بهترین جایگزین پروتئین گوشت پیدا شد

به گزارش مجله خبری نگار، مصرف گوشت یکی از بزرگترین عوامل انتشار گاز‌های گلخانه‌ای است و کاهش آن برای داشتن آینده‌ای پایدار بسیار مهم است.

اگر یک منبع غذایی جایگزین سالم وجود داشته باشد که بتواند جایگزین پروتئین گوشت شود و در عین حال دوستدار محیط زیست نیز باشد، آن حبوبات است.

دکتر کاترینا هن از دپارتمان علوم غذایی، تحقیقات خود را در مورد یک منبع غذایی سازگار با محیط زیست و آب و هوا تکمیل کرده است. او می‌گوید: حبوبات، که شامل لوبیا، نخود و عدس هستند، دانه‌های خشک شده، یک گزینه فوق العاده مغذی و سالم را برای جایگزینی با گوشت ارائه می‌دهند.

این مواد غذایی پرکاربرد می‌توانند در محیط‌های چالش برانگیز رشد کنند و جایگزینی پایدار برای پروتئین گوشت ارائه دهند و آن‌ها را به یک مکمل ارزشمند برای رژیم غذایی ما تبدیل کنند. با ۱۱ نوع مختلف و صد‌ها گونه کشت شده موجود، حبوبات گزینه‌های زیادی برای تغذیه سالم و پایدار ارائه می‌دهند.

با این حال، مطالعات هن نشان می‌دهد که اروپایی‌ها آنقدر‌ها با حبوبات آشنا نیستند. او در مطالعات خود به بررسی آگاهی عمومی، مصرف و نگرش نسبت به این ماده غذایی را در ۵ کشور اروپایی می‌پردازد: آلمان، دانمارک، اسپانیا، لهستان و بریتانیا. نتیجه چه بود؟ این کشور‌ها آنقدر که باید حبوبات مصرف نمی‌کنند و دانمارکی‌ها کمترین میزان مصرف را دارند. با این حال، عدم آگاهی نیز در این مورد مسئله‌ای بسیار کلیدی است.

کاترینا هن می‌گوید: حبوبات فواید زیادی هم برای انسان و هم برای کره‌ی زمین دارند. متأسفانه، قبل از استفاده کامل از پتانسیل حبوبات، موانعی نیز برای مصرف کنندگان وجود دارد که باید بر آن غلبه کنند.

حبوبات، سالم، مغذی و سازگار با آب و هوا هستند و می‌توان آن‌ها را در هر مکانی کشت کرد. با این وجود، نتیجه گیری کلی این است که اروپایی‌ها به میزان قابل توجهی حبوبات کمتری نسبت به توصیه‌های عمومی یا توصیه‌های سازمان ملل می‌خورند که همین موضوع باعث شده است که سازمان ملل از سال ۲۰۱۹، ۱۰ فوریه را به عنوان روز جهانی حبوبات برای نشان دادن اهمیت این ماده غذایی، تعیین کرده است.

در اروپا، حبوبات عمدتاً به عنوان خوراک دام کشت می‌شوند. پتانسیل حبوبات به عنوان یک ماده‌ی غذایی برای انسان، کمتر شناخته شده است. این مسئله عمدتا به دلیل عدم آگاهی و سنت‌های آشپزی است. این محقق می‌گوید: مطالعات من نشان می‌دهد که اروپایی‌ها از مزایای حبوبات، به‌ویژه در مورد پایداری و سازگاری با آب و هوا بی‌اطلاع هستند.

هن در مطالعات خود سعی کرد یک دید کلی از مصرف حبوبات در سراسر اروپا به دست آورد و در انجام این کار، موانعی را که مصرف کنندگان را به چالش می‌کشد، شناسایی کند.

دانمارک از نظر آگاهی مصرف کنندگان در مورد حبوبات در وسط این جدول قرار دارد، اما در میان پنج کشور از نظر بهره برداری از پتانسیل حبوبات به عنوان یک منبع غذایی پایدار و سالم، در جایگاه آخر قرار دارد.

در حالی که آگاهی از حبوبات در بین بریتانیایی‌ها در سطح پایینی قرار دارد، مصرف این ماده غذایی، بیشتر از لهستان و اسپانیا است. این که آیا این مسئله به این دلیل است که لوبیا پخته شده به طور گسترده در بریتانیا مصرف می‌شود، با نتایج بدست امده توضیح داده نشد. با این حال، مقامات بهداشتی بریتانیا، لوبیا پخته را در میان توصیه‌های مصرف روزانه میوه و سبزی خود در نظر می‌گیرند.

به گفته هن، مصرف کنسرو لوبیا مشکلی ندارد. این یک تصور غلط رایج در میان افراد است که غذا‌های کنسرو شده ناسالم هستند.

اسپانیا از نظر آگاهی، تنوع‌حبوبات استفاده شده و کل مصرف، در صدر جدول است. تعامل تاریخی این کشور با سنت‌های آشپزی خاورمیانه می‌تواند دلیل این مسئله باشد. کاترینا هن خاطرنشان می‌کند که در هر صورت، حبوبات بخشی طبیعی از رژیم غذایی مدیترانه‌ای اسپانیا هستند. در آلمان نیز استفاده از حبوبات خیلی کم است.

زمانی در آلمان غذا‌های سنتی زیادی وجود داشت که شامل حبوبات نیز بود، مانند خورش عدس. اما گویی امروزه این غذا‌ها از مد افتاده اند. هن توضیح می‌دهد که این مسئله تا حدودی توضیح می‌دهد که چرا آلمانی‌ها اطلاعات زیادی در مورد حبوبات دارند، اما میل به مصرف آن ندارند.

علل و راه حل‌ها

هن فکر می‌کند که راه حلی موثر برای این موضوع می‌تواند ایجاد دستورالعمل‌های آشپزی جدید برای اروپایی‌ها است.

هن گفت: امروزه علاقه زیادی به جایگزین‌های گوشت وجود دارد، زیرا صنعت مواد غذایی فکر می‌کند که مصرف‌کنندگان به محصولاتی نیاز دارند که شبیه غذا‌های آشنا باشد. اما از منظر تغذیه ای، ما به این محصولات تقلیدی نیاز نداریم. در واقع، مطالعات ما نشان می‌دهد که مصرف‌کنندگان اغلب حبوبات را همان طور که هستند ترجیح می‌دهند.

وی می‌گوید: سالیان سال است که حبوبات یک ماده غذایی سنتی بوده اند، بنابراین گنجاندن آن‌ها در محصولات متنوع‌تر مورد استقبال قرار می‌گیرد. اما در این مورد نیازی به انطباق و نوآوری زیادی هم نیست. این محقق می‌گوید آنچه واقعاً مورد نیاز است، دانش و الهام‌بخشی برای ایجاد دستورالعمل‌های غذایی است تا افراد هنگام برنامه‌ریزی وعده‌های غذایی، مصرف حبوبات را در نظر بگیرند.

یک ماده غذایی سازگار با آب و هوا

این مطالعات شامل ارزیابی چرخه زندگی حبوبات نیز بود که ردپای گاز‌های گلخانه‌ای آن‌ها را از تولید تا مصرف و از شروع تا پایان نشان می‌دهد. این موضوع بر پتانسیل عظیم حبوبات، به ویژه در زمانی که سیاره ما به آن نیاز دارد، تأکید کرد.

جمعیت جهان ما به تازگی به هشت میلیارد رسیده است و ما در میان یک بحران آب و هوایی قرار داریم. کاهش اثرات نامطلوب این بحران نیاز به سه چیز دارد که حبوبات می‌توانند ارائه دهند: تولید غذایی که می‌تواند جمعیت در حال رشد را تغذیه کند که بدون انتشار گاز‌های گلخانه‌ای قابل توجه می‌تواند و سازگار با آب و هوا باشد. این کار را در آینده با شرایط دشوارتر رشد می‌توان انجام داد که این شرایط شامل خشکسالی و موارد دیگر می‌شود. او می‌افزاید:

حبوبات‌ها دقیقا چی هستند؟

حبوبات غذایی ارزان و مغذی است و برای آب و هوا و محیط زیست مفید است. حبوبات نوعی محصول غذایی هستند که فقط از دانه‌های خشک برداشت می‌شوند و این تعریف سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) است. حبوبات‌سبز و نرسیده برداشت شده، هنوز نوعی سبزی محسوب می‌شوند.

صد‌ها گونه خوراکی از حبوبات وجود دارد که به ۱۱ نوع تقسیم می‌شوند. آن‌ها مغذی هستند و ۲تا۳ برابر غلات پروتئین دارند. این گیاهان مقاوم می‌توانند تقریباً در هر نوع خاکی رشد کنند و به شدت به خشکی مقاوم هستند.

حبوبات‌دارای توانایی منحصر به فردی در جذب نیتروژن از هوا و تثبیت آن به خاک برای ایجاد کود هستند که این مسئله برای گیاهان دیگر نیز مفید است. این امر نیاز به کود اضافی و همچنین انتشار گاز‌های گلخانه‌ای محصول را ناچیز می‌کند.

نفخ شکم و سایر مشکلات گوارشی ناشی از‌حبوبات به عنوان بزرگ‌ترین موانع توسط مصرف‌کنندگان در نظر گرفته می‌شود. با این حال، آماده سازی مناسب و خیساندن حبوبات تا حد زیادی می‌توان از این امر جلوگیری کرد.

حبوبات سازگار با آب و هوا هستند

میانگین انتشار گاز‌های گلخانه‌ای (در CO۲) برای حبوبات مختلف:

خشک – ۱۱ کیلوگرم CO۲ / کیلوگرم پروتئین

کنسروی – ۲۳ کیلوگرم CO۲ / کیلوگرم پروتئین

برای مقایسه:

گاو گوشتی – ۴۹۹ کیلوگرم CO۲ / کیلوگرم پروتئین

بره – ۱۹۸.۵ کیلوگرم CO۲/kg پروتئین

پروتئین – ۱۹۰ کیلوگرم CO۲ / کیلوگرم پروتئین

پنیر – ۱۰۸ کیلوگرم CO۲ / کیلوگرم پروتئین