به گزارش مجله خبری نگارشیوه خشک کردن زعفران اهمیت دارد سه شاخص اصل رنگ، طعم و بو حفظ گرد. مطابق نتیجه یک بررسی در روند خشک کردن زعفران، نتایج نشان داد که در شیوه خشک کردن، دمای بالاتر و زمان کوتاهتر در حفظ خصوصیات کیفی زعفران تاثیر گذارتر است.
یکی از روشهای سنتی خشک کردن زعفران، گذاشتن آن در مجاورت نور خورشید و هوای آزاد است. این شیوه در مکانهای زعفرانخیز بیشتر استفاده میشود. برای خشک کردن زعفران به این شیوه سنتی، نخست زعفرانها را پاک کرده و در داخل سبدی با منافذ ریز و بسته میگذارند. روی سبد را با پارچه تمیز میپوشانند تا از هر نوع آلودگی و گرد و غبار در امان باشند.
جریان هوای آزاد در محیط در این شیوه خشک کردن خیلی مهم است، چون اثر مستقیم روی کیفیت زعفران میگذارد و احتمال قارچ و کپک زدن زعفران هم وجود دارد. در حد امکان باید سبدها را زیر تابش مستقیم آفتاب نگذارید. این شیوه سنتی از نظر عموم بهترین روش خشک کردن زعفران محسوب میشود.
شیوه دیگر خشک کردن زعفران به روش سنتی، قرار دادن این گیاه روی بخاری است که برای حجمهای خیلی کم مناسب است. در این شیوه کلالههای زعفران را روی کاغذ A۴ و یا پارچه تمیز میگذارند تا روی بخاری با حرارت کم خشک شوند. این شیوه هم به علت کم هزینه بودن در کشتهای خانگی طرفداران بسیاری دارد، ولی به علت زمانبر بودن فرایند خشک شدن احتمال کم شدن کیفیت زعفران از نظر تغییر رنگ وجود دارد.
استفاده از مایکروویو در خشک کردن زعفران سبب کاهش آلودگی میکروبی زعفران میشود. استفاده از مایکروویو در فرآیندها گوناگون صنایع غذایی جهان در طول سالهای گذشته بسیار افزایش داشته است و این موضوع سبب صرفهجویی در استفاده از انرژی، کم شدن زمان خشک کردن و بهتر شدن کیفیت محصول در صنایع گوناگون غذایی شده است.
نتایج به دست امده از آمارهای بدست آمده از آزمایشهای شیمیایی و میکروبی نمونههای زعفران نشان داد که مراحل خشک کردن زعفران با استفاده از مایکرویو به علت کاهش موثر زمان از چند روز به چند دقیقه و امکان کنترل شرایط سبب حفظ بیشتر خصوصیات کیفی و از سویی کاهش آلودگیهای میکروبی آن میشود.
از طرف دیگر قرار دادن نمونههای خشک زعفران در معرض اشعه مایکروویو کاهش بسیار آلودگی میکروبی را باعث میشود و بر کیفیت زعفران از نظر ویژگیهای قدرت رنگ، عطر و طعم اثر نامطلوبی به جا نمیگذارد.
استفاده از دستگاه خشک کن خانگی یکی دیگر از شیوهها میباشد. این دستگاه شامل: هیتر برقی، فن، ترموستات برای کنترل دما، رطوبتسنج، محفظهای که در آن زعفران پاک شده گذاشته میشود و صفحه نمایشگر برای تنظیم دما و رطوبت است.
در این شیوه به جز تسریع زمان خشک شدن و کاهش احتمال کپک زدگی، سوختگی و ازدسترفتن زعفران، کیفیت زعفران به خوبی حفظ میگردد.
زعفران خشک شده با این نوع دستگاهها تحت شرایط خاصی بهترین کیفیت را از لحاظ قدرت رنگدهی و طعم دارد. در این شیوه از الکهایی با قطر ۳۰ سانتیمتر و دارای توری ابریشمی استفاده میگردد.
کلالههای تازه زعفران را در لایهای به ضخامت ۲-۳ سانتی متر روی توری گذاشته و آنگاه الک را به فاصله مناسب از منبع حرارتی قرار میدهند. با ردیف کردن چندین الک بر روی هم و تغییر در موقعیت آنها محصول به طور دقیق و یکنواخت خشک میشود.
شیوه خشک کردن اسپانیایی زعفران، راحت و کمهزینه است و یکی از شیوههای مناسب برای خشک کردن زعفران در منزل میباشد. در حقیقت با استفاده از این شیوه میتوانید یک دستگاه خشک کردن خانگی بسازید!
بهترین و مناسبترین شیوه برای خشک کردن که کم هزینه بوده و زمان بر نیست این است که چهار پایه فلزی به ارتفاع یک متر درست کنیم که دارای سه تا پنج طبقه با فاصله ۲۰سانتیمتر از هم قرار بگیرد. طبقات را مقابل بخاری قرار داده تا زعفرانها خشک شوند.
منبع:اینفو