راهی برای سالم‌تر کردن نان پیدا شده است

کیک روغن آفتابگردان نان را سالم‌تر می‌کند

به گزارش مجله خبری نگار، دانشمندان برزیلی با افزودن آرد کیک آفتابگردان، که محصول جانبی تولید روغن آفتابگردان است، راهی برای مغذی‌تر کردن نان کشف کرده‌اند. این آرد سرشار از پروتئین، فیبر غذایی و آنتی‌اکسیدان است و وقتی با دقت با آرد گندم ترکیب شود، محصولی با خواص بهبود یافته بدون از دست دادن طعم یا بافت تولید می‌کند. این مطالعه در مجله ACS Food Science & Technology منتشر شده است.

محققان تأثیر جایگزینی مقداری از آرد گندم با آرد آفتابگردان را بر ترکیب شیمیایی، خواص خمیر و کیفیت نان نهایی بررسی کردند. با حداکثر جایگزینی - ۶۰٪ - میزان پروتئین سه برابر شد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی به طور قابل توجهی از نان معمولی فراتر رفت.

لئوناردو مسکیتا، زیست‌شناس و یکی از نویسندگان این مطالعه، خاطرنشان کرد: «آرد آفتابگردان حاوی تا ۶۶٪ پروتئین، فیبر، آهن، کلسیم و اسید کلروژنیک است که خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی دارد. این ماده اولیه ارزان و بی‌خطر است، زیرا در استخراج روغن صنعتی از مواد شیمیایی استفاده نمی‌شود.»

با این حال، با آرد آفتابگردان بیش از حد، نان متراکم‌تر شد و بافت سبک خود را از دست داد. راه حل، اضافه کردن عصاره آبی بود که با حل کردن آرد در آب و فیلتر کردن آن به دست می‌آمد. این افزودنی، نرمی و حجم نان را حفظ می‌کرد، در حالی که تمام خواص مفید آن را حفظ می‌کرد.

به گفته نویسندگان، این کار با مفهوم «اقتصاد چرخشی» مطابقت دارد: استفاده از ضایعات برای تولید محصولات جدید، تأثیرات زیست‌محیطی را کاهش می‌دهد و مزایای سلامتی بیشتری را به همراه دارد.

لینک کپی شد

اشتراک‌ گذاری