آشنایی با روش‌های نگهداری انواع گوشت!

به گزارش مجله خبری نگار/عصرایران،بسیاری از انواع باکتری‌ها می‌توانند روی محصولات حیوانی رشد کنند؛ بنابراین مراقبت و نگهداری ایمن از انواع گوشت بسیار مهم است. البته، وجود اصول مختلف برای استفاده از انواع مختلف گوشت گاهی اوقات گیج‌کننده می‌شود. ممکن است خوردن مقداری گوشت یک هفته پس از آماده شدن یا نگهداری از آن در فریز برای مدت زمانی بیشتر کاملاً بی خطر باشد. انواع دیگر گوشت را هم باید تنها پس از چند روز دور انداخت. برای نگهداری از گوشت قرمز، مرغ و ماهی باید اصول ایمنی مربوط به هر یک را بدانید.

این مسائل ایمنی ممکن است به روش‌های مصرف گوشت توسط شما نیز بستگی داشته باشد، اما در مجموع، روش‌های نگهداری از گوشت در شرایط مشابه به یکدیگر شباهت بسیاری دارد. داشتن یک آشپزخانه سالم نیز به دانش شما از شیوه‌های آشپزی و نگهداری ایمن از مواد غذایی از جمله انواع گوشت بستگی دارد. بنابراین، در این مقاله، درباره روش‌های نگهداری از گوشت قرمز، ماهی و مرغ و روش‌های انتخاب و پخت گوشت توضیح می‌دهیم.

نکات مهم برای انتخاب بهترین گوشت
هرگز گوشتی نخرید که تاریخ انقضا یا فروش آن گذشته است. همچنین، پس از یافتن تمام اقلام مورد نیاز دیگر خود، از فروشگاه گوشت بخرید تا مدت زمانی که گوشت در یخچال نیست را کاهش دهید.

هنگام انتخاب برخی از گوشت‌ها، باید به این نکات توجه داشته باشید:

از خرید هر گونه گوشت گوسفند یا گاوی که قهوه‌ای تیره یا بی‌رنگ است، بوی تند و شدیدی دارد یا احساس می‌کنید که حالت سفت یا لزجی دارد، خودداری کنید.
از خرید هر گونه گوشت مرغی که کهنه به نظر می‌رسد، بوی تند و شدیدی دارد احساس می‌کنید که حالت سفت یا لزجی دارد، خودداری کنید.
از خرید هر ماهی که رنگ پریده به نظر می‌رسد یا تغییر رنگ داده است، حالت لزجی دارد و بوی تند و شدید ماهی یا آمونیاک دارد، خودداری کنید.
از خرید هر گونه گوشت قرمز، ماهی یا مرغی که در بسته‌بندی‌های آسیب دیده، دارای نشتی یا پاره شده قرار دارد، خودداری کنید، زیرا این گوشت احتمالاً در معرض هوا و باکتری‌های مضر قرار گرفته است.

آماده کردن گوشت برای طبخ یا استفاده
هنگام تهیه هر نوع گوشت قرمز، ماهی یا مرغ دست‌های خود را به طور مرتب بشویید. باکتری‌ها می‌توانند به سرعت از دست‌ها به گوشت انتخاب شده‌ی شما انتقال یابند. همیشه قبل و بعد از دست زدن به گوشت، چه خام و چه پخته، دست‌های خود را حداقل به مدت ۲۰ ثانیه با آب و صابون بشویید.

از آنجایی که ممکن است باکتری‌ها به راحتی پخش شوند، گوشت را روی سطحی جدا از سایر مواد پخت و پز بگذارید و آماده کنید. سبزیجات و سایر مواد را از گوشت دور نگه دارید، به خصوص اگر قرار نیست که آنها را با یکدیگر در یک ظرف بپزید. حتی سعی کنید برای برش دادن گوشت و سایر مواد غذایی از تخته‌های برش جداگانه استفاده کنید. همه ظروف پخت و پز را نیز بعد از تماس با گوشت خام تمیز کنید و بعد از آماده کردن غذا از ظروف مختلف برای سرو آنها استفاده کنید.

نگهداری از گوشت
گوشت خام خشک نشده معمولاً به مدت سه روز در یخچال تازه می‌ماند. اگر قصد دارید گوشت نپخته را برای مدت زمان طولانی‌تری نگه دارید، نگهداری آن در فریزر بهترین گزینه است. گوشت را قبل از انجماد در یک بسته دربسته قرار دهید. معمولاً پس از آن می‌توان گوشت را حداقل برای چند ماه منجمد کرد.

زمان انجماد گوشت به دمای نگهداری از آن نیز بستگی دارد. فریزر خود را تا حد امکان نزدیک به صفر درجه فارنهایت (منفی ۱۷.۸ درجه سانتی‌گراد) نگه دارید. این کار به حفظ مواد مغذی و تازه نگه داشتن غذا کمک می‌کند. پیشنهاد می‌کنیم که دمای یخچال خود را در حدود ۳۴ درجه فارنهایت (۱.۱ درجه سانتی‌گراد)، درست کمی بالاتر از دمای انجماد، نگه دارید تا ماندگاری مواد غذایی را به طرزی موثر طولانی‌تر کنید.

روش نگهداری از گوشت قرمز، مرغ و ماهی و مدت زمان تازه ماندن این مواد غذایی در یخچال و فریزر با یکدیگر کمی تفاوت دارد. بر این اساس، مدت زمان نگهداری از انواع گوشت در یخچال به این ترتیب است:

گوشت چرخ کرده خام: ۱ تا ۲ روز
گوشت پرندگان مانند مرغ و بوقلمون: ۱ تا ۲ روز
غذا‌های دریایی: ۱ تا ۲ روز
کباب خام، استیک و تکه‌های گوشت گاو، گوساله و گوسفند: ۳ تا ۵ روز
گوشت‌های پخته شده (از جمله مرغ و غذا‌های دریایی): ۳ تا ۴ روز
مدت زمان مجاز برای نگهداری از انواع گوشت و فرآورده‌های گوشتی در فریزر نیز به این ترتیب است:

گوشت گاو: ۱۲ ماه
گوشت چرخ کرده گاو: ۶ ماه
گوشت گوساله: ۱۰ ماه
گوشت گوسفند: ۱۲ ماه
مرغ کامل: ۱۲ ماه
تکه‌های مرغ: ۹ ماه
سوسیس و کالباس: ۶ ماه
ماهی را هم باید در دمای منفی ۳۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد که تا ۶ ماه تازه و سالم باقی بماند.

باز شدن یخ گوشت قرمز، ماهی و مرغ
برای اینکه با انواع گوشت غذا‌های سالمی بپزید باید بهترین روش‌ها برای باز شدن یخ گوشت را نیز بدانید. به محض اینکه یخ گوشت‌های خام یا پخته شده شروع به آب شدن کند و گرم‌تر از ۴.۵ درجه سانتی‌گراد شوند، باکتری‌هایی که ممکن است قبل از انجماد سلامت گوشت را به خطر بیندازند دوباره شروع به تکثیر و رشد می‌کنند. باز شدن یخ انواع گوشت در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی‌گراد بهترین کاری است که می‌توانید برای سلامت آشپزی خود انجام دهید. روش‌های مختلفی برای آب کردن یخ گوشت فریزری شده وجود دارد که در ادامه هر یک را به تفصیل توضیح می‌دهیم.

باز شدن یخ گوشت فریزری درون یخچال
یخ گوشت فریزری طیور منجمد (به ویژه پرندگان بزرگ) به ازای هر ۲ کیلوگرم، به ۲۴ ساعت برای آب شدن نیاز دارد.
گوشت چرخ کرده یا سینه مرغ بدون استخوان که فریزری شده ۲۴ ساعت زمان می‌خواهد تا قابل استفاده شود.
پس از آب شدن یخ گوشت چرخ کرده، گوشت تکه‌ای، مرغ و گوشت آبزیان درون یخچال ۲۴ ساعت دیگر فرصت دارید تا آنها را بپزید. در غیر این صورت باکتری‌ها زودتر از شما دست به کار خواهند شد!
شما می‌توانید ۳ تا ۵ روز پس از باز شدن یخ تکه‌های گوشت گاو، گوسفند یا بره که در فریزر به نقطه انجماد رسیده‌اند از آنها استفاده کنید.
باز کردن یخ گوشت فریزری شده با آب سرد
برای سریع‌تر باز کردن یخ گوشت فریزری شده، این مواد غذایی را در یک پاکت فریزری بدون نشتی قرار بدهید و در آب سرد غوطه‌ور کنید. هر ۳۰ دقیقه یک مرتبه آب آن را عوض کنیدتا زمانی که یخ گوشت کاملا باز شود.

یخ ۰.۵ کیلوگرم گوشت فریزری شده باید در مدت زمان ۱ ساعت آب شود. یخ بسته‌های ۱.۵ تا ۲ کیلوگرمی نیز ممکن است در عرض ۲ تا ۳ ساعت باز شود. هر زمان که یخ هر گوشتی به این ترتیب ذوب شده باید آن را فوراً بپزید.

باز کردن یخ گوشت فریزری شده با مایکروویو
برای باز کردن یخ گوشت فریزری شده درون مایکروویو، باید مطمئن شوید که از حالت «یخ‌زدایی» این دستگاه استفاده می‌کنید. مطمئن شوید که یخ این ماده غذایی به طور یکنواخت باز می‌شود و شروع به پختن نمی‌کند.

پس از باز کردن یخ گوشت فریزری شده در مایکروویو، گوشت را بلافاصله بپزید. مواد غذایی که یخ آنها درون مایکروویو آب شده باید قبل از انجماد مجدد پخته شوند.

پختن گوشت فریزری بدون باز شدن یخ آن
طبخ بیشتر غذا‌ها با گوشت یخ‌زده خطر خاصی به همراه ندارد. با استفاده از دماسنج مخصوص باید از پخت کامل گوشت اطمینان حاصل کنید. پخت و پز با گوشت یخ زده ممکن است کمی بیشتر از زمان توصیه شده برای گوشت قرمز و مرغ تازه یا منجمدی که یخ آن کاملاً آب شده طول بکشد.

بهتر است که یخ گوشت قرمز و ماهی به آرامی آب شوند. غذایی که برای طبخ آن از گوشت یخ زده استفاده شده به اندازه‌ی غذایی که با گوشت تازه یا منجمدی که یخ آن باز شده پخته شده تازه نمی‌ماند؛ بنابراین توصیه می‌کنیم که غذا را با گوشت تازه یا گوشت منجمدی که یخ آن خوب باز شده بپزید تا هم از طعم آن بیشتر لذت ببرید و هم بتوانید آن را برای مدت زمان طولانی‌تری درون یخچال نگهداری کنید.

دمای مناسب برای پخت و پز انواع گوشت
دمای پخت هم بر طعم و هم بر ایمنی غذایی که با گوشت طبخ شده تأثیر می‌گذارد. درجه خام تا خوب کاملاً پخته‌ای که سرآشپز‌ها برای توصیف میزان پخته شدن انواع گوشت به کار می‌برند، در واقع، به دمای مرکز گوشت اشاره دارد که بهتر است با استفاده از دماسنج گوشت بررسی شود. دماسنج آشپزی را می‌توانید از فروشگاه‌های لوازم خانه و آشپزخانه تهیه کنید. با استفاده از این دماسنج دمای گوشت را اندازه بگیرید. دمای معمولی پخت انواع گوشت عبارت‌اند از:

خام: ۱۲۰ تا ۱۲۵ درجه فارنهایت (۴۸.۹ تا ۵۱.۷ درجه سانتی‌گراد)
متوسط: ۱۴۰ تا ۱۴۵ درجه فارنهایت (۶۰ تا ۶۲.۸ درجه سانتی‌گراد)
خوب پخته شده: ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۳.۹ درجه سانتی‌گراد) یا بالاتر
هر چند دمای پخت گوشت برای انواع غذا متفاوت است، اما این دما هر چه بیشتر باشد غذایی که طبخ شده ایمن‌تر در نظر گرفته خواهد شد.

به‌علاوه، دمای پخت ایمن برای گوشت‌های مختلف به این ترتیب است:

گوشت طیور: ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۳.۹ درجه سانتی‌گراد) برای طیور کامل یا تکه تکه شده. گوشت مرغ هرگز نباید خام خورده شود. خوردن گوشت مرغ نپخته ممکن است به ابتلا به سالمونلا و سایر بیماری‌ها منجر شود. همیشه باید این گوشت را کاملاً بپزید.
گوشت چرخ کرده: ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱.۱ درجه سانتی‌گراد) برای گوشت چرخ کرده قرمز مانند گوشت گاو، گوشت گوسفند و بره. معمولاً باکتری‌ها بیشتر روی سطوح تکه‌های گوشت باقی می‌مانند، اما درباره گوشت چرخ کرده قضیه کاملا متفاوت است. باکتری‌ها معمولا در سراسر بخش‌های این نوع گوشت باقی می‌مانند. بنابراین، گوشت چرخ کرده را باید در دمای بالاتری نسبت به گوشت تکه‌ای پخت.
گوشت تکه‌ای: ۱۴۵ درجه فارنهایت (۶۲.۸ درجه سانتی‌گراد). دمای لازم برای پخت این گوشت به این اندازه است. علاوه‌براین، گوشت تکه‌ای باید حداقل سه دقیقه قبل از خوردن خنک شود. به این ترتیب، مدت زمان بیشتر برای از بین بردن باکتری‌های موجود در این نوع گوشت خواهید داشت.
ماهی: ۱۴۵ درجه فارنهایت (۶۲.۸درجه سانتی‌گراد) یا تا زمانی که رنگ این گوشت مات شود و پوست آن به راحتی جدا شود.
ایمنی غذا‌های دریایی و ماهی خام
بسته به نوع و کیفیت ماهی که می‌پزید، روش‌های پخت ایمن بسیاری برای ماهی‌ها وجود دارد. روش پختی که به کار می‌برید نیز در ایمنی غذای دریایی شما اهمیت بسیاری دارد. برای پخت انواع ماهی بهتر است از فروشنده یا یک آشپز حرفه‌ای سوال کنید. ماهی معمولاً باید کاملاً مغزپخت شود، اما ممکن است برای انواع خاصی از ماهی پخت ماهی به میزان متوسط یا حتی پخت اندک یا خام خوردن آن بدون مشکل باشد. ماهی خام مانند سوشی نیز باید با احتیاط مصرف شود. این ماهی باید از ماهی‌هایی انتخاب شود که مخصوص طبخ سوشی هستند تا کمترین خطر آلودگی و مسمومیت غذایی وجود داشته باشد.

هنگام طبخ انواع غذا‌های دریایی، به نکات زیر توجه کنید تا از پخته بودن آن مطمئن شوید:

برای طبخ ماهی: توجه کنید که گوشت آن نباید شفاف باشد (نور به هیچ وجه نباید از سطح آن عبور کند) و باید به راحتی با چنگال برش داده شود و گوشت آن از هم جدا شود.
برای پخت صدف: پوسته‌های آن باید بعد از پخت باز باشند. هر صدفی که پوسته آن از هم باز نمی‌شود را دور بریزید.
برای پخت میگو و خرچنگ: دقت داشته باشید که گوشت آن باید براق باشد. این گوشت پس از پخت باید اصلاً شفاف نباشد.
غذا‌های دریایی پخته شده را بیش از دو ساعت بیرون از یخچال نگهداری نکنید. اگر قصد دارید بعداً آن را بخورید، آن را در یخچال نگهداری کنید یا در ظرفی حاوی تکه‌های یخ بگذارید.

کلام پایانی
غذا‌هایی که با انواع گوشت قرمز، ماهی یا مرغ طبخ می‌شوند همیشه جزو پرطرفدارترین غذا‌های دنیا هستند، اما احتمال مسمومیت با این غذا‌ها نیز کم نیست. برای اینکه پس از چشیدن طعم این غذا‌ها دچار مسمومیت نشوید باید روش‌های نگهداری از گوشت قرمز، ماهی و مرغ را بدانید. در این مقاله، درباره روش نگهداری از گوشت، روش پخت آن و نکات مهمی که باید قبل از استفاده از انواع گوشت در نظر بگیرید توضیح دادیم. توجه به این نکات به سلامت غذا‌های گوشتی شما کمک می‌کند.