زولبیا و بامیه، دستپخت ایرانی‌ها یا سوغات هندی‌ها؟!

به گزارش مجله خبری نگار، همان‌طور که نوروز در ایران با سفره هفت‌سین شناخته می‌شود، سفره ماه مبارک‌رمضان در کنار زولبیا و بامیه معنا می‌گیرد. سال‌هاست ایرانی‌ها در هنگام افطار، دهان خود را با زولبیا و بامیه شیرین می‌کنند. در تاریخ ناصری آمده که هندی‌ها، زولبیا را به عنوان تحفه‌ای به ناصر‌الدین شاه تقدیم کرده‌اند. ناصرالدین‌شاه دل و دین می‌بازد و پس از آن به شیرینی‌پز‌های دربار دستور می‌دهد تا این شیرینی را به منوی شیرینی‌ها اضافه کنند و کم‌کم در کنار بامیه جا خوش می‌کند.

جعفر شهری هم در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» می‌نویسد: «مظفرالدین شاه غیر وقت می‌گفته کی ماه رمضان می‌آید، زولبیا و بامیه‌ای بخوریم؟ چنان که می‌گفته نوروز بیاید پلو بخوریم.» همین نویسنده در کتاب «طهران قدیم» می‌نویسد: «از تحولات دیگر ماه رمضان آمدن زولبیا و بامیه و گوش‌فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد.» به همین دلیل برخی معتقدند زولبیا و بامیه از همان ابتدا شیرینی ماه مبارک رمضان بوده است. در مینی پرونده امروز زندگی‌سلام از نکات کمتر شنیده شده درباره این شیرینی می‌گوییم.

زولبیا و بامیه، از گذشته تا امروز

شکل زولبیا و بامیه از گذشته دچار تغییراتی شده است. در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری که یک کتاب مرجع آشپزی در ایران است، آمده: «شکل زولبیا در سال‌های اخیر تغییر کرده است. زولبیا امروز در تهران غالبا شبکه گردی به اندازه پیش‌دستی و به رنگ عسلی سوخته با میله‌های نازک و شکننده است که در گذشته زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده می‌شد، اما تا یکی دو دهه پیش «زولبیا» چیزی بود به اندازه نعلبکی به رنگ زرد روشن که چند تایی از آن را به رنگ عسلی سوخته و کاه گُلی در می‌آوردند با میله‌هایی به کلفتی مداد و تا حدی نرم.

در کشور‌های عربی زولبیا را «زَلابیه» می‌نامند و در هندوستان «جِلِبی». مایه زلابیه عربی و جلبی هندی به هم نزدیک است و با زولبیای ایرانی کمی تفاوت دارد.» نحوه سرو بامیه هم با امروز متفاوت بوده است. در قدیم زولبیا و بامیه را در شهد نمی‌انداختند تا شیرین شود. کاسه‌ای جداگانه حاوی شیره کشمش در کنار طبق بامیه بود تا هر کسی طبق سلیقه خود آن را با شیره شیرین کند.

قدیمی‌ترین زولبیا و بامیه‌پز‌های ایرانی

چراغعلی و سیدعلی نوری‌زاده از پیش کسوتان زولبیا و بامیه‌پزی ایران هستند. پس از فوت چراغعلی، سیدعلی که یکی از طرفداران سرسخت بامیه‌های چراغعلی بود، از شاگرد او فوت‌و‌فن پخت زولبیا و بامیه‌های چراغعلی را یاد گرفت و خودش دست به کار شد. سیدعلی در ابتدا طبق‌کش بامیه در بازار تهران بود، ولی عشق و علاقه‌اش به این حرفه باعث شد تا او صاحب بامیه‌پزی معروفی به نام «به به» شود که بیشتر اهالی تهران آن را می‌شناسند. بعد‌ها سیدعلی مبتکر دستگاهی شد که دستگاه‌های بامیه‌زن امروزی هم برگرفته از دستگاه اولیه اوست. حاج علی کربلایی از دیگر زولبیا و بامیه‌پز‌های معروف تهران است که بیشتر او را به نام «بابا علی» می‌شناسند. مغازه او در باغ فردوس تهران بیشتر از ۹۰ سال قدمت دارد.

باور‌های جالب درباره این شیرینی

استاد میرجلال‌الدین کزازی زبان‌شناس و استاد زبان و ادبیات فارسی باور جالبی درباره زولبیا و بامیه دارد. او درباره معنای این دو شیرینی می‌گوید: «در نام این شیرینی‌ها می‌توان پیوند آن‌ها را با روشنایی و خورشید یافت. به گمان بسیار «زولبیا» یا «زَلوبیا» که در ریخت‌های دیگر هم به کار برده می‌شود، مانند «زلیبیا» که در بیتی از مسعود سعد سلمان کاربرد یافته است یا «زلیبی» که در گویش شیرازی روایی دارد، می‌توانیم ریختی از چلیپا را بیابیم.

در باورشناسی ایرانی، چلیپا که از برهم افتادن دو رج یا دو چیز که باریک و بلندند، ساخته می‌شود، نماد پرتو‌های خورشید است یا به سخنی دیگر مهر. از سوی دیگر «بامیه» آن شیرینی که بدان سان که گفته شد، بر خوان روزه نهاده می‌شود، می‌تواند در پیوند باشد با روشنایی و خورشید. در نام این شیرینی ما این پیوستگی را همچنان می‌بینیم. «بامیه» یا در ریخت کهن‌تر و دیگر آن، «بامیا» از واژه «بام» ستانده شده است. بام در زبان پارسی و دیگر زبان‌های کهن ایرانی، در معنی روشنایی است. در واقع روزه دار با خوردن «بامیه و زولبیا» می‌تواند روزنی به خورشید دانایی بگشاید.»

منبع: خراسان