تقلب در تولید محصولات غذایی یکی از ناجوانمردانه‌ترین اقدامات بشر

به گزارش مجله خبری نگار،تقلب در آبمیوه ها، مانند تقلب در هر ماده غذایی دیگر یک مسئله اقتصادی است که با دید سودجویانه و بدون هرگونه توجه به سلامت عموم انجام می‌گردد. بدان معنی که هدف اصلی از تقلب، رسیدن به سود بیشتر است؛ بنابراین ترکیبات اصلی مورد استفاده برای تقلب باید از خود آبمیوه‌ها ارزان‌تر باشند که عمدتاً شامل آب، شکر و آبمیوه‌های ارزان قیمت هستند. برخی از تولیدکنندگان متقلب جهت جلوگیری از تشخیص تقلب، در تلاش برای دستیابی به پارامتر‌های مرجع هستند و برای رسیدن به این هدف، ناچار به افزودن یک سری ترکیبات به آبمیوه هستند که ممکن است برخی از آن‌ها خطراتی برای سلامتی مصرف کنندگان به همراه داشته باشند.

بنا بر نظرات متخصصان، از مهم‌ترین تقلبات انجام گرفته در مورد آبمیوه‌ها می‌توان به افزودن آب، قند‌ها نظیر قند استحصالی از نیشکر و چغندرقند، شربت اینورت، شربت ذرت با فروکتوز بالا و شربت اینولین هیدرولیزشده، مواد جامد به دست آمده از شستشوی پالپ و یا آبمیوه ارزانتر، اسید‌های آلی، کدرکننده‌ها و افزودن بیش از مقادیر مجاز سولفیت اشاره کرد که برای تشخیص هرکدام از این تقلبات روش‌های متعددی ابداع شده است.

تشخیص تقلب در آبمیوه‌ها به دلایل مختلفی از قبیل شباهت شیرین کننده‌های تجاری به قند طبیعی آبمیوه، تنوع گسترده میوه ها، تأثیر پارامتر‌های مختلف بر کیفیت و ویژگی‌های آبمیوه‌ها از جمله تفاوت در گونه، میزان رسیدگی، آب و هوا، مناطق رشد، فصل برداشت، فرآوری و شرایط نگهداری، بسیار چالش برانگیز است.

محققانی از دانشگاه تبریز در تلاش برای باز کردن بیشتر این موضوع اقدام به انجام مطالعه‌ای کرده اند که در آن، انواع تقلبات رایج در آب‌میوه‌ها و روش‌های تشخیص آن‌ها به صورت علمی مرور شده است.

بر اساس نتایج این تحقیق، لازم است جهت تشخیص دقیق و سریع تقلبات، محققان همواره در راستای توسعه و به روز نمودن تکنیک‌های تشخیص تقلب، گام بردارند.

به گفته نگار راوش، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز و همکارانش، تکنیک‌های کروماتوگرافی از قبیل کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی (GC)، از متداول‌ترین روش‌های تعیین خلوص آب میوه‌ها به حساب می‌آیند و از روش‌های نوین تشخیص تقلبات می‌توان به آنالیز ایزوتوپ‌های پایدار، تکنیک واکنش زنجیره‌ای پلیمراز رونویسی معکوس و تکنیک‌های طیف سنجی اعم از طیف سنجی مادون قرمز، طیف سنجی مرئی و فرابنفش، طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته‌ای و طیف سنجی گسیل فلورسانس اشاره کرد.

آن‌ها می‌گویند: تعیین محتوای میوه آب میوه ها، تعیین شاخص‌های آسیب میکروبیولوژیکی، شاخص‌های آسیب حرارتی، شاخص‌های تیمار آنزیمی و شاخص‌های آلودگی با آب مورد استفاده در مراحل مختلف تولید، از نقطه نظر کیفیت آب میوه‌ها حائز اهمیت هستند.

بر اساس این تحقیق، امروزه اصالت و کیفیت آبمیوه‌ها به یکی از بحث برانگیزترین مسائل صنعت غذا تبدیل شده است. به گزارش سیناپرس، به عبارت دیگر، می‌توان گفت تعیین خلوص آبمیوه‌ها یک چالش بزرگ برای صنعتی است که به سرعت در حال رشد و گسترش است؛ بنابراین دستیابی به روش‌های تشخیص نوین و کارآمدتر، یکی از ضروریات در راستای حفظ سلامت مصرف کنندگان به حساب می‌آید.

راوش و همکارانش در پژوهش خود اشاره کردند: امروزه، عصاره میوه‌هایی مثل پرتقال، لیمو، سیب و انار به راحتی با شیوه‌های خاص جایگزین می‌گردد و این کار چنان ماهرانه انجام می‌شود که اغلب توجه مصرف کننده را جلب نمی‌نماید؛ لذا بر متولیان امر است که در این خصوص جدیت و حساسیت بیشتری نشان داده و سلامت مصرف کنندگان را بر هر موضوع دیگری ارجحیت دهند.

از این یافته ها، مقاله‌ای فنی و علمی تهیه شده است که مجله مهندسی بیوسیستم ایران وابسته به پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران دست به انتشار آن زده است.