دانشمندان شکلات را سالم‌تر و سازگارتر با محیط زیست ساخته‌اند

به گزارش مجله خبری نگار، برای اینکه این خوراکی شیرین مخصوص، خوش‌طعم شود، شکلات‌سازان خمیر دانه کاکائو را با شکر مخلوط می‌کنند. مقدار بسیار زیادی شکر - اغلب به اندازه‌ای که با تمام مواد دیگر ترکیب شده برابری کند.

در کنار مقدار قابل توجه اسید‌های چرب اشباع شده که توسط کره کاکائوی اضافه شده از میوه تأمین می‌شود، معدود فواید سلامتی که دانه‌های شکلات ارائه می‌دهند، توسط موادی که خطر دیابت و بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهند، خنثی می‌شوند.

برای مقابله با این عدم تعادل چشمگیر، تیمی از محققان به رهبری دانشمندان ETH زوریخ در سوئیس به اصول اولیه بازگشتند و دستور تهیه شکلات را از ابتدا دوباره ابداع کردند. آنها مقداری از شکر تصفیه شده را با مقداری از غلاف‌های کاکائو که معمولاً دور ریخته می‌شوند، جایگزین کردند. این مطالعه در مجله Nature Foods منتشر شد.

میوه‌های درخت کاکائوی تئوبروما شباهت کمی به آب‌نبات‌های خوشمزه‌ای که تولید می‌کنند دارند. تبدیل ده‌ها دانه گوشتی درون میوه یا «غلاف» هر گیاه، نیازمند فرآیند گسترده‌ای از تخمیر، برشته کردن و آسیاب کردن است که دانه‌ها و پوسته بیرونی گوشتی آنها را به خمیری نرم تبدیل می‌کند.

با این حال، غلافی که دانه‌ها از آن برداشت می‌شوند، حاوی ترکیبی غنی از مواد است که محققان معتقدند می‌توانند نه تنها برای ایجاد شیرینی، بلکه برای تأمین فیبر نیز مورد استفاده قرار گیرند.

کیم میشرا، نویسنده‌ی اصلی مقاله و متخصص فناوری مواد غذایی در ETH زوریخ، می‌گوید: «فیبر از نظر فیزیولوژیکی ارزشمند است، زیرا به طور طبیعی فعالیت روده را تنظیم می‌کند و از افزایش سریع قند خون هنگام مصرف شکلات جلوگیری می‌کند.»

محققان با جدا کردن و خشک کردن دیواره داخلی غنی از فیبر (یا اندوکارپ) و ترکیب آن به صورت پودر با آب گوشت که دانه‌های کاکائو را پوشانده است، دریافتند که می‌توانند ژل شیرینی ایجاد کنند که به طور بالقوه می‌تواند جایگزین کربوهیدرات‌های بسیار تصفیه شده‌ای شود که معمولاً به دستور العمل‌های شکلات اضافه می‌شوند.

آزمایش با دما و نسبت‌های آبمیوه و پودر اندوکارپ در نهایت منجر به تعادل کاملی از طعم و حس دهانی شد.

شکلات حاصل نه تنها حاوی چند گرم فیبر بیشتر از شکلات‌های ۱۰۰ گرمی معمولی بود، بلکه شیرینی معادلی را بدون همان مقدار شکر فراهم می‌کرد. آزمایش‌های انجام شده روی داوطلبان آموزش‌دیده نشان داد که این محصول که ۲۰ درصد آن از «ژل میوه کامل» تشکیل شده بود، به اندازه شکلات حاوی ۵ تا ۱۰ درصد شکر دانه‌ریز شیرین بود.

در مقایسه، شکلات تلخ که اغلب به عنوان یک گزینه سالم‌تر تبلیغ می‌شود، معمولاً حاوی ۱۵ تا ۲۰ درصد قند است.

به عنوان یک امتیاز اضافی، بخش‌هایی از میوه که معمولاً به عنوان زباله‌های ارگانیک دور ریخته می‌شوند، می‌توانند ذخیره و فروخته شوند و به طور بالقوه منبع درآمد اضافی بسیار مورد نیاز کشاورزان کاکائو را فراهم کنند.

تبدیل یک محصول جدید توسعه‌یافته در آزمایشگاه به یک محصول تجاری قابل اجرا، نیازمند رفع موانع بسیاری است که کمترین آن زیرساخت‌های زیربنایی است.

میشرا اذعان می‌کند: «اگرچه ما نشان داده‌ایم که شکلات ما جذاب است و تجربه حسی قابل مقایسه‌ای با شکلات معمولی دارد، اما کل زنجیره ارزش باید تطبیق داده شود، و این کار از کشاورزان کاکائو که به امکانات خشک کردن نیاز دارند، شروع می‌شود.»

با این حال، با توجه به اینکه پودینگ شکلاتی میوه‌ای کامل اکنون به یک ماده‌ی اصلی در غذا تبدیل شده است، این احتمال وجود دارد که در بازار آگاه به سلامت، انگیزه‌ی کافی برای آوردن این جایگزین کم‌قند و پرفیبر به قفسه‌های سوپرمارکت‌ها در آینده‌ی نزدیک وجود داشته باشد.