یک نگهدارنده سالم باید چگونه باشد؟

به گزارش مجله خبری نگار/بهداشت نیوز،لازم به ذکر است فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی یا میکروبی در محیط اطراف و خود غذا نیز در کاهش ماندگاری و فساد محصولات غذایی نقش مهمی دارد.

حفظ کیفیت غذا برای اطمینان از استفاده از مواد غذایی با ارزش غذایی بالا، برای حفظ سلامت مصرف کنندگان ضروری است؛ بنابراین استفاده از روش‌های نگهداری مختلف بهترین راه برای حفظ کیفیت مواد غذایی و جلوگیری از فاسد شدن است.

امروزه انواع مختلفی از روش‌های نگهداری در دسترس است که می‌توان از آنها برای حفظ کیفیت غذا و افزایش ماندگاری استفاده کرد.

یکی از این روش ها، استفاده از مواد نگهدارنده در محصولات غذایی است، اما این نگهدارنده‌ها ممکن است در صورت استفاده بیش از حد مجاز، اثرات مضری برای مصرف کننده داشته باشند.

نگهدارنده یک ماده شیمیایی طبیعی یا مصنوعی است که به انواع مختلف محصولات مانند غذاها، داروها، رنگ ها، چوب و دیگر مواد برای جلوگیری از تجزیه آنها در اثر رشد میکروبی یا تغییرات شیمیایی ناخواسته افزوده می‌شود، اما مصرف عمده این نگهدارنده‌ها اغلب در مواد غذایی و محصولات دارویی مختلف است، تا ماندگاری آنها را افزایش دهد.

هدف از افزودن نگهدارنده به مواد غذایی، جلوگیری یا مهار رشد میکروارگانیسم ها، حفظ قوام و کیفیت محصول، افزایش ماندگاری غذا، بهبود یا حفظ ارزش غذایی، افزایش مقبولیت مصرف کننده، حفظ طعم و جلوگیری از فساد است.

یک نگهدارنده مناسب باید در غلظت‌های پایین موثر باشد، همچنین غیر سمی و سازگار با سایر اجزای مواد غذایی باشد و در طول نگهداری و آماده سازی از نظر فیزیکی و شیمیایی پایدار باشد. برخی از نگهدارنده‌های رایج مانند نیترات و نمک، برای قرن‌ها در گوشت‌های فرآوری شده استفاده می‌شود.

۲ دسته اصلی از مواد نگهدارنده وجود دارد:

نگهدارنده‌های طبیعی: در این طبقه مواد نگهدارنده از طبیعت به دست می‌آید، موادی نظیر نمک، شکر، سرکه، ادویه ها، عسل و روغن‌های خوراکی در این گروه جای می‌گیرد.

نگهدارنده‌های مصنوعی: این گروه شامل آن دسته از مواد نگهدارنده مواد غذایی می‌شود که ماهیت شیمیایی، نیمه مصنوعی یا مصنوعی دارد؛ بنزوات ها، سوربات ها، نیتریت‌ها و نیترات‌های پتاسیم، سولفیت ها، گلوتامات ها، گلیسرید‌ها و نگهدارنده‌هایی از این قبیل، در این گروه جای می‌گیرد.

نگهدارنده‌های شیمیایی به سه گروه ضد میکروبی، آنتی اکسیدان و ضد آنزیمی طبقه بندی می‌شود.

ضد میکروبی ها: این گروه از نگهدارنده‌ها می‌تواند رشد باکتری ها، مخمر‌ها و کپک‌ها را از بین ببرد یا مانع رشد آنها شود. به عنوان مثال نیتریت‌ها و نیترات‌ها از بوتولیسم (مسمومیت غذایی توسط باکتری ها) در فرآورده‌های گوشتی و دی اکسید گوگرد از تخریب بیشتر میوه‌ها جلوگیری می‌کند. همچنین بنزوات‌ها و سوربات‌ها مواد ضد قارچی هستند که در مربا، سالاد، پنیر و ترشی‌ها استفاده می‌شود و از رشد قارچ جلوگیری می‌کند.

آنتی اکسیدان ها: روغن‌های موجود در مواد غذایی در حضور اکسیژن ممکن است دچار فساد شود، این دسته از مواد نگهدارنده می‌تواند تجزیه چربی‌ها را کند یا متوقف سازد.

نگهدارنده‌های ضد آنزیمی: این مواد مانع از فرآیند‌های آنزیمی مانند رسیدن در مواد غذایی حتی پس از برداشت می‌شود، به عنوان مثال «اسید اریتوربیک» و «اسید سیتریک» عمل آنزیم فنولاز را که منجر به ایجاد رنگ قهوه‌ای در سطح میوه‌های بریده شده می‌شود را متوقف می‌کند.