دانشمندان بهترین روش برای خرد کردن پیاز بدون اشک ریختن را کشف کردند

به گزارش مجله خبری نگار، مشخص است که گریه هنگام خرد کردن پیاز ناشی از یک واکنش شیمیایی است که یک ترکیب فرار به نام c-پروپانتال-S-اکسید آزاد می‌کند. وقتی پیاز خرد می‌شود، این ترکیب در هوا آزاد می‌شود و انتهای اعصاب قرنیه را تحریک کرده و باعث اشک ریختن می‌شود.

یک مطالعه جدید برای درک عوامل فیزیکی مؤثر بر میزان این مایع فرار که به صورت اسپری هنگام خرد کردن پیاز منتشر می‌شود، گسترش یافته است.

محققان آزمایش‌هایی را با استفاده از یک گیوتین مخصوص مجهز به تیغه‌هایی با تیزی متفاوت انجام دادند. آنها همچنین قطعات پیاز را با لایه‌ای از رنگ پوشاندند تا روند برش را به طور دقیق ردیابی کنند. در هر آزمایش، محققان تیزی تیغه و سرعت برش را تغییر دادند و تیغه‌ها را قبل از استفاده زیر میکروسکوپ بررسی کردند تا از دقت آنها اطمینان حاصل شود.

ضبط‌های ویدئویی که آزمایش‌ها را مستند می‌کردند، تفاوت‌های آشکاری را در میزان ماده فرار ساطع‌شده از پیاز‌ها نشان دادند - که نشان‌دهنده‌ی مستقیم میزان سوزش چشم‌ها است.

نتایج نشان داد که تیزی چاقو و سرعت برش، عوامل تعیین کننده در میزان اسپری منتشر شده هستند. هرچه چاقو تیزتر و برش کندتر باشد، اسپری کمتری در هوا منتشر می‌شود و بنابراین سوزش چشم کمتر اتفاق می‌افتد.

محققان در مطالعه خود نوشتند: «با تغییر سیستماتیک تیزی و سرعت تیغه، دریافتیم که تیغه‌های سریع‌تر یا کم‌تیزی‌تر، تعداد و انرژی قطرات ساطع‌شده را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهند.»

این تیم توضیح داد که چاقو‌های کند، لایه‌های پیاز را فشرده می‌کنند، آنها را مجبور به خم شدن می‌کنند و سپس هنگام برش ناگهان به حالت اولیه برمی‌گردند و آب پیاز را به صورت قطرات ریز در هوا آزاد می‌کنند. از سوی دیگر، چاقو‌های تیز، برش تمیزی ایجاد می‌کنند و این فرآیند را به حداقل می‌رسانند و پاشیدن آب پیاز را کاهش می‌دهند.

همچنین مشخص شد که خرد کردن سریع، اسپری ریزتری ایجاد می‌کند که در هوا باقی می‌ماند و احتمال سوزش چشم را افزایش می‌دهد. بنابراین، محققان تیز کردن چاقو‌ها و استفاده از تکنیک خرد کردن آهسته و ملایم را برای به حداقل رساندن اشک ناشی از پیاز توصیه کردند.

آزمایش اثر خنک‌کنندگی

محققان همچنین این باور رایج را که خنک کردن پیاز قبل از برش دادن، اشک ریختن را کاهش می‌دهد، آزمایش کردند. نمونه‌ها به مدت ۱۲ ساعت در یخچال با دمای ۱ درجه سانتیگراد قرار داده شدند، سپس با نمونه‌های دیگر در دمای اتاق مقایسه شدند.

با این حال، نتایج هیچ تفاوت معنی‌داری در میزان اسپری یا سطح سوزش نشان نداد، که نشان می‌دهد خنک‌کننده عامل مؤثری در کاهش اشک نیست.

اگرچه این مطالعه بر پیاز متمرکز بود، محققان تأکید کردند که یافته‌های آنها می‌تواند در درک چگونگی کاهش انتشار ریزقطرات و آئروسل‌ها در آشپزخانه‌ها، به ویژه آنهایی که ممکن است عوامل بیماری‌زا را از طریق غذا منتقل کنند، مفید باشد.

این مطالعه در مجموعه مقالات آکادمی ملی علوم (PNAS) منتشر شده است.