با نحوه طبخ انواع متفاوت ماهی شور آشنا شوید

به گزارش مجله خبری نگار،ماهی شور در استان‌های ساحلی کشورمان به ویژه استان هرمزگان تهیه می‌شود که البته طرز تهیه آن با نوع شمالی اش کمی متفاوت است.

۱- ماهی شور آب دار:

برای تهیه این ماهی از ماهی‌های شیر، حلوای سیاه و صافی استفاده می‌کنند. ابتدا ماهی را فیله کرده زیر آب سرد میشوییم به طوری که اثری از خون نماند و سپس آن رابا حوله خشک میکنیم. برای یک کیلو فیله ماهی، حداقل نیم کیلو نمک سائیده نیاز داریم. یک شیشه دهان گشاد دردار را انتخاب نموده، دو سه قاشق نمک کف شیشه ریخته قیله ماهی را روی تخته قرار داده چند تکه کرده. دقت کنید اثری ازخون در ماهی نماند. آنگاه با حوله خشک نموده، سطح ماهی را به نمک آغشته کنید و بعد در شیشه می‌چینیم روی هر ردیف مجدداً نمک ریخته آنگاه در شیشه را می‌بندیم و یک ماه در آفتاب می‌گذاریم بماند تاگوشت ماهی صورتیشود و در آب خود شناور گردد. این ماهیرا در ظرف خودش تا چند سال می‌توان نگهداری کرد.

۲- ماهی شور خشک:

در جنوب از ماهی قباد ماهیشور خشک تهیه می‌کنند. ماهی را از گرده می‌شکافند، سرماهی را می‌زنند و داخل شکم آن را کاملاً پاک می‌کنند. سپس درون و بیرون ماهی رانمک فراوان می‌پاشند. نیم می‌ماند مجدداً نمک فراوان پاشیده و ماهی را در گوشه‌ای آویزان می‌کنند. روزبعد ماهی را می‌شویند و در هوای آزاد در معرض باد آویزان می‌کنند. آن قدرمی ماند تا مانند چرب خشک شود، ممکن است بیشتر از یک هفته طول بکشد سپس آنرا خرد نموده و در جای خنک نگهداری می‌کنند

۳- ماهی دو نمکه:

ماهی دو نمکه همان طوری که از نام آن مشخص است، با نمک فراوان شور می‌شود. معمولاً برای تهیه آن از حلوای سیاه، صافی، شیر، قباد، خارو و ... استفاده میکنند. ماهی را از گرده می‌شکافند داخل شکم آن را کاملاُ تمیز کرده با آب سرد شسته سپس با حوله خشک نموده، نمکفراوان به همه جای ماهی زده آنرادر آبکش روی سینی گذاشته تا آب آن برود بعد از نیم مجدداً به آن نمک زده و آنرابه مدت ۳ الی ۴ روز درهوای آزاد آویزان می‌کنند. بیش از آنکه ماهی کاملاً خشک شود، آنرا بر می‌دارند و در جای خنک نگه می‌دارند. ماهی دو نمکه را هر چه زودتر مصرف کنید، زیرا در مدت طولانی احتمال فاسد شدن آن زیاد است.

۴- نمک سود کردن ماهی:

مناسب‌ترین زمان برای نمک سود کردن ماهی شب‌های سرد زمستان می‌باشد. برای این منظور ۴۵۰ گرم نمک دریا رابا ۹۰ گرم شکر‌ای (تصفیه نشده) و حدود ۱۵ گرم شوره مخلوط کرده ابتدا سطح بدن ماهی را با آن آغشته کرده به مدت ۱ تا ۲ در مخلوط بماند.

در این مدت آنرا زیرو رو کنید. سپس طناب نازکی از حفره دهان و آبشش عبور داده و مالهی‌ها را در معرض وزش باد قرار دهید. بعد از یکی دو روز ماهی قابل مصرف می‌باشد. یا ماهی را به مدت نیم در آب و نمک غلیظ خوابانده، غلظت آب و نمک به طوری است که اگر تخم مرغ را در آن قرار دهید به حالت شناور می‌ماند.

۵- دودی کردن ماهی:

معمولاً دودی کردن ماهی در مناطقی که به علت بالا بودن رطوبت، نمک سود کردن و خشک کردن ماهی عملی نیست موسوم بوده است ولی امروزه بصورت تفنن درآمده است.

انواع ماهیرا با دود سرد یادود گرم دودی می‌کنند اکثراُ ماهی‌ها که با دود سرد عمل آوری شده‌اند نیاز به پختن ندارد. در صورتیکه معمولاً ماهی قزل آلا و مار ماهی را که بوسیله دود گرم عمل آورده شده‌اند بایستی قبل از مصرف کمی پخته شوند.

برای دودی کردن ماهی در منزل به دو طریق می‌توان عمل نمود.

۱- استفاده از جهبه‌های پیش ساخته مخصوص دودی کردن ماهی

۲- این روش که قدیمی است از یک بشکهاستفاده می‌شود. بطوریکه سطح بالایی آن را برداشته لبه بشکه را به اندازه یک مستطیل ۳۰*۵۰ سانتیمتربریده سپس وسط بشکه را از چهار طرف سوراخ کنید و دو میله فلزی یا چوبی به شکل بعلاوه داخل آن قرار دهید هنگام دودی نمودن ماهی بشکه را بصورت وارونه قرار دهید و ماهی‌های نمک سود شده را بطور مرتب به میله داخل بشکه آویزان کنید سپس منقل آتش محتوی خاک اره وساقه شاخه سبز را از محل بریدگی داخل نمائید ویک قطعه آهن داغ سرخ شده در داخل خاک اره قرار داده تا ایجاد دود بیشتری کنید. زمان دودی کردن ماهی متناسب با اندازه ماهی می‌باشد که با تجربه می‌توانید آنرا بدست آورید.

۶- انجماد آبزیان دریایی و سوختگی آنها در فریزر:

گاهی ماهی و آبزیان در پاکتی در فریزر به رنگ سفید در آمده و خشک و سفت می‌شود این حالت اصطلاحاً سوختگی در فریزر می‌باشد. اگر آبزیان دریایی بدون پوشش وحفاظ مناسب در فریزر قرار گیرند اکسیژن هوا باعث بوجود آمدن این حالت می‌گردد. برای این منظور ماهی و سایر آبزیان دریای را در کیسه‌های غیر قابل نفوذ با ضخامت پوشش کمتر قراردهید هوای موجود را خارج نمودهبسته رادر فریزر منجمد نگهداری کنید. توجه داشته باشید حرارت هر چه پایین‌تر باشد ماهی زودتی منجمد می‌شود. هر چه تکه‌های حاصله ضخیم‌تر باشد انجماد کندتر صورت می‌گیرد. هر چه ماهی چرب‌تر باشد زودتر منجمد می‌شود. برای مثال ماهی استروژن (خاویاری) زودتر از ماهی سفید منجمد می‌شود. 

منبع:قند پهلو