متخصصان گوارش خطرات E. coli موجود در غذا‌های آماده را توضیح می‌دهند

به گزارش مجله خبری نگار، بیشتر گونه‌های E. coli بی‌ضرر هستند و به طور دائم در روده انسان ساکن می‌شوند، اما برخی از گونه‌های بیماری‌زا می‌توانند وارد غذای پخته شده شوند و باعث بیماری‌های شدید، از جمله آسیب به کلیه شوند. با این حال، شناسایی یک محصول آلوده از طریق دیدن، بو یا مزه غیرممکن است و گرم کردن مجدد آن همیشه آن را ایمن نمی‌کند. این موضوع در تاریخ ۳۰ اکتبر توسط شوتا کالاندیا، متخصص گوارش در کلینیک SM، و آندری سیماکوف، متخصص گوارش و پزشک سونوگرافی در مرکز پزشکی مدینا، به ایزوستیا گزارش شد.

چرا وجود E. coli در غذا‌های آماده خطرناک است؟

به گفته کالاندیا، خطر در گونه‌های بیماری‌زا، عمدتاً آنهایی که سم شیگا تولید می‌کنند، نهفته است. این سم به سلول‌ها آسیب می‌رساند و باعث آسیب شدید روده می‌شود. این باکتری‌ها می‌توانند از طریق سبزیجات آلوده، آب، دست‌های کارکنان، سطوح آشپزخانه یا غذا‌های خام وارد سالاد شوند و خود را به آن برسانند.

عارضه اصلی این عفونت، سندرم همولیتیک اورمیک است که در آن رگ‌های کوچک آسیب می‌بینند، گلبول‌های قرمز خون از بین می‌روند، تعداد پلاکت‌ها کاهش می‌یابد و عملکرد کلیه مختل می‌شود.

کالاندیا تأکید کرد: «این بیماری تقریباً در ۵ تا ۱۰ درصد از بیماران مبتلا به این عفونت، که اغلب در کودکان خردسال و سالمندان تشخیص داده می‌شود، بروز می‌کند. این وضعیت ممکن است نیاز به بستری شدن در بیمارستان و دیالیز داشته باشد.»

اولین علائم معمولاً ظرف سه تا چهار روز ظاهر می‌شوند، اگرچه دوره کمون می‌تواند طولانی‌تر باشد. از جمله علائم می‌توان به گرفتگی شدید شکم، اسهال آبکی و گاهی خونی، حالت تهوع و استفراغ اشاره کرد. تب ممکن است خفیف باشد یا اصلاً وجود نداشته باشد.

افراد در معرض خطر بیشتر شامل کودکان زیر پنج سال، سالمندان و بیماران دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند: کودکان سریع‌تر دچار کم‌آبی می‌شوند و کلیه‌های آنها نسبت به سم حساس‌تر است؛ در سالمندان، بیماری‌های مزمن به روند شدیدتر بیماری کمک می‌کنند.

عفونت چگونه رخ می‌دهد؟

دلایل مختلفی برای آلوده شدن غذا وجود دارد. در درجه اول، تماس با دست‌ها، چاقو‌ها و تخته‌های برش به دلیل بهداشت ضعیف است: اگر غذا‌های خام با غذا‌های پخته شده در آشپزخانه مخلوط شوند، باکتری‌ها به راحتی می‌توانند به غذایی که متعاقباً پخته نمی‌شود منتقل شوند.

زنجیره سرما نیز به همان اندازه مهم است. اگر به درستی رعایت نشود، ماهی‌ها می‌توانند به سندرم اسکومبروئید مبتلا شوند: باکتری‌ها پروتئین را از بین می‌برند، هیستامین تجمع می‌یابد و مسمومیت واقعی رخ می‌دهد. غذا‌های پخته شده نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق نگهداری شوند، در غیر این صورت باکتری‌ها به طور فعال تکثیر می‌شوند. اگر محصول به درستی تهیه نشود، باکتری‌ها می‌توانند در غذای آماده به رشد خود ادامه دهند و خطر ابتلا به عفونت انسانی را افزایش دهند.

سیماکوف خاطرنشان کرد: «وقتی با غذا سروکار داریم، اغلب نه با خود عفونت، و نه حتی با باکتری‌های زنده، بلکه با سموم باکتری‌ها سروکار داریم. آنچه به عنوان بیماری ناشی از غذا بروز می‌کند، معمولاً خیلی سریع پس از مصرف این سموم، علائم ایجاد می‌کند.»

به همین دلیل است که نه تنها انتخاب محصولات تازه، بلکه توجه به نحوه نگهداری و آماده‌سازی آنها نیز مهم است: سرما مانع رشد باکتری‌ها می‌شود و عدم رعایت تاریخ انقضا و نحوه قرارگیری محصول می‌تواند حتی کیفیت خوب مواد اولیه را نیز از بین ببرد.

آیا تشخیص محصول آلوده امکان پذیر است؟

کالاندیا تأکید می‌کند که باکتری‌های بیماری‌زا می‌توانند در محصولی که کاملاً تازه به نظر می‌رسد، وجود داشته باشند. بوی نامطبوع، لزج بودن، بسته‌بندی برآمده یا تغییر رنگ، همگی دلایل روشنی برای رد کردن غذا هستند، اما عدم وجود این علائم، ایمنی را تضمین نمی‌کند. شناسایی یک سالاد یا رول آلوده از طریق بو، طعم یا ظاهر غیرممکن است.

سیماکوف خاطرنشان کرد: «یک محصول می‌تواند بوی بدی داشته باشد و همچنان بی‌خطر باشد، یا می‌تواند تازه و آلوده باشد. حتی اگر طعم آن طبیعی باشد، به این معنی نیست که محصول کاملاً بی‌خطر است.»

هنگام خرید، تاریخ انقضا، برچسب‌گذاری، سلامت بسته‌بندی و شرایط نگهداری را بررسی کنید: غذا‌های آماده باید در یک ویترین مناسب در یخچال نگهداری شوند، نه در دمای اتاق. پس از خرید، باید در اسرع وقت در یخچال قرار داده شده و در بازه زمانی مشخص مصرف شوند.

به گفته سیماکوف، اعتبار یک فروشگاه نیز ایمنی را تضمین نمی‌کند - فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ کارمندان و شعب زیادی دارند، بنابراین خطر خطا بیشتر است. سرما مانع رشد باکتری‌ها می‌شود، بنابراین خرید غذا‌های آماده از مکان‌هایی که دارای سیستم‌های تبرید هستند، مهم است.

گرم کردن مجدد همیشه درمان نیست: همه باکتری‌ها با جوشاندن یا مایکروویو از بین نمی‌روند، در حالی که باکتری‌های تشکیل‌دهنده اسپور، مانند کلستریدیا، زنده می‌مانند. اگر غذای دیروز را دوباره گرم می‌کنید، باید تا ۷۵ درجه سانتیگراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) یا بالاتر گرم شود، اما سموم و اسپور‌ها ممکن است باقی بمانند.

چه زمانی به پزشک مراجعه کنیم و در ساعات اولیه چه کاری باید انجام دهیم

اگر متوجه خون در مدفوع، درد شدید، استفراغ مکرر یا اسهالی شدید که بیش از دو روز طول بکشد، باید به پزشک مراجعه کنید. علائم کم آبی بدن به ویژه خطرناک هستند: خشکی دهان، تشنگی شدید، سرگیجه، ادرار کم و ادرار تیره.

سیماکوف در پایان گفت: «اگر حالت تهوع و استفراغ ادامه پیدا کرد، بثورات پوستی ایجاد شد، ادرار دفع نشد، یا فرد نتوانست جلوی خودش را بگیرد، با آمبولانس تماس بگیرید. والدین کودکان خردسال نباید در درخواست کمک تردید کنند: کودکان به سرعت مست می‌شوند.»

کالاندیا تأکید می‌کند که اگر اسهال خونی دارید، نباید خودسرانه آنتی‌بیوتیک یا دارو‌های ضد پریستالتیک مصرف کنید، زیرا می‌توانند خطر عوارض ناشی از این نوع عفونت را افزایش دهند. جایگزینی مایعات همچنان اولین اقدام کمک‌های اولیه است و درمان بیشتر توسط پزشک تعیین می‌شود.

سیماکوف توضیح می‌دهد: اگر یک ماده غذایی مشکوک مصرف شده باشد، اما هیچ علامتی وجود نداشته باشد، نیازی به انجام کاری نیست. اگر حالت تهوع و استفراغ رخ دهد، مهمترین چیز نوشیدن مایعات کافی برای جلوگیری از کم آبی بدن و مسمومیت است.