چرا لکه‌های قهوه‌ای روی پوست موز ظاهر می‌شوند؟

به گزارش مجله خبری نگار، الیور استاینباک از دانشگاه ایالتی فلوریدا گفت: جلوگیری از قهوه‌ای شدن پوست موز می‌تواند کلید کاهش ضایعات مواد غذایی باشد.

استاینباک افزود: «برای سال ۲۰۱۹، کل تولید موز ۱۱۷ میلیون تن تخمین زده شد که آن را به یک محصول پیشرو در جهان تبدیل می‌کند.» با رسیدن موز، لکه‌های تیره زیادی روی آن ایجاد می‌شود که برای اکثر مردم آشنا هستند و اغلب به عنوان شاخصی برای رسیدگی استفاده می‌شوند. با این حال، فرآیند شکل‌گیری، رشد و الگوی حاصل از این لکه‌ها تاکنون به خوبی شناخته نشده است.

به گزارش دیلی میل، گوشت بسیاری از میوه‌ها وقتی بریده می‌شوند و بلافاصله خورده نمی‌شوند، قهوه‌ای می‌شوند - نه فقط موز، بلکه سیب هم همینطور.

این اتفاق به این دلیل می‌افتد که آنزیم‌های موجود در میوه با اکسیژن موجود در هوا واکنش می‌دهند - فرآیندی که به عنوان قهوه‌ای شدن آنزیمی شناخته می‌شود. اما پوست موز نیز به تدریج قهوه‌ای می‌شود. زیرا پوست موز حاوی گازی به نام اتیلن است که کلروفیل، ماده شیمیایی که گیاهان را سبز نگه می‌دارد، را تجزیه می‌کند.

رنگ قهوه‌ای از رنگدانه‌های تیره، از جمله ملانین، که در مو و پوست انسان یافت می‌شود، ناشی می‌شود.

این رنگدانه‌ها در موز زمانی تشکیل می‌شوند که اکسیژن با ترکیبات شیمیایی طبیعی به نام فنول‌ها در پوست آن واکنش می‌دهد.

وقتی موز‌ها قهوه‌ای می‌شوند، بخش زیادی از نشاسته آنها به قند تبدیل می‌شود و آنها را به منبع طبیعی شیرینی تبدیل می‌کند.

با این حال، مردم تمایل دارند موز‌های قهوه‌ای را دور بریزند، حتی اگر هنوز خوراکی باشند و برای استفاده در دستور‌های پخت ایده‌آل باشند.

در این مطالعه، محققان از ترکیبی از ویدیو‌های مرور زمان و یک مدل کامپیوتری برای آشکار کردن چگونگی ایجاد لکه‌های قهوه‌ای موز استفاده کردند.

این تیم از یک مدل کامپیوتری برای بررسی غلظت اکسیژن و میزان قهوه‌ای شدن پوست در ویدیو‌ها استفاده کرد.

اکسیژن هوا از طریق سوراخ‌های ریزی به نام روزنه وارد پوست می‌شود، که توضیح می‌دهد چرا لکه‌های کوچک تشکیل و پخش می‌شوند، به جای اینکه کل پوست به طور یکنواخت قهوه‌ای شود.

استاینباک گفت: «پوست موز یک لایه بیرونی مومی دارد که - اگر سالم باشد - در جلوگیری از ورود اکسیژن بسیار خوب عمل می‌کند.» «نتیجه، لکه‌های قهوه‌ای روی پوست زرد است. اما خیلی آهسته، اکسیژن در نهایت به همه جای پوست نفوذ می‌کند، به طوری که موز‌های واقعاً قدیمی کاملاً قهوه‌ای می‌شوند.»

محققان دریافتند که این لکه‌ها ظاهر شده و به سرعت گسترش یافتند و سپس به طرز مرموزی رشدشان متوقف شد - همه اینها ظرف دو روز.

استاینباک گفت: «نتایج ما قویاً نشان می‌دهد که سوراخ‌های کوچک در مرکز لکه‌های قهوه‌ای در حال فرو ریختن هستند.» این کار پوسته را دوباره می‌بندد، جریان اکسیژن را قطع می‌کند و در نتیجه رشد لکه را متوقف می‌کند.

قهوه‌ای شدن را می‌توان از طریق اصلاحات ژنتیکی یا شرایط نگهداری بهتر، مانند ظروف مخصوص با سطح اکسیژن پایین، جلوگیری کرد.

مکانیسم دیگر برای محافظت از موز، یک لایه نازک است که از ورود اکسیژن هوا از طریق منافذ کوچک آن به پوست جلوگیری می‌کند.

برخلاف تصور رایج، یخچال معمولاً جای مناسبی برای قرار دادن موز پس از برگرداندن از فروشگاه نیست.

وقتی موز‌های نارس را که هنوز کمی سبز رنگ هستند در یخچال قرار می‌دهیم، گوشت آنها اصلاً نمی‌رسد، اما پوستشان سیاه می‌شود.

با این حال، قرار دادن موز‌های رسیده در یخچال به آنها کمک می‌کند تا چند روز بیشتر رسیده (و نه بیش از حد رسیده) بمانند.