به گزارش مجله خبری نگار،با توجه به محبوبیت روز افزون پروتئینهای گیاهی، مطالعه جدیدی در مجله آکادمی تغذیه و رژیم غذایی منتشر شده است که ترکیبات غذایی گوشت چرخ کرده گیاهی را به عنوان جایگزین با گوشت چرخ معمولی کرده مقایسه کرده است.
محققان مواد مغذی ۳۷ نوع گوشت چرخ کرده گیاهی را بررسی کردند تا میزان کالری، پروتئین، چربی، ویتامین و مواد معدنی آنها را ارزیابی کنند.
به طور کلی، «گوشت چرخ کرده» گیاهی مزایا و معایب مخصوص به خود را دارد:
همبرگرهای گیاهی حدود ۱۵۳ کیلو کالری (kcal) دارند، در مقایسه با همبرگرهای گوشت گاو که به ترتیب ۱۸۲ کیلوکالری (برای ۹۰ ٪ بدون چربی) و ۲۳۰ کیلو کالری (برای ۷۰ ٪ بدون چربی) است.
میزان چربی اشباع شده در همبرگرهای گیاهی ۴ درصد ارزش روزانه توصیه شده را به خود اختصاص میدهد که این میزان در گوشت چرخ کرده معمولی کمتر از ۲۰ تا ۳۰ درصد است.
فیبر غذایی موجود در گوشتهای گیاهی ۱۵ درصد از ارزش روزانه را تشکیل میدهد، که این مقدار برای گوشت گاو صفر است.
همبرگرهای گیاهی پروتئین، روی و ویتامین B۱۲ کمتری نسبت به گوشت چرخ کرده معمولی دارند.
همبرگرهای گیاهی سرشار از فولات، نیاسین، آهن، فسفر، منگنز و مس بودند.
فقط ۳ مورد از ۳۷ نوع «گوشت» گیاهی با ویتامین B۱۲ غنی شده بود.
همبرگرهای گیاهی حاوی فیتیک اسید هستند، یک جزء طبیعی که ممکن است مانع جذب آهن و روی شود.
«بیشتر همبرگرهای گیاهی فرآوری شده دارای سدیم بسیار بیشتری نسبت به همبرگرهای تازه گوشت گاو هستند. بنابراین، اگر فشار خون بالا یا بیماری کلیوی دارید و یا باید رژیم غذایی کم سدیم را دنبال کنید، بهتر است بدانید که برگرهای گیاهی انتخاب مناسبی برای شما نخواهند بود.»
– روزان رست، RDN
لیزا هارناک، استاد دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه مینهسوتا و محقق ارشد این مطالعه میگوید، خبر خوب این است که دانستیم بیشتر برگرهای گیاهی منبع بسیار خوبی از فیبر هستند، چیزی که بیشتر آمریکاییها خیلی کم آن را مصرف میکنند.
بیشتر برگرهای گیاهی در مقادیر مشابه گوشت چرخ کرده، آهن به نسبت یکسانی دارند و میزان چربی اشباع شده آنها نسبت به گوشت چرخ کرده کمتر است.
بیشتر محصولات گیاهی نسبت به گوشت چرخ کرده گاوی پروتئین، روی و ویتامین B۱۲ کمتری دارند.
اما در مقابل، همبرگرهای گیاهی معایبی هم داشتند. هارناک میگوید: «بیشتر محصولات گیاهی نسبت به گوشت چرخ کرده گاوی پروتئین، روی و ویتامین B۱۲ کمتری داشتند.» همچنین، مشخص شد که مقدار سدیم آنها متوسط تا زیاد سدیم است.
روزان راست، متخصص تغذیه، نویسنده و وبلاگ نویس در Chew the Facts میگوید، همبرگرهای گوشت گاو در مقایسه با ۳۵۰ تا ۴۵۰ میلی گرم همبرگرهای گیاهی، سدیم کمتری دارند، یعنی چیزی حدود ۶۰ میلی گرم. البته میزان سدیم موجود در گوشت گاو به میزان نمکی که در حین آماده سازی اضافه میکنید نیز بستگی دارد.
مسئلهای که در این مطالعه ارزیابی نشد، درجه فرآوری مواد غذایی است؛ با این حال، نویسندگان اذعان داشتند که کیفیت پروتئین ممکن است در گوشتهای گیاهی به دلیل روشهای فرآوری پایینتر باشد. در نتیجه، مصرف مداوم غذاهای فوق فرآوری شده با خطر ابتلا به بیماریهای قلبی همراه است.
گرچه میزان آهن موجود در برگرهای گیاهی و گوشت گاو قابل مقایسه به نظر میرسد، اما چیزهای بیشتری برای بررسی وجود دارد. معمولا همبرگرهای گیاهی به طور طبیعی حاوی اسید فیتیک هستند که به عنوان یک ماده «ضد مغذی» شناخته میشود و میتواند جذب آهن را کاهش دهد.
گوشت گاو نیز دارای آهن هِم است که در مقایسه با آهن غیر هِم موجود در بیشتر برگرهای گیاهی، جذب بهتری در روده دارد.
هارناک در این باره توضیح میدهد این مسئله به طور کلی یعنی نسبت آهن گوشت چرخ کرده گاوی در مقایسه با محصولات گیاهی برتری دارد.
هنگام انتخاب غذاهای گیاهی، ادعاهای بازاریابی مانند «طبیعی» و «ارگانیک» نقش مهمی در انتخاب محصول توسط مصرف کننده دارد. این واژهها بیشتر از اطلاعات روی برچسب Nutrition Facts یا لیست مواد تشکیل دهنده تأثیرگذارند و این خیلی جالب نیست، زیرا حقایقی وجود دارد که به مصرف کنندگان کمک میکند تا گزینههای مغذی تری را انتخاب کنند.
رست میگوید: «بیشتر همبرگرهای گیاهی فرآوری شده سدیم بسیار بیشتری نسبت به همبرگرهای تهیه شده از گوشت تازه گاو دارند. بنابراین، اگر مبتلا به فشار خون بالا یا بیماری کلیوی هستید و یا رژیم غذایی کم سدیم را دنبال میکنید، برگرهای گیاهی انتخاب مناسبی برای شما نیستند.»
هارناک معتقد است: «برگرهای گیاهی از نظر مواد مغذی با یکدیگر متفاوتند. از این رو پیشنهاد میکنم جدول اطلاعات تغذیهای روی محصول را مطالعه کرده و موردی را انتخاب کنید که با نیازهای شما مطابقت بیشتری داشته باشد.»
برای مثال، هارنک توضیح میدهد اگر مبتلا به فشار خون بالا هستید، ممکن است یک همبرگر با سدیم کمتر بخواهید و در صورتی که گیاهخوار هستید، یک همبرگر غنی شده با ویتامین B۱۲ برایتان بهتر است.
رست برای گوشت خواران میگوید فکر نمیکنم برای تامین پروتئین، مصرف گوشتهای گیاهی فرآوریشده گزینه هوشمندانهای باشد. در عوض، توصیه میشود وعدههای کوچکتری از گوشت را انتخاب کنید و میوهها، سبزیجات و حبوبات بیشتری را به رژیم غذایی خود بیافزایید.»
همچنین رست پیشنهاد میدهد بهجای مصرف «گوشتهای گیاهی فرآوریشده» که البته طرفداران زیادی هم دارد، یک همبرگر کلاسیک تهیه شده از لوبیا را انتخاب کنید.
اما پیشنهاد رست و هارنک در مورد گوشت گاو چیست؟ از آنجایی که میزان چربی اشباع شده گوشت گاو نسبت به گوشتهای گیاهی بیشتر است، هر دو پیشنهاد میکنند که گوشت گاو را با حداقل ۸۵ درصد گوشت بدون چربی انتخاب کنید.
برخی افراد بر این باورند که هر خوراکی گیاهی احتمالا به لحاظ تغذیهای بهتر است، اما همیشه اینطور نیست. خواندن برچسبها و انتخاب غذاهایی که کمتر فرآوری شده اند و چربی اشباع و نمک کمتری دارند و در مقابل میزان فیبر آنها بیشتر است، میتواند انتخاب هوشمنداته تری باشد.
منبع:مانکن