شهرت جهانی با شیره‌پزی

به گزارش مجله خبری نگار/همشهری: فصل برداشت انگور است و اهالی روستا‌های ملایر در استان همدان حسابی مشغول کار هستند؛ کشاورزان مشغول برداشت محصول از باغ و شیره‌پزان هم پای دیگ. انگور ملایر به‌عنوان پنجاه‌وسومین میراث مهم کشاورزی جهان در سازمان فائو و ملایر به‌عنوان شهر جهانی انگور به ثبت رسیده است. یک‌دهه‌ای هم می‌شود که روستا‌های «مانیزان» و «ازناوله» این روز‌ها میزبان گردشگران و مسافرانی هستند که به جشنواره شیره‌پزی انگور می‌آیند.

قدمت شیره‌پزی در ملایر به ۷ قرن پیش برمی‌گردد و سالیان سال است جوان‌تر‌ها راه و رسم این کار را پای تنور شیره‌پزی از موسپیدکرده‌ها یاد می‌گیرند و سال‌های بعد خود پیشکسوت این حرفه می‌شوند. در این میان، اما منصوره پاشایی، کارآفرین ملایری فکر و ذکرش را مشغول صنایع تبدیلی کرده و توانسته با تولید محصولات فرآوری‌شده از شیره انگور هم اشتغال‌زایی و هم محصولات جانبی تولید کند. او معتقد است ثبت شهر جهانی انگور برای ملایر کافی نیست و برای اینکه حرفی در عرصه جهانی داشته‌باشیم باید به فکر رشد صنایع تبدیلی و خداحافظی با خام‌فروشی باشیم. پاشایی که سال گذشته به‌عنوان شیره‌پز نمونه استانی انتخاب شده است، می‌گوید: «رمز موفقیت این است که فوت و فن کار را باید از پیشکسوتان یاد بگیریم و با ایده‌های روز همراه کنیم.»

شما را پیش از این به‌عنوان تولید‌کننده مصنوعات چرمی می‌شناختیم. چرم‌دوزی کجا و شیره‌پزی کجا؟
همینطور است. قبل از ازدواج در کار تولید مصنوعات چرمی بودم و در همین زمینه به‌عنوان هنرمند نمونه کشوری انتخاب شدم. ماجرا برای ۱۰ سال پیش و قبل از ازدواج است. من اصالتا اهل «رزن» هستم. بعد از ازدواج به شهر همسرم آمدم و در ملایر ساکن شدم. برای اینکه کارم را ادامه بدهم باید به رزن رفت‌وآمد می‌کردم که مسیر ۲ ساعته‌ای است. رفت‌وآمد خیلی سخت شده بود. کمی بعد تصمیم گرفتم کارم را عوض کنم.

از آنجا که ملایر، شهر جهانی انگور شناخته شده و اینجا در حوزه شیره‌پزی حرفی برای گفتن دارد، من هم کار و تلاشم را در این حوزه گسترش دادم.

الفبای کار را چطور یاد گرفتید؟

یادم هست بچه که بودم در شهرمان یعنی رزن باغ داشتیم و مادر خدابیامرزم شیره انگور درست می‌کرد، اما نه خیلی زیاد و فقط برای خودمان و بستگان؛ یعنی با الفبای کار بیگانه نبودم، اما اگر منظورتان زیر و بم کار است، باید بگویم حسابی وردست اوستا‌های کار ایستادم و یاد گرفتم. بیشتر روستاییان در مانیزان کوره شیره‌پزی دارند و با آغاز فصل پاییز مشغول شیره‌پزی هستند.

اما شما فقط به شیره‌پزی اکتفا نکردید.

ببینید شیره‌پزی حرفه بومی روستا‌های ملایر است. وقتی پسوند جهانی کنار این اسم قرار می‌گیرد به‌نظر من دیگر نباید به حرفه بومی اکتفا کرد و باید خلاقیتی هم داشت؛ و خلاقیت‌تان را در صنایع تبدیلی نشان دادید؟
باورتان نمی‌شود در روستا‌های ملایر مخصوصا مانیزان و ازناوله در هر خانه‌ای را بزنی یک پیشکسوت شیره‌پزی با یک تنور قدیمی در را باز می‌کند. من دیگر نمی‌توانستم در این حوزه حرفی برای گفتن داشته‌باشم. با کمی تحقیق متوجه شدم ما در حوزه صنایع تبدیلی چندان قوی نیستیم؛ در بیشتر تولیدات کشاورزی، مثلا فندق یا زیتون هم اوضاع همینطور است و فرآوری محصولات قوی نیست. قبول دارم این موضوع به زیرساخت اساسی مثل کارخانه‌های تولیدی نیاز دارد، ولی با خودم گفتم چرا من نتوانم این کار را انجام دهم.

پس نخستین کارگاه شما همین چهاردیواری خانه‌تان بود؟

همینطور است. هر چند الان هم کارگاه ثابت ندارم و در حاشیه شهر ملایر مستأجر هستم، ولی شروع کار از خانه‌ام بود و بعد کارگاهی دست و پا کردم. ۶ نفر ثابت هستیم و ۶ نفر هم وقتی حجم کار بالاست مثل اواخر تابستان و اوایل مهر به ما ملحق می‌شوند.

در کارگاه‌تان چه می‌گذرد؟

کوره شیره‌پزی سنتی داریم که طاق آن با آجر و گل ساخته شده نه سیمان و گرمایش آن با مشعل گازی است. شیره را خودمان درست می‌کنیم، اما کار ما بعد از شیره‌پزی آغاز می‌شود و «شیره سفید» درست می‌کنیم. حتما دیده‌اید که شیره انگور تیره‌رنگ است. وقتی شیره با سرعت بالا هم‌زده شود، دمایش بالا می‌رود و به رنگ سفید درمی‌آید و با توقف هم‌زدن و ریختن در ظرف‌های مجزا به‌صورت جامد درمی‌آید؛ چیزی شبیه کره. این محصول درواقع یک محصول فرآوری شده است که در بازار مشتری خودش را دارد. برای اینکه بتوانیم این محصول را درست کنیم با کمک همسرم دستگاهی طراحی کردیم که از یک دینام و ۲ پره برای هم زدن تشکیل شده است؛ یک پره آن چوب درخت «به» است و پره دیگر از جنس استیل. شیره انگور را در ظرفی بزرگ می‌ریزند و توسط این دستگاه ۳ بار به‌مدت نیم‌ساعت هم می‌زنند. بعد از هر بار هم‌زدن اصطلاحا به شیره انگور استراحت می‌دهیم و بعد دوباره هم‌زده می‌شود.

یک محصول دیگر هم «شیره انگور عسلی» است. تفاوت این محصول با شیره انگور معمولی در رنگ شفاف و روشن آن است. برای تهیه این محصول از ابتدا آب انگور را در ماهیتابه‌های بزرگ که فقط ۱۵ لیتر گنجایش دارند، می‌ریزیم. ماهیتابه‌ها را سفارش دادیم و برایمان درست کردند. تفاوت اینجاست که دور تا دور ماهیتابه را مدام با دستمال پاک می‌کنیم و شیره نمی‌سوزد. بعد از پخت هم از غروب تا صبح در ماهیتابه می‌ماند و ناخالصی آن گرفته می‌شود تا رنگش زلال و عسلی شود. اگر شیره بسوزد قند سالمش از بین می‌رود. بماند که رنگش تیره می‌شود و بعد از خوردن هم شیرینی تلخ آن ته حلق را می‌سوزاند.

چه برنامه‌ای برای گسترش کسب‌وکارتان دارید؟

کارم را با عشق و علاقه شروع کردم و حتما برای توسعه آن فکر‌هایی دارم؛ اول اینکه دوست دارم افراد بیشتری را به این کار مشغول کنم که برای خودشان درآمد داشته باشند. بعد هم به فکر صادرات باشیم؛ صادراتی با برند روستا‌های ملایر به کشور‌های دیگر. محصولات دیگری هم علاوه بر شیره انگور در کارگاه ما تولید می‌شوند؛ مثل کشمش خشک شده در سایه، کشمش خشک شده در آفتاب، روغن حیوانی، کشک‌هایی با طعم دارچین و زنجبیل، رب گوجه‌فرنگی و محصولاتی از این دست. کشاورزان هم با ما همکاری می‌کنند و بازاریابی را بر عهده دارند.

پاییز و آیین شیره‌پزی در شهر جهانی انگور

آغاز فصل پاییز در ملایر با آیین ۷۰۰ ساله شیره‌پزی همراه است. این رویداد کهن در سال ۱۳۹۰ به‌عنوان میراث ناملموس ایران ثبت شد. روستا‌های شهرستان ملایر به‌ویژه دره جهانی جوزان اوایل پاییز رنگ و بویی شیرین به‌خود می‌گیرند و توجه هر گردشگری را به‌خود جلب می‌کنند. تاکنون ۱۲ دوره جشنواره شیره‌پزی در روستای «مانیزان» از توابع بخش مرکزی ملایر برگزار شده است و امسال نیز مردم روستای «ازناوله» میزبان گردشگران در این جشنواره بودند. به‌گفته فرماندار ویژه ملایر، این محصول اشتغال خوبی برای مردم منطقه ایجاد کرده است.

سلمان اسماعیلی افزود: «باید تلاش کنیم بیشتر این سوغات سنتی ملایر را به مردم معرفی کنیم.»
روستای مانیزان در ۲۳ کیلومتری جنوب‌شرقی شهر ملایر واقع شده است. شغل بیشتر اهالی این روستا باغداری است. با توجه به‌وجود باغ‌های انگور در این روستا هر سال با فرارسیدن ماه مهر و برداشت انگور آیین شیره‌پزی سنتی در مانیزان با آداب و رسوم خاصی برگزار می‌شود. اهالی معتقدند با وجود قدمت آیین شیره‌پزی در این روستا، آیین شیره‌پزی هنوز برای گردشگران داخلی و خارجی چندان شناخته‌شده نیست.