یک افسانه رایج در مورد سفیده تخم مرغ رد شد

پروتئین تخم مرغ به طور کامل توسط بدن قابل هضم نیست.

به گزارش مجله خبری نگار،دانشمندان دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی کشف کرده‌اند که برخلاف تصور رایج، سفیده تخم‌مرغ ۱۰۰٪ قابل هضم نیست. یافته‌های این مطالعه در مجله Food & Function منتشر شده است.

محققان با استفاده از طیف‌سنجی جرمی با وضوح بالا، پروتئین‌های شش منبع را تجزیه و تحلیل کردند: تخم‌مرغ، سویا، کازئین، برنج قهوه‌ای، مخمر و نخود فرنگی. این آزمایش‌ها بر روی دو گروه از موش‌ها انجام شد: آنهایی که در شرایط عاری از میکروب پرورش یافته بودند و آنهایی که میکروبیوتای روده طبیعی داشتند. این رویکرد به آنها اجازه داد تا ردیابی کنند که کدام پروتئین‌ها هضم می‌شوند و کدام‌ها به روده بزرگ می‌رسند و با میکروبیوتا تعامل می‌کنند.

نتایج نشان داد که پروتئین‌های غذایی از تمام منابع مورد مطالعه در مدفوع شناسایی شدند که نشان‌دهنده‌ی قابلیت هضم ناقص آنها است. حتی سفیده تخم‌مرغ که به‌طور سنتی استاندارد قابلیت هضم در نظر گرفته می‌شود، تا حد زیادی از دستگاه گوارش عبور می‌کند. پروتئین برنج قهوه‌ای به‌طور ویژه پایدار بود: تا ۵۰٪ از قطعات آن بدون پردازش توسط بدن یا میکروبیوتا دفع شدند.

دانشمندان همچنین خاطرنشان کردند که برخی از پروتئین‌های عملکردی از هضم فرار می‌کنند و در دسترس میکروبیوتا باقی می‌مانند. این پروتئین‌ها شامل مهارکننده تریپسین کونیتز در سویا و چندین پروتئین ضد میکروبی در تخم‌مرغ، از جمله لیزوزیم و آویدین، هستند. این ترکیبات می‌توانند بر ترکیب جوامع میکروبی و تولید متابولیت‌هایی که التهاب و متابولیسم را تنظیم می‌کنند، تأثیر بگذارند.

وجود میکروبیوتا به خودی خود یک عامل حیاتی بود: برخی از پروتئین‌ها در حیواناتی که میکروب داشتند، سریع‌تر تجزیه شدند، در حالی که برخی دیگر، برعکس، تجمع یافتند. نویسندگان این مطالعه تأکید می‌کنند که این داده‌ها دیدگاه جدیدی در مورد تعامل بین رژیم غذایی و میکروبیوتای روده ارائه می‌دهند و توضیح می‌دهند که چرا قابلیت هضم پروتئین می‌تواند در بین افراد متفاوت باشد.

لینک کپی شد

اشتراک‌ گذاری