استفاده از گیاهان و ادویه‌ها به کاهش نمک و چربی اشباع‌شده در غذا‌های محبوب کمک می‌کند

به گزارش مجله خبری نگار، یک مطالعه جدید اثبات مفهوم شامل ۱۰ دستور غذا نشان می‌دهد که استفاده از گیاهان/ادویه‌ها برای ایجاد نسخه‌های سالم‌تر و با طعم بهبود یافته از غذا‌های رایج، پتانسیل قابل توجهی برای کاهش مصرف چربی اشباع و سدیم دارد. آزمایش طعم کور نشان داد که از هر ۱۰ دستور غذا با مواد اولیه اصلاح شده، هفت مورد از آنها به طور کلی از نظر میزان دوست‌داشتنی بودن، بالاتر یا مساوی با نسخه اصلاح نشده ارزیابی شدند.

کریستینا پترسن، محقق دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا، گفت: «غذا‌هایی که چربی اشباع، سدیم و قند افزوده کمی دارند (یعنی اجزای غذایی رایج) باید طعم قابل قبولی داشته باشند تا مصرف آنها تشویق شود.» «هدف از مطالعه ما مدل‌سازی تأثیر استفاده از گیاهان/ادویه‌ها به عنوان تقویت‌کننده طعم و در عین حال کاهش اجزای غذایی رایج در غذا‌های رایج و ارزیابی میزان پذیرش این فرمولاسیون‌های اصلاح‌شده و تقویت‌شده با طعم بود.»

دکتر پترسن و همکارانش برای این مطالعه از داده‌های «نظرسنجی ملی سلامت و تغذیه» برای شناسایی ۱۰ غذای محبوب که معمولاً سرشار از سدیم، قند افزوده و چربی اشباع هستند، استفاده کردند. این غذا‌ها شامل گوشت چرخ‌کرده، پای مرغ، ماکارونی و پنیر و براونی بود. سپس آنها با سرآشپز‌ها همکاری کردند تا سه نسخه از این دستور پخت‌ها را تهیه کنند.

نوع اول حاوی مقادیر معمول چربی اشباع، شکر و نمک مورد استفاده در این دستور العمل‌ها بود. نوع دوم با حذف چربی اشباع، شکر و نمک اضافی، از نظر تغذیه‌ای بهبود یافته بود. نوع سوم همان مشخصات تغذیه‌ای نوع دوم را داشت، اما حاوی گیاهان و ادویه‌هایی مانند پودر سیر، دانه خردل آسیاب شده، فلفل کاین، زیره، رزماری، آویشن، دارچین و عصاره وانیل نیز بود.

برای مثال، یک دستور پخت معمولی ماکارونی و پنیر شامل کره نمکی، ۲٪ شیر، پنیر و نمک بود. در یک نسخه با ارزش غذایی بالاتر، محققان کره نمکی را با کره بدون نمک جایگزین کردند و مقدار آن را ۷۵٪ کاهش دادند.

آنها شیر ۲٪ را با شیر بدون چربی جایگزین کردند، مقداری از پنیر آمریکایی را با پنیر کم‌چرب جایگزین کردند و نمک اضافی را حذف کردند. در نسخه تقویت‌شده با سبزیجات و ادویه، محققان پودر پیاز، پودر سیر، دانه خردل آسیاب‌شده، پاپریکا و فلفل کاین اضافه کردند.

دکتر پترسن گفت: «هدف ما این بود که ببینیم چقدر می‌توانیم مقدار این مواد پرمصرف را بدون تأثیر بر خواص کلی غذا از نظر طعم و بافت کاهش دهیم و سپس گیاهان و ادویه‌ها را برای افزایش طعم اضافه کنیم.»

سپس محققان آزمایش‌های چشایی کور را روی هر یک از ۱۰ دستور غذا انجام دادند. شرکت‌کنندگان هر سه نسخه از غذا را، یکی یکی، در یک جلسه ارزیابی کردند. بین ۸۵ تا ۱۰۷ مصرف‌کننده هر آزمایش را تکمیل کردند.

آنها چندین جنبه از مقبولیت هر دستور غذا، از جمله میزان علاقه کلی و علاقه به ویژگی‌هایی مانند ظاهر، طعم و بافت را ارزیابی کردند. سپس غذا‌ها را به ترتیب اولویت رتبه‌بندی کردند.

دکتر پترسن می‌گوید: «ما دریافتیم که اضافه کردن گیاهان و ادویه‌ها، در هفت دستور از ده دستور غذا، علاقه‌ی کلی به غذای اصلی را بازگرداند. در واقع، برخی از دستور‌های غذایی بیشتر از دستور‌های اصلی مورد پسند قرار گرفتند.»

به طور خاص، شرکت‌کنندگان به طور قابل توجهی نسخه‌های سالم‌تر و خوشمزه‌تر دستور‌های براونی و مرغ خامه‌ای را نسبت به نسخه‌های اصلی ترجیح دادند.

برای پنج غذا - میت‌لوف، چیلی، پای سیب، پاستا با سس گوشت و گوشت تاکو - شرکت‌کنندگان نسخه‌های سالم‌تر و طعم‌دار شده را دوست داشتند که تقریباً مشابه نسخه‌های اصلی بودند.

آنها دستور‌های سالم‌تر و خوش‌طعم‌تر پیتزای پنیر، ماکارونی و پنیر، و پای مرغ را کمتر از نسخه‌های اصلی دوست داشتند.

در نهایت، نویسندگان تأثیر بالقوه‌ی مصرف این دستور‌های غذایی توسط ۲۵ تا ۱۰۰ درصد از مصرف‌کنندگان بزرگسال آمریکایی به جای دستور‌های غذایی اصلی را مدل‌سازی کردند.

آنها دریافتند که برای هر دو مورد چربی اشباع و نمک، اگر ۲۵٪ از مصرف‌کنندگان از دستور العمل‌های سالم‌تر پیروی کنند، کاهش روزانه حدود ۳٪ خواهد بود، در مقایسه با حدود ۱۱.۵٪ اگر ۱۰۰٪ از مصرف‌کنندگان به دستور العمل‌های سالم‌تر روی آورند.

کاهش تخمینی کمتری در شکر افزوده در طیف مدل‌سازی شده پذیرش مصرف‌کننده مشاهده شد.

دکتر پترسن توضیح می‌دهد: «ما نشان دادیم که کاهش قابل توجه در مصرف مواد مغذی اضافی با اعمال تغییرات در این ۱۰ دستور غذا امکان‌پذیر است و این تغییرات برای مصرف‌کنندگان قابل قبول است. این نشان می‌دهد که تحقیقات بیشتری برای بررسی چگونگی اجرای گسترده‌تر این امر و نحوه آموزش مردم برای ایجاد این نوع تغییرات مورد نیاز است. نکته مهم این است که این یافته‌ها را می‌توان در مورد عرضه مواد غذایی نیز به کار برد، زیرا بیشتر غذا‌هایی که مردم مصرف می‌کنند از قبل بسته‌بندی شده‌اند. من معتقدم که این امر تأثیر عمیقی بر سلامت عمومی خواهد داشت.»