سه نوع برشته کاری صنعتی سبک، متوسط و تیره بر خصوصیات دو نوع قهوه سبز وارداتی کافئا عربیکا (عربیکا) و کافئا کنفورا (روبوستا) بررسی شده است.
نتایج این تحقیق نشان داد که برشته کاری باعث کاهش معنی دار و قابل توجهی در میزان رطوبت و فعالیت آبی دانههای قهوه میشود و البته، مقدار کافئین در هر دو نوع دانه قهوه را افزایش میدهد. این در حالی است که طی این فرایند، از مقدار اسیدکلروژنیک، به عنوان یک ترکیب کاملا شناخته شده زیست فعال در قهوه، کاسته میشود.
محمد حجتی، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و همکارانش در این باره میگویند: برشته کردن از مهمترین مراحل آماده سازی قهوه سبز قبل از مصرف است و به روشهای مختلف بودادن دانههای قهوه انجام میپذیرد. در این تحقیق، سه درجه برشته کاری تجاری سبک، متوسط و تیره که از درجه حرارت و زمانهای مختلفی برخوردار بودند جهت بودادن دو نوع قهوه سبز وارداتی عربیکا و روبوستا استفاده گردید.
آنها میافزایند: کاهش اسید کلروژنیک در برشته کاری تیره بسیار چشمگیر بود، به طوری که مقدار بسیار اندکی از این ماده در نمونهها باقی مانده بود. برشته کاری ضمنا موجب افزایش شکنندگی دانههای قهوه شد و با افزایش درجه برشته کاری، میزان سختی بافت دانهها کاهش یافت.
در این تحقیق، خصوصیات رنگی دانههای قهوه نیز تحت تاثیر برشته کاری قرار گرفت و با افزایش دما و زمان بودادن رنگ نمونهها تیرهتر شد. برشته کردن همچنین موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونههای قهوه شد و با افزایش دما و زمان، افت بیشتری در فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید، به طوری که در برشته کاری تیره بیش از ۷۰ درصد فعالیت آنتی اکسیدانی دانههای قهوه کاهش یافت.
به گفته حجتی و همکارانش، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بودادن، تاثیر فراوانی در بهبود خصوصیات حسی نوشیدنی قهوه ایجاد میکند. نتایج ارزیابی حسی نوشیدنیهای حاصل از نمونههای قهوه برشته شده نشان داد که نوشیدنی حاصل از قهوه عربیکا حاوی رنگ ظاهری، عطر و طعم بهتری نسبت به قهوه روبوستا است و ارزیاب ها، نوشیدنی قهوه تهیه شده از دانه عربیکای برشته شده متوسط را به بقیه نمونهها ترجیح دادند.
مجریان این تحقیق، نتایج به دست آمده را در مجله مهندسی بیوسیستم ایران وابسته به پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران منتشر کرده اند.