از مزرعه تا دبه؛ بازار داغ فرآوری سنتی محصولات کشاورزی در آخرین ماه تابستان

به گزارش مجله خبری نگار/ایران-ایران واشقانی فراهانی: چند وان بزرگ پلاستیکی با شلنگ پرفشار آب در مقابل یک حجره در میدان بزرگ میوه و تره‌بار، نمای متفاوتی از حجره‌های دیگر ارائه می‌دهد. اینجا در میدان تره‌بار کرج بیش از ۱۸۰ غرفه به طور رسمی ثبت شده‌اند و هر حجره چند شریک دارد و هر شریک، بخشی از حجره را به چند بارفروش اجاره داده است، فقط همین نیست؛ مقابل حجره‌ها هم که محل تردد و آمد و رفت خودروهاست، اجاره داده شده است.

کنار هر کامیون، یک باسکول و چند کارگر؛ همین کافی است تا حجم زیاد تردد خودرو‌ها و آدم‌ها را به تصویر بکشد. در این محیط مردانه در میان ازدحام کارگران میدان میوه و تره‌بار، تردد کامیونداران، کلافگی وانتی‌ها که راهی برای خروج نمی‌یابند و همهمه کارگرانی که بار تخلیه می‌کنند و بار می‌زنند، آنچه به چشم می‌آید و تعجب‌آور است، حضور چند زن با فرزندشان است که سخت مشغول شستن میوه و انتظار برای آبگیری هستند. برخی از این زن‌ها همان فروشندگان محصولات غذایی خانگی هستند که لواشک یا رب‌هایشان مشتری ثابت و خریداران پروپا قرص دارد. برخی نیز مثل همین خانم مسن که با واکر راه می‌رود و به سختی روی پا ایستاده است، می‌خواهند به سلیقه خودشان میوه‌ها را فرآوری کنند و نوعی وسواس نسبت به محصولات آماده دارند.

وجود خودرو‌های شخصی در این غرفه درست کنار قهوه‌خانه، با زنان و مردانی که آستین‌ها را تا زده‌اند و مشغول شست‌و‌شوی گوجه فرنگی یا لیمو ترش برای آبگیری هستند، تصویر نوستالژیک سال‌های دور را زنده می‌کند که به شهریور که می‌رسیدیم، بوی رب در محله می‌پیچید. انگار این تکه از میدان تره‌بار هنوز در گذشته جا مانده است. زن‌ها گوجه فرنگی‌ها را در سبد پلاستیکی می‌ریزند تا کارگر غرفه، دستگاه آبگیری را روشن کند. پسربچه‌ای هم با خوشحالی کلاهک سبز گوجه‌ها را جدا می‌کند برای کمک به مادرش؛ همان که از دیدن لنز دوربین غافلگیر می‌شود و به وجد می‌آید.

متصدی این غرفه، اینجا را از اردیبهشت اجاره کرده است، می‌گوید کار از برج دوم سال شروع می‌شود تا آبان؛ بقیه ماه‌ها تعطیل است و خبری نیست. اما یکی از مشتریانش، وسط حرف او می‌پرد: ما پارسال زمستان آمدیم آب انار گرفتیم تا رب درست کنیم. اینجا همیشه رونق دارد؛ حتی در سرما!

جعبه‌های گوجه فرنگی در سمت چپ غرفه، روی هم چیده شده‌اند. لیمو‌ها هم داخل سبد‌های توری، داخل غرفه‌اند. متصدی روی تخت چوبی که فرش کهنه‌ای آن را پوشانده است، نشسته و دستگاه کارتخوان را در دست دارد. اگر از خودش گوجه و لیمو و غوره خریداری کنند، آبگیری رایگان است و هزینه شست‌و‌شو هم نمی‌گیرد. اما از جای دیگر بخرند و بیاورند، هر کیلو دو هزار تومان هزینه آبگیری می‌گیرد. این را با اخم می‌گوید تا مشتریان، حرفش را جدی بگیرند.

مردان و زنان مشغول شست‌و‌شو هستند. هر کس هم مایل است، هزینه کارگر می‌دهد تا قبل از آبگیری شسته شود و خودش به زحمت نیفتد. بیشتر آدم‌های اینجا، کمتر از سی سال دارند و این مایه تعجب است که نسل جدید با فرهنگ فست‌فودی و غذا‌های آماده، هنوز به این کار سخت رغبت نشان می‌دهد و دردسر درست کردن رب خانگی یا آبغوره و آبلیموی طبیعی را به جان می‌خرد. همین طور که کارگر غرفه، تند و تند گوجه فرنگی‌ها را می‌شوید و در سبد پلاستیکی می‌ریزد، دو زن مشغول گفتگو می‌شوند. یکی از آن‌ها می‌گوید به‌خاطر صرفه اقتصادی و جمع و جور کردن هزینه‌ها، اینجا آمده است. آن یکی اشاره می‌کند که به‌خاطر سلامتی خانواده‌اش ترجیح می‌دهد از مواد غذایی سالم استفاده کند و همان روش سنتی مادرش را ناچار است حفظ کند.

مریم ۳۲ سال دارد و در یک آموزشگاه کار می‌کند. او می‌گوید: امروز مرخصی گرفتم، چون تهیه غذای سالم برایم اهمیت دارد. من تنها یک فرزند دارم و ترجیح می‌دهم مواد غذایی خانگی و بهداشتی سر سفره‌ام بگذارم. بار‌ها در خصوص عوارض نگهدارنده‌های مواد غذایی خوانده‌ام و نمی‌خواهم تنها درخت زندگیم را آفت بزند. برایم سلامتی خانواده‌ام مهم است.

زن‌ها مشغول تبادل تجربیاتشان هستند. حالا صحبت از آبغوره و رب فراتر رفته و هر کس سعی دارد تجربیاتش را با دیگری به اشتراک بگذارد.

کارگر حجره می‌گوید، کرد خراسان هستم. او لهجه شیرینی دارد و از غرولند و ایراد گرفتن مشتریان خسته نمی‌شود. هر چه بیشتر می‌آیند و شلوغ‌تر می‌شود، خوشحال‌تر است. می‌گوید یکی ۵ هزار تومان انعام می‌دهد و صد جور ایراد می‌گیرد. آن یکی ۵۰ هزار تومان می‌بخشد و سخت نمی‌گیرد. اینجا همه جور آدم با اخلاق‌های جورواجور می‌آیند و می‌روند.

برای او هر آدمی که می‌آید، تازگی دارد. «تفاله گوجه، لیمو و غوره را در گونی‌های بزرگ جمع می‌کنیم و برای مصرف دام می‌فروشیم. اما برخی مشتریان آنقدر صرفه‌جو و قناعت‌کار هستند که با اصرار، همین ضایعات را هم پس می‌گیرند.» به آرامی و با گوشه چشم به زوج میانسالی اشاره می‌کند که سر و وضع مرتبی دارند و خودروشان را جلوی غرفه پارک کرده‌اند.

زن متوجه منظورمان می‌شود. با جدیت می‌گوید حیف و میل کردن مواد غذایی، ناسپاسی از آفریننده است. مثلاً همین تفاله لیمو برای کارگاه مکانیکی شوهرش و پاک کردن روغن‌ها کاربرد دارد. یا همین تفاله گوجه‌ها که به اشتباه دور ریخته می‌شود، سس گوجه فرنگی طبیعی و خوش‌طعمی می‌دهد؛ اگر کمی حوصله و سلیقه به خرج دهید. او توضیح می‌دهد که تفاله غوره هم در ادویه آشپزخانه، جای خودش را باز کرده است و بعد از خشک کردن و ساییدن، همان نقش سماق را دارد.

به نظر این مشتری اگر ضایعات میوه‌ها را به حداقل برسانیم، هم در هزینه سود کرده‌ایم و هم در تولید این همه محصول مازاد در شرایط خشکسالی.

مردی با موی سپید، سفارش دو جعبه گوجه می‌دهد. او و همسر پیرش قادر به شستن گوجه‌ها در وان پلاستیکی نیستند و کارگر غرفه ۱۰ هزار تومان می‌گیرد و می‌شوید. زن با واکر به‌سختی راه می‌رود و شلنگ آب که به پایش پیچید، نتوانست خودش را کنترل کند و روی زمین افتاد. پیرمرد دلش می‌سوزد و با ناراحتی می‌گوید: دخترم در یک فروشگاه بزرگ کار می‌کند و همه چیز برایمان به صورت بسته‌بندی و آماده می‌آورد. اما همسرم می‌گوید این کار‌ها برایش عادت شده و اگر بوی رب در حیاط نپیچد، انگار برکت از خانه‌مان می‌رود. او به همین کارها، زنده است.

بازار فرآوری خانگی مواد غذایی در این تابستان داغ، گرم است. هر کس ایده‌ای دارد. از تهیه لواشک گرفته تا خشک کردن میوه‌های ترش و شیرین برای ماندگاری بیشتر آنها. بعضی‌ها هم نگاه اقتصادی به این کار دارند و درآمد خانواده‌شان را با این حرفه، تأمین می‌کنند؛ فراتر از مصرف خانگی. برای آن‌ها خشک کردن، کنسرو کردن، فریز کردن و تخمیر مواد غذایی، یک حرفه خوشمزه است با مشتریانی خوشحال!

یک کارشناس ارشد فناوری مواد غذایی به دلایل رونق این کار در روز‌های گرم تابستان اشاره می‌کند و می‌گوید: «بیشتر محصولات کشاورزی زمان رسیدگی و برداشت مشخص و ماندگاری محدودی دارند. تقریباً همه میوه‌ها و سبزی‌های برداشت شده در اثر فعالیت میکروب‌ها و آنزیم‌ها به‌سرعت فاسد می‌شوند، در نتیجـه طول عمر نگهداری کوتاهی دارند؛ بنابراین باید بلافاصله پس از برداشت با روشی مناسب، فرآوری شوند. این کار باعث تولید محصولاتی می‌شود که عمر انبارمانی بیشتری داشته و از قابلیت نگهداری طولانی‌تری برخوردار هستند. معمولاً محصولات فرآوری شده برای نگهداری نیاز به سـردخانه ندارند که این موضوع، موجب کاهـش هزینه‌های نگهداری آن‌ها می‌شود. همچنین به دلیل ارزش افزوده ایجاد شده، دارای مزیت نسبی در بازار خواهند بود.»

مینو فراهانی می‌گوید: هر ساله، حدود یک سوم و در برخی موارد تا نیمی از محصـولات کشاورزی بدون اینکه به مصرف برسند، در مراحل مختلف از بین می‌روند. این در حالی است که تولیدکننده‌ای که با زحمت فراوان باغ یا باغچه‌ای را پرورش می‌دهد، تمایل دارد محصولش را به طور کامل به مصرف برساند، بنابراین به کارگیری روش‌های مختلف فرآوری مواد غذایی، می‌تواند کمترین ضایعات و هزینه مالی را داشته باشد. وجود تنوع در محصولات و همچنین سلیقه و نیاز مصرف‌کنندگان باعث ابداع روش‌های فرآوری گوناگون شده است.