اشعه فرابنفش وظیفه میکروب کشی آبمیوه‌ها را بر عهده میگیرد

به گزارش مجله خبری نگار، صنعت آب میوه در هر کشوری از صنایع اساسی آن کشور در زمینه صنایع غذایی به شمار می‌رود و در کشور ما نیز این صنعت توسعه مناسبی یافته است.

آب میوه‌ها از نظر مصرف کنندگان، فرآورده‌هایی سالم هستند و به همین دلیل در سال‌های اخیر تبدیل به فرآورده‌هایی بسیار محبوب شده اند و تجارت آن‌ها نیز رو به افزایش بوده است. تولید آب میوه‌ها بر مبنای نگهداری فرآورده، تنوع بخشی و ایجاد بازار‌های مصرف بیشتر مورد توجه صنعت غذا قرار دارد.

در این میان، آب انگور دارای جایگاهی ویژه است. گیاه انگور با نام علمی «ویتیس وینیفرا» درختی است که میزان بالایی از سطح زیر کشت میوه‌های تولیدی در جهان را به خود اختصاص داده است. ارزش تغذیه‌ای این محصول از لحاظ غنی بودن ترکیبات پلی فنلی، آنتی اکسیدان‌هایی نظیر ویتامین ها، فلاوونوئید‌ها و فنول‌ها باعث توسعه تولید این محصول در جهان گردیده است. براساس آخرین آمار، میزان تولید انگور در کشور ما حدود دو میلیون تن است که رتبه نهم دنیا را در اختیار داشته و حدود ۳ درصد تولید جهانی را شامل می‌شود.

یکی از مسائل مهم تولید آب میوه از انگور یا هر میوه دیگری، عاری کردن آن از هرگونه آلودگی میکروبی احتمالی است تا مصرف کنندگان با خیالی راحت آن را استفاده کنند. در این خصوص، محققانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) مطالعه‌ای را انجام داده اند که در آن، به کارگیری تابش فرابنفش C بر ویژگی‌های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز مورد بررسی قرار گرفته و با فرایند معمول پاستوریزه کردن، مقایسه شده است.

محققان با آزمایش اشعه فرابنفش C روی آب میوه ها، تاثیرات میکروب کشی و کیفی مناسبی را دریافت کرده اند که در برخی موارد حتی از شیوه پاستوریزه کردن نیز بهتر هستند.

در این مطالعه، تأثیر اشعه فرابنفش C بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه زمانی ۱۲۰ روز نگهداری در دمای اتاق بررسی شده است.

بر اساس نتایج این تحقیق، اشعه فرابنفش C به عنوان جایگزین مناسبی برای پاستوریزاسیون جهت حفظ بهتر ویژگی‌های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز معرفی شده است.

طبق گفته‌های شریفه شاهی، محقق مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) و همکارانش، اشعه دهی به مدت ۱۰ دقیقه باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور گردید. آب انگور‌های اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه‌های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند.

آن‌ها می‌گویند: نمونه‌های اشعه داده شده درصد بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایان دوره نگهداری در مقایسه با سایر تیمار‌ها از خود نشان دادند. همچنین اشعه فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون توانست به طور مؤثری از تغییرات کدورت رنگ آب انگور قرمز جلوگیری کند.

بر اساس یافته‌های این پژوهش که در فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی متعلق به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتشر شده اند، استفاده از اشعه فرابنفش C در آب انگور قرمز تأثیر چشمگیری در کاهش جمعیت کپک و مخمر‌ها داشت و وضعیت بهتری را از نظر سلامت عمومی آب میوه حاصل نمود.

شاهی و همکارانش اشاره کرده اند: با این که پاستوریزاسیون معمولی، دارای مزیات خاص خود است، اما تأثیرات منفی بر ویژگی‌های کیفی آب انگور بر جای گذاشت. از این رو، اشعه فرابنفش C به عنوان یک جایگزین مناسب برای حفظ بهتر خواص کیفی آب انگور قرمز در نظر گرفته شد.

اشعه فرابنفش C در میان طیف‌های مختلف این اشعه، دارای پایین‌ترین طول موج و بالاترین انرژی است؛ بنابراین می‌تواند اثرات میکروب کشی قوی داشته و همین طور بر خواص شیمیایی اثرگذار باشد.