استفاده از باکتری‌ها برای تولید پنیر گیاهی

به گزارش مجله خبری نگار،پنیر خوراکی مورد علاقه بسیاری از مردم در سراسر جهان، به ویژه در دانمارک است، جایی که هر شخص به طور متوسط هر سال حدود ۳۰ کیلوگرم از آن را مصرف می‌کند. اما پنیر یک محصول لبنی است که به منابع زیادی نیاز دارد و منجر به تغییرات آب و هوایی می‌شود؛ بنابراین دانشمندان در حال بررسی راه‌هایی برای تهیه پنیر از گیاهان به جای شیر با استفاده از حبوبات غنی از پروتئین مانند نخود و لوبیا هستند.

با افزایش نگرانی‌ها در مورد اثرات زیست محیطی تولید لبنیات و اثرات تغییرات آب و هوایی، نیاز روزافزونی برای تغییر بیشتر به سمت جایگزین‌های گیاهی در سیستم غذایی ما وجود دارد. اکنون دانشمندان در حال بررسی چگونگی استفاده از پتانسیل گیاهان غنی از پروتئین مانند نخود و لوبیا برای ایجاد نسل جدیدی از پنیر‌های غیر لبنی هستند که بتوانند با خواص حسی پنیر‌های لبنی سنتی رقابت کنند.

پنیر‌های گیاهی

با وجود این که چندین نوع پنیر گیاهی در حال حاضر در بازار‌های سراسر جهان موجود است، اما یک چالش منحصر به فرد درمورد پروتئین‌های گیاهی در مقایسه با پروتئین‌های شیر در مورد تولید پنیر وجود دارد. برای مقابله با این چالش، تولیدکنندگان اغلب نشاسته یا روغن نارگیل را برای سفت شدن پنیر‌های گیاهی اضافه می‌کنند و از مجموعه‌ای از طعم‌ها برای تقلید طعم پنیر استفاده می‌کنند.

با این حال، پیشرفت اخیر در دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کپنهاگ توسط محققی به نام کارمن ماسیا نشان داده است که کوچک‌ترین موجودات طبیعت یعنی باکتری‌ها، می‌توانند نقش مهمی در تبدیل پروتئین‌های گیاهی به جایگزین‌های خوشمزه پنیر ایفا کنند. ماسیا با موفقیت پنیر‌های گیاهی را با استفاده از پروتئین نخود زرد با بافت سفت و مشخصاتی مانند رایحه‌ای عالی تولید کرد. او با استفاده از همان فرآیند تخمیر طبیعی که هزاران سال در پنیرسازی سنتی استفاده می‌شد به این امر دست یافت.

کارمن ماسیا توضیح می‌دهد: تخمیر ابزاری قوی برای افزایش طعم و بافت پنیر‌های گیاهی است. در این مطالعه ما نشان دادیم که باکتری‌ها می‌توانند به سرعت در پنیر غیر لبنی، سفتی ایجاد کنند و در عین حال عطر لوبیا مانند پروتئین نخود زرد که منبع پروتئین این نوع پنیر‌ها می‌باشد را کاهش دهند.

پروتئین نخود زرد

این دستاورد بر اساس تحقیقات قبلی ماسیا است که نشان داد پروتئین نخود زرد یک پایه پروتئینی عالی برای ایجاد پنیر گیاهی تخمیر شده است. ماسیا در آخرین مطالعه خود، بیست و چهار ترکیب مختلف باکتریایی را آزمایش کرد.

این محقق می‌گوید: هدف اصلی این مطالعه ترکیب فرآورده‌های باکتریایی تجاری مناسب برای تخمیر مواد خام گیاهی و ارزیابی قابلیت آن‌ها در تولید طعم و بافت شبیه به پنیر بود. برخی از ترکیبات باکتریایی نسبت به دیگران عملکرد بهتری داشتند و همه آن‌ها بافت سفتی به پنیر می‌دادند و کاهش طعم لوبیا مانند را در نمونه‌ها به همراه داشتند.

ترکیبات باکتریایی به یک پایه پروتئینی ساخته شده از پروتئین نخود زرد تلقیح شدند. پس از هشت ساعت انکوباسیون، یک ژل پنیر مانند سفت، شبیه پنیر سفید نرم تازه ظاهر شد.

ماسیا تاکید می‌کند که هنوز کار‌های زیادی برای دستیابی به پنیر گیاهی کامل وجود دارد، اما در این مورد کم کم پیشرفت در حال انجام است. ترکیبات و کشت‌های باکتریایی مناسب باید برای ویژگی‌های پنیر مانند مورد نظر ایجاد شوند. علاوه بر این، پنیر گیاهی ممکن است در طول زمان به بلوغ نیاز داشته باشد تا طعم و ویژگی آن را ایجاد کند؛ چیزی شبیه به پنیر‌های لبنی سنتی.

در نهایت، موفقیت نسل جدید پنیر‌های گیاهی تخمیر شده به ترجیحات مصرف کننده بستگی دارد. هدف این است که این پنیر‌های گیاهی به قدری لذیذ تولید شوند که مردم به طور فعال آن‌ها را جستجو کنند و آن‌ها را نسبت به گزینه‌های لبنی سنتی ترجیح دهند.

به گفته کارمن ماسیا، مانع اصلی محبوبیت پنیر گیاهی، نارضایتی بسیاری از افراد از طعم و حس آن است. او تاکید می‌کند که یک تجربه غذایی رضایت بخش برای مصرف کنندگان، صرف نظر از اینکه یک محصول چقدر مغذی یا پایدار است، بسیار مهم است. ماسیا اذعان دارد که تکرار تولید پنیر لبنی با مواد اولیه مختلف کار آسانی نیست و به تحقیقات گسترده تری نیاز دارد.

با این حال، او همچنان به پیشرفت دانشمندان و شرکت‌های این حوزه خوش بین است و معتقد است که پنیر‌های غیر لبنی استثنایی در آینده‌ای نزدیک تولید خواهند شد.

این مطالعه پیشگامانه با همکاری دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کپنهاگ و موسسه Chr-Hansen انجام شد.

این مطالعه در مجله علمی Future Foods منتشر شده است.