دانشمندان کشف کرده‌اند که چگونه می‌توان پنکیک‌ها را بدون از دست دادن طعم، سالم‌تر کرد

شیمی غلات: آرد گندم کامل به پنکیک پروتئین اضافه می‌کند

به گزارش مجله خبری نگار، دانشگاه ایالتی واشنگتن دریافت که افزودن آرد گندم سیاه به خمیر پنکیک، آن را با فیبر غنی می‌کند، در حالی که افزودن آرد گندم کامل، آن را با پروتئین غنی می‌کند. یافته‌های این مطالعه در مجله Cereal Chemistry منتشر شده است.

در طول آزمایش، دانشمندان دستور پخت خمیر پنکیک را تغییر دادند و آرد تصفیه‌شده را با محصولات مشابه ساخته‌شده از گندم سیاه، کینوا، ارزن و گندم کامل جایگزین کردند. پنکیک‌ها با استفاده از آرد «جایگزین» در نسبت‌های مختلف، از ۲۵٪ تا ۱۰۰٪، تهیه شدند. هدف محققان ایجاد غذایی بود که از نظر طعم و بافت مشابه پنکیک‌های سنتی باشد.

نتایج نشان داد که آرد ارزن سخت‌ترین آرد برای کار کردن بود - استفاده از آن در مقادیر زیاد مانع از ورآمدن خمیر می‌شد. برشته کردن اولیه این مشکل را حل کرد.

آرد گندم سیاه در غنی‌سازی پنکیک‌ها با فیبر - فیبری مفید برای هضم - مؤثرترین بود. پنکیک‌های تهیه‌شده از آرد گندم ممتاز سفیدنشده و کامل، پروتئین بیشتری داشتند، در حالی که پنکیک‌های تهیه‌شده از گندم سفید نرم، نشاسته بیشتری داشتند.

در عین حال، دانشمندان خاطرنشان کردند که گندم سیاه، آرد گندم کامل و آرد کینوا کمترین تأثیر را بر طعم غذا دارند.

لینک کپی شد

اشتراک‌ گذاری