به گزارش مجله خبری نگارطرز تهیه کوفته تبریزی در شهرهای متنوع ایران با یکدیگر متفاوت است، اما این غذای خوشمزه که یک وعده کامل میباشد همانطور که از نامش پیداست اصالتی تبریزی دارد. با طرز تهیه کوفته تبریزی با گروه آشپزی همراه باشید.
کوفته تبریزی یکی از انواع غذاهای سنتی و بسیار قدیمی ایرانی است که اصالت آن متعلق به شهر تبریز میباشد. این کوفته خوشمزه همانطور که از نامش مشخص است اصالتی تبریزی دارد و در شهرهای مختلف کشور با مواد متنوعی تهیه میشود. جالب است بدانید در برخی رستورانهای قدیمی هنوز این کوفته را به روش اصیل و قدیمی تبریزی درست میکنند، به این صورت که به جای چرخ کردن گوشت، آنرا در هاونگهای بزرگ میریزند و به صورت دستی میکوبند. این غذا در لیست بهترین غذاها برای افطاری هم هست.
اگر دوست دارید این کوفته را با روش قدیمی نوش جان کنید. حتما باید به رستورانهای سنتی شهر تبریز سر بزنید، برای مشاهده آموزش آشپزی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه کوفته تبریزی در ادامه با ما همراه باشید.
برنج ۱ لیوان
لپه ۱ لیوان
گوشت چرخ کرده ۱ کیلوگرم
سبزی کوفته ۵ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
تخم مرغ ۲ عدد
پیاز ۱ عدد
زعفران ۱ قاشق غذاخوری
آرد نخودچی ۲ قاشق غذاخوری
پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
تره و مرزه ۱ قاشق غذاخوری
تخم مرغ آبپز به تعداد کافی
زرشک ۱ قاشق غذاخوری
آلو و گردو به اندازه کافی
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
روغن و زردچوبه به اندازه کافی
برای تهیه کوفته تبریزی سنتی ابتدا لپه را از چند ساعت قبل در یک کاسه آب میخیسانیم و در صورت امکان هر یک ساعت یک بار آب درون کاسه را تعویض میکنیم، تا نفخ لپه به طور کامل برطرف شود.
در این مرحله پس از خیساندن لپه آنرا آبکشی میکنیمف سپس به همراه دو لیوان آب داخل یک قابلمه کوچک میریزیم و روی حرارت متوسط قرار میدهیم تا لپهها نیمپز شوند، سپس آنها با آب سرد آبکشی کرده و کنار میگذاریم.
در این مرحله قابلمه را مجددا روی حرارت قرار میدهیم و دو لیوان آب و به همراه مقداری نمک اضافه میکنیم. پس از اینکه آب جوش آمد برنج را میشوییم و به قابلمه اضافه میکنیم. زمانی که برنج کمی نرم شد آنرا آبکشی میکنیم و کنار میگذاریم.
برنج و لپه را با هم مخلوط کرده و با گوشتکوب میکوبیم تا کمی خرد شوند، البته نباید برنج و لپه را به طور کامل له کنیم. اگر تمایل دارید بین کوفتهها تخم مرغ قرار دهید در این مرحله به تعداد کافی تخم مرغ هم آبپز کنید.
برای این منظور تخم مرغها را داخل یک کیسه فریزر قرار داده و درب انرا میبندیم سپس داخل آب جوش قرار میدهیم تا آبپز شوند، پس از اینکه تخم مرغها به طور کامل پختند پوست آنها را میگیریم و کنار میگذاریم.
برای تهیه سس کوفتهها در یک قابلمه مناسب ۴ لیوان آب میریزیم و اجازه میدهیم آب به جوش بیاید سپس تره، مرزه خرد کرده را به همراه رب گوجه فرنگی، پیاز داغ، دارچین و مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه میکنیم.
مرحله هفتم
سپس اجازه میدهیم سس با حرارت ملایم غلیظ شود و به غلظت مناسب برسد. در مرحله بعدی پیاز را با رنده ریز رنده میکنیم و پس از اینکه با فشار دست آبش را به طور کامل گرفتیم به گوشت چرخ کرده اضافه میکنیم.
در این مرحله آرد نخودچی را به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم. در ادامهگوشت را به همراه دیگر مواد به مدت ۵ دقیقه با دست ورز میدهیم تا کاملا منسجم و یکدست شود.
در ادامه مخلوط برنج و لپه را اضافه میکنیم و مجددا مواد را به مدت ۵ دقیقه دیگر ورز میدهیم تا مواد با هم به خوبی مخلوط شوند. سبزی کوفته را پس از شستشو به صورت ساطوری ریز خرد کرده و به مخلوط گوشت چرخ کرده اضافه میکنیم.
در ادامه تخم مرغها را اضافه میکنیم و مواد را خوب مخلوط میکنیم تا کاملا منسجم و یکدست شوند. در این مرحله باید کوفتهها را درست کنیم برای این منظور به اندازه کف دست از مایه کوفته بر میداریم و کمی ورز میدهیم.
سپس یک تخم مرغ آبپز به همراه مقداری گردو، زرشک و آلو وسط آن قرار میدهیم و با دست کوقته را به صورت گرد شکل میدهیم. پس از اینکه تمام کوفتهها را درست کردیم انها را داخل قابلمه سس میچینیم.
نکته مهم در این مرحله این است که آب درون قابلمه نباید در حال قل خوردن باشد، زیرا باعث باز شدن کوفتهها میشود. پس باید با حرارت بسیار ملایم کوفتهها را بپزیم تا پس از پخت کاملا سالم و منسجم باقی بمانند.
توجه داشته باشید تا ۱۵ دقیقه اول به هیچ وجه کوفتهها را دست کاری نکنید، زیرا ممکن است باز شوند. پس از گذشت ۳۰ دقیقه میتوانید کوفتهها را در قابلمه بچرخانید تا تمام قسمتهای کوفتهها به صورت یکنواخت پخته شوند.
حدود یک ساعت و نیم زمان نیاز است تا کوفتهها به طور کامل پخته شوند. پس از اینکه کوفتهها اماده شدند انها را در ظرف مورد نظرمان میچینیم و سس باقیمانده را روی کوفتهها میریزیم. برای تزین کوفته میتوانیم از پیاز داغ، زرشک و گردو استفاده کنیم.
اگر به هر دیلیل نمیتوانید از گوشت قرمز برای درست کردن کوفته تبریزی استفاده کنید میتوانید گوشت سینه مرغ را جایگزین کنید. تنها کاری که باید کنید این است که قطعات گوشت مرغ را چرخ کنید و مانند دستور بالا عمل کنید، زیرا دستور تهیه کوفته تبریزی با گوشت یا مرغ تفاوتی با هم ندارد.
برای تهیه کوفته تبریزی از سبزیجاتی مانند گشنیز، نعناع، ترخون، مرزه و جعفری استفاده میشود. البته در برخی شهرها مانند شهرهای شمالی برای تهیه این کوفته از سبزیجات محلی هم استفاده میکنند که باعث خوشمزهتر شدن کوفتهها میشود.
یکی از مهمترین دلایل باز شدن کوفته تبریزی این است که مواد انرا را کم یا زیاد کنیم. اگر لپه بیش از اندازه در کوفته استفاده شود، باعث باز شدن کوفته میشود. یکی دیگر از مهمترین دلایل باز شدن کوفته این است که مایه آن به خوبی ورز داده نشده باشد.
هنگام تهیه کوفته تبریزی، مواد آن را یکبار دیگر ورز دهید و به اندازه یک پرتقال از مواد بردارید و به صورت یک گلوله بزرگ در بیاورید.
باید در حین شکل دادن کوفتهها دستتان را با آب خیس کنید تا کوفتهها به دستتان نچسبد. همچنین نباید روی کوفتهها هیچ ترکی وجود داشته باشد.
در ادامه کوفتههای آماده شده را دانه به دانه داخل ظرف سس قرارد هید، حرارت را کم کنید و با ملاقه مقداری از سس را روی کوفتهها بریزید تا رنگ کوفته تغییر کند و بعد بقیه کوفتهها را به همین شکل داخل ظرف سس قرار دهید.
سس باید تا نیمههای کوفتهها را بپوشاند. درب ظرف را ببندید تا کوفتهها در آب سس بجوشند.
اجازه دهید کوفتهها به مدت ۴۰ دقیقه با حرارت کم بپزند و در این حین چند باری سعی کنید آب سس را روی کوفتهها بریزید تا قسمت رویی کوفتهها خشک نشود و یا اگر کوفتهها کوچکتر بود میتوانید به آرامی کوفتهها را برگردانید.
به همین راحتی کوفته تبریزیهای شما آماده شده. فقط دقت کنید بعد از پخت کوفتهها آنها را در آب سسش نگه ندارید، چون ممکن است وا برود و خراب شود.
خیلیها هم وسط کوفته زرده تخم مرغ آبپز شده، زرشک، گردو و یا آلو میریزند که دلبخواهی است و اگر دوست داشتید میتوانید آلو و زرشک را خیس دهید و از همه مواد گفته شده مقداری وسط کوفته قرار دهید و یا یکی از آنها را مثلا فقط آلو بگذارید، که این کار کاملا سلیقه ایست و یا میتوانید مثل ما ساده تهیه کنید.
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در جایی کوفته تبریزی میل کرده باشید و عطر و طعم آن همیشه در خاطرتان مانده باشد. یکی از مهمترین دلایل عطر و طعم خوب کوفته این است که از سبزی تازه برای تهیه آن استفاده شود.
منبع:شادمگ