تولید پروتئین پایدار و با کیفیت با پسماند هویج

به گزارش مجله خبری نگار، اکنون دانشمندان نشان داده‌اند که پسماند فرآوری هویج می‌تواند به‌طور هم‌زمان راه‌حلی برای هر دو چالش باشد.

پسماند هویج و تولید پروتئین پایدار

پژوهشی از آلمان توضیح می‌دهد که چگونه قارچ‌های خوراکی می‌توانند روی جریان‌های جانبی هویج رشد کنند و این مواد دورریز را به پروتئینی باکیفیت و مناسب برای غذا‌های وگان تبدیل کنند.

جریان‌های جانبی هویج از کارخانه‌هایی به‌دست می‌آیند که آب‌هویج یا رنگ‌های طبیعی تولید می‌کنند. حتی پس از فرآوری، این مواد همچنان حاوی قندها، مواد معدنی و سایر ترکیبات مغذی هستند.

به‌جای دور ریختن این مواد، پژوهشگران از آنها به‌عنوان منبع غذایی برای قارچ‌ها استفاده کردند.

چگونه هویج به تولید پروتئین قارچی کمک می‌کند

قارچ‌های خوراکی با تجزیه مواد آلی رشد می‌کنند. میسلیوم قارچی شبکه‌هایی نازک و ریشه‌مانند ایجاد می‌کند که به‌سرعت در منبع غذایی گسترش می‌یابند.

میسلیوم نسبت به کلاهک قارچ سریع‌تر رشد می‌کند و به فضای کمتری نیاز دارد. این ویژگی‌ها آن را برای تولید مواد غذایی در مقیاس صنعتی بسیار مناسب می‌سازد.

مزیت مهم دیگر، بافت آن است. میسلیوم ساختاری نرم و الیافی دارد که پس از پخت، احساسی شبیه گوشت ایجاد می‌کند.

طعم آن نیز ملایم و خنثی باقی می‌ماند، موضوعی که در آماده‌سازی غذا اهمیت زیادی دارد. برای محصولات وگان، چنین ویژگی‌هایی بسیار ارزشمند هستند.

آزمایش قارچ‌ها روی پسماند هویج

تیم تحقیقاتی، ۱۰۶ سویه قارچی را روی جریان‌های جانبی مایع هویج نارنجی و هویج سیاه آزمایش کرد. سرعت رشد و میزان تولید پروتئین، معیار‌های اصلی انتخاب بودند.

این جریان‌های هویج به‌طور طبیعی دارای نسبت مناسبی از کربن و نیتروژن بودند که بدون نیاز به افزودنی‌های اضافی، تولید پروتئین قارچی را پشتیبانی می‌کردند.

در میان همه گزینه‌ها، یک قارچ عملکردی برجسته نشان داد. Pleurotus djamor که با نام قارچ صدفی صورتی نیز شناخته می‌شود، روی هر دو نوع پسماند هویج مقدار زیادی میسلیوم و پروتئین تولید کرد. رشد آن سریع، پایدار و یکنواخت بود.

بهینه‌سازی رشد با روش‌های علمی

پس از انتخاب Pleurotus djamor، پژوهشگران شرایط رشد را با آزمایش‌های کنترل‌شده بهینه کردند. تمرکز اصلی بر تنظیم میزان اسیدیته و سطح قند بود.

ایجاد تعادل مناسب باعث شد سلول‌ها مواد مغذی را کارآمدتر جذب کنند.

شرایط بهینه‌شده، میزان زیست‌توده خشک و محتوای پروتئین را افزایش داد. میسلیوم رشد یافته روی پسماند هویج نارنجی به بیش از ۳۰ درصد پروتئین رسید.

پسماند هویج سیاه نیز میسلیومی سرشار از پروتئین با ارزش تغذیه‌ای بالا تولید کرد.

این سطوح پروتئین با بسیاری از منابع حیوانی و گیاهی قابل مقایسه‌اند. دستگاه گوارش انسان می‌تواند اسید‌های آمینه موجود در پروتئین قارچی را به‌خوبی جذب کند.

ارزش تغذیه‌ای پروتئین قارچی حاصل از هویج

میسلیوم Pleurotus djamor تنها منبع پروتئین نیست. این ماده سرشار از فیبر، کم‌چرب و حاوی ترکیبات دیواره سلولی قارچ مانند گلوکان‌ها و کیتین است که با سلامت روده ارتباط دارند.

آنالیز اسید‌های آمینه، کیفیت کلی مناسبی را نشان داد. برخی اسید‌های آمینه مانند متیونین و سیستئین در مقادیر کمتری حضور داشتند که در قارچ‌ها رایج است.

ترکیب پروتئین قارچی با غلات می‌تواند به‌راحتی این محدودیت را جبران کند.

تولید همبرگر و سوسیس وگان با میسلیوم

برای بررسی کاربرد عملی، پژوهشگران همبرگر‌های وگان را با مقادیر مختلفی از میسلیوم قارچی تهیه کردند. پروتئین سویا به‌عنوان گزینه مقایسه استفاده شد.

برخی همبرگر‌ها فقط از سویا و برخی تنها از میسلیوم تهیه شدند.

ارزیابی‌های حسی، بافت، بو و طعم را بررسی کردند. همبرگر‌هایی که کاملاً از میسلیوم ساخته شده بودند، امتیاز کلی بالاتری نسبت به نمونه‌های مبتنی بر سویا دریافت کردند. بافت آنها نرم‌تر و شبیه‌تر به گوشت بود و تلخی کمتری داشت. 

منبع: فوت وفن