چند روش برای پیشگیری از لزج شدن آب پنیر + روش‌های نگهداری صحیح

به گزارش مجله خبری نگار،در واقع اگر قصد نگهداری صحیح از پنیر را برای مدت زمان طولانی داشته باشید، نباید چشم بسته عمل کنید. چرا که نکات و راهکار‌های مختلفی برای نگهداری از پنیر وجود دارند. در این مطلب قصد داریم ابتدا علت لزج شدن آب پنیر را توضیح داده و سپس روش‌های جلوگیری از آن را بررسی کنیم.

نبود کلسیم کلراید، مهم‌ترین عامل لزج شدن آب پنیر

علت لزج شدن آب پنیر، نبود کلسیم کلراید در آب آن است. ساختار پنیر از پروتئین‌هایی تشکیل شده است که این پروتئین‌ها با کلسیم به هم متصل شده‌اند. یعنی یون کلسیم عامل نگهداشتن پروتئین‌های تشکیل دهنده پنیر در کنار هم است. زمانی که پنیر داخل آب نمک قرار می‌گیرند، حرکت یون‌ها جهت ایجاد تعادل آغاز می‌شود.

یعنی یون‌ها به مقدار لازم داخل آب نمک می‌روند تا تعادل یون بین پنیر و آب آن برقرار شود. در نتیجه یون‌های کلسیم از پنیر خارج شده و ساختار پنیر نرم شده و به کلی بافت آن فرو می‌ریزد. چرا که دیگر یون کلسیمی وجود ندارد تا ساختار پنیر را محکم کنار هم نگه دارد. در این حالت آب پنیر حالت لزج مانندی پیدا می‌کند. همچنین با دست زدن به پنیر شاهد نرم شدن آن و فرو ریختن بافت آن خواهیم بود.

چگونه از لزج شدن آب پنیر جلوگیری کنیم؟

همان طور که اشاره کردیم علت لزج شدن آب پنیر، خروج یون کلسیم از پنیر جهت ایجاد تعادل یون میان پنیر و آب پنیر است. برای جلوگیری از این اتفاق تنها کافیست مقداری کلسیم کلراید به آب پنیر اضافه کنید. با اضافه نمودن کلسیم کلراید به آب پنیر، دیگر یون کلسیم از ساختار پنیر خارج نمی‌شود. چرا که یون‌ها در میان پنیر و آب پنیر تعادل کافی دارند. آب پنیر نیز حالت خود را حفظ کرده و حالت لزج مانند پیدا نمی‌کند.

آب پنیر بعد از چه مدتی شروع به لزج شدن می‌کند؟

بسیاری از افراد علت لزج شدن آب پنیر را نمی‌دانند چرا که تاکنون با این پدیده مواجه نشده‌اند. البته حق هم دارند. چرا که لزج شدن آب پنیر و فاسد شدن آن فرایندی نیست که در مدت زمان کوتاهی اتفاق بیفتد. معمولا پنیری که بیش از یک ماه در آب نمک فاقد کلسیم کلراید نگهداری شود، دچار پدیده لزج شدن می‌شود. اما در کمتر از این زمان احتمال آن بسیار کم است که شاهد لزج شدن آب پنیر باشیم. چرا که خروج یون کلسیم از پنیر به سادگی اتفاق نمی‌افتد.

کلسیم کلراید را چگونه به آب نمک اضافه کنیم؟

حال که علت لزج شدن آب پنیر را فهمیدید، بد نیست در مورد نحوه جلوگیری از لزج شدن آن نیز بدانید. برای جلوگیری از لزج شدن آب پنیر تنها کافیست مقداری کلسیم کلراید به آن اضافه کنید. کلسیم کلراید تعادل لازم میان یون‌های پنیر و آب آن را برقرار می‌کند.

درصد کلسیم کلراید موجود در آب پنیر باید ۲۵ باشد. یعنی آب پنیر با خلوص کلسیم کلراید ۲۵% برای جلوگیری از لزج شدن آن کافی خواهد بود. برای ایجاد این درصد خلوص می‌توانید ۱ و نیم الی ۲ قاشق چای خوری کلسیم کلراید را به یک لیتر آب جوشیده سرد شده اضافه نمایید. درصد خلوص نمک موجود در آب پنیر با توجه به نوع پنیر تعین می‌شود.

نحوه صحیح نگهداری از پنیر‌های سفت

نحوه صحیح نگهداری از پنیر‌های سفت با پنیر‌های نرم کاملا فرق می‌کند. در واقع آن گونه که پنیر‌های نرم نگهداری می‌شوند، پنیر‌های سفت را نمی‌توانید نگهداری کنید. پنیر‌های سفت چربی بیشتری دارند؛ بنابراین بهترین مکان برای نگهداری پنیر سفت یک جای خشک و سرد همانند طبقات پایین یخچال است. بهتر است پنیر‌های سفت را در کاغذ روغنی نگهداری کنید.

کاغذ روغنی را نه خیلی سفت و نه خیلی شل به دور پنیر بپیچید. بعد از هر بار چرب شدن کاغذ، آن را تعویض کنید. چرا که کاغذ چرب سفت نمی‌گذارد هوا به پنیر برسد. اگر می‌خواهید پنیر‌های سفت را برای طولانی مدت نگهداری کنید، مقداری روغن زیتون همراه با سبزیجات معطر و یک حبه سیر بهترین روش خواهد بود.

نوع نمک مورد استفاده برای درست کردن آب پنیر

برخی از افراد فکر می‌کنند که علت لزج شدن آب پنیر می‌تواند استفاده از نمک بی کیفیت باشد. البته نوع نمک مورد استفاده تاثیر زیادی خراب شدن پنیر دارد. اما علت لزج شدن آب پنیر نمی‌تواند باشد. برای درست کردن آب پنیر سعی کنید از نمک‌هایی باکیفیت با درصد خلوص بالا استفاده کنید. چرا که این نمک‌ها می‌توانند آب پنیر را با همان درصد خلوصی که می‌خواهید به شما ارائه دهند. اگر درصد خلوص نمک پایین باشد، باید مقدار بیشتری از آن را به آب پنیر بیفزایید تا به خلوص مورد نظر برسید.

کلسیم کلراید را از کجا خریداری کنیم؟

برای جلوگیری از لزج شدن آب پنیر کافیست مقداری کلسیم کلراید خریداری کرده و آن را به آب پنیر اضافه کنید. کلسیم کلراید را می‌توانید در فروشگاه‌های مواد غذایی و مواد شیمیایی و کشاورزی به راحتی خریداری کنید. البته دقت داشته باشید که کلسیم کلراید کشاورزی با کلسیم کلراید خوراکی (مخصوص آب پنیر) متفاوت است؛ بنابراین هنگام خرید حتما به این نکته دقت داشته باشید. کلسیم کلراید نقش بسیار مهمی در تصفیه آب و سالم ماندن میوه جات و سبزیجات دارد.

چگونه بفهمیم یک پنیر فاسد شده است؟

برای آن که بفهمیم یک پنیر فاسد شده است نشانه‌های زیادی وجود دارند. برخی از نشانه‌های خراب شدن پنیر به شرح زیر هستند:

پدیدار شدن لکه‌های سفید روی پنیر یکی از نشانه‌های خراب شدن پنیر‌های سفید است.

اگر روی پنیر نرم حالت ترک خوردگی، برآمدگی و تغییر در بافت مشاهده کردید، به احتمال زیاد پنیر خراب شدن است.

پنیر خراب شده بویی شبیه به بوی آمونیاک دارد.

دیدن لکه‌های زرد رنگ و سبز رنگ روی پنیر از نشانه‌های فاسد شدن آن است.

پنیر فاسد شده مزه بسیار تندی دارد. هرگونه تغییر در طعم پنیر از نشانه‌های خراب شدن آن است. 

منبع: شادمگ