بهترین روش علمی برای خرد کردن پیاز بدون اشک ریختن

به گزارش مجله خبری نگار، مشخص است که گریه کردن هنگام خرد کردن پیاز ناشی از یک واکنش شیمیایی است که یک ترکیب فرار به نام سین-پروپانتال-اس-اکسید آزاد می‌کند. وقتی پیاز بریده می‌شود، این ترکیب در هوا آزاد می‌شود و انتهای اعصاب قرنیه را تحریک کرده و باعث اشک ریختن می‌شود.

یک مطالعه جدید به دنبال درک عوامل فیزیکی مؤثر بر میزان این مایع فرار منتشر شده به صورت آئروسل هنگام خرد کردن پیاز بود.

محققان آزمایش‌هایی را با استفاده از یک گیوتین مخصوص مجهز به تیغه‌هایی با تیزی متفاوت انجام دادند. آنها همچنین برش‌های پیاز را با لایه‌ای از رنگ پوشاندند تا روند برش را به طور دقیق ردیابی کنند. در هر آزمایش، محققان تیزی چاقو و سرعت برش را تغییر دادند و قبل از استفاده، تیغه‌ها را زیر میکروسکوپ بررسی کردند تا از دقت آنها اطمینان حاصل شود.

فیلم‌های ضبط‌شده از این آزمایش‌ها، تفاوت‌های آشکاری را در میزان مواد فرار ساطع‌شده از پیاز نشان دادند - که نشان‌دهنده‌ی مستقیم میزان سوزش چشم است که ممکن است رخ دهد.

نتایج نشان داد که تیزی چاقو و سرعت برش، عوامل تعیین‌کننده در تعیین میزان اسپری منتشر شده بودند. هرچه چاقو تیزتر و برش کندتر باشد، اسپری کمتری در هوا آزاد می‌شود و در نتیجه سوزش چشم کمتر می‌شود.

محققان در مطالعه خود نوشتند: «با تغییر سیستماتیک تیزی و سرعت تیغه، دریافتیم که تیغه‌های سریع‌تر یا نرم‌تر، تعداد و انرژی قطرات ساطع‌شده را به میزان قابل توجهی افزایش می‌دهند.»

این تیم توضیح داد که چاقو‌های کند، لایه‌های پیاز را فشرده و آنها را مجبور به خم شدن می‌کنند که سپس هنگام برش ناگهان به عقب برمی‌گردند و آب پیاز را به شکل قطرات ریز در هوا آزاد می‌کنند. از سوی دیگر، چاقو‌های تیز، برش تمیزی ایجاد می‌کنند که این فرآیند را کاهش داده و پاشیدن آب پیاز را به حداقل می‌رساند.

همچنین مشخص شد که خرد کردن سریع، آئروسل‌های ریزتری تولید می‌کند و مدت بیشتری در هوا باقی می‌ماند و احتمال سوزش چشم را افزایش می‌دهد. بنابراین، محققان تیز کردن چاقو‌ها و استفاده از تکنیک خرد کردن آهسته و ملایم را برای کاهش گریه ناشی از پیاز توصیه می‌کنند.

آزمایش اثر خنک‌کنندگی

محققان همچنین این ایده رایج را که خنک کردن پیاز قبل از برش دادن، اشک را کاهش می‌دهد، آزمایش کردند. نمونه‌ها به مدت ۱۲ ساعت در یخچال با دمای ۱ درجه سانتیگراد قرار داده شدند و سپس با نمونه‌های دیگری که در دمای اتاق نگهداری می‌شدند، مقایسه شدند.

با این حال، نتایج هیچ تفاوت معنی‌داری در میزان اسپری یا سطح سوزش نشان نداد، که نشان می‌دهد خنک‌کننده عامل مؤثری در کاهش اشک نیست.

اگرچه این مطالعه بر پیاز متمرکز بود، محققان تأکید کردند که یافته‌های آنها می‌تواند در درک چگونگی کاهش انتشار قطرات ریز و آئروسل‌ها در آشپزخانه‌ها، به ویژه آنهایی که می‌توانند عوامل بیماری‌زا را از طریق غذا منتقل کنند، مفید باشد.

این مطالعه در مجموعه مقالات آکادمی ملی علوم (PNAS) منتشر شده است.

منبع: ایندیپندنت