برشته کردن مواد غذایی ممنوع!

به گزارش مجله خبری نگار، برشته کردن مواد غذایی از جمله قهوه فوری و نان منجر به تولید ترکیبی به نام آکریل آمید می‌شود که مصرف طولانی مدت این نوع ترکبات منجر به سرطان می‌شود.

بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که آکریلآمید یک ترکیب سرطان زا است. اولین گزارش از آکریل آمید که در مواد غذایی یافت شد، در سال ۲۰۰۲ توسط آژانس ملی غذا سوئد و دانشمندان دانشگاه استکهلم منتشر شد. از آن زمان مشخص شده‌است که آکریل آمید در مواد غذایی توسط واکنش میلارد یعنی بین آسپاراژین آزاد و قند‌های احیا شده در دمای بالای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتد.

قهوه یکی از منابع غذایی است که فراوری آن می‌تواند منجر به تولید آکریل آمید در قهوه شود از آنجایی که در بسیاری از کشور‌های جهان از جمله ایران این نوشیدنی استفاده می‌شود و از نوجوان تا بزرگسال طرفداران بسیاری دارد اهمیت میزان آکریلامید در قهوه‌های مصرفی را دو چندان می‌کند.

در یک مطالعه که با هدف تعیین سطح آکریلامید در نمونه‌های تجاری قهوه‌های فوری و برشته شده و. همچنین تاثیر گونه‌های قهوه و شدت رنگ قهوه بر سطح آکریلامید نیز به تفصیل مورد بررسی قرار گرفت مشخص شد که از میان ۴۲ نمونه قهوه مورد مطالعه قرار گرفته (۲۸ نوع از نوع برشته شده،۱۱ نوع قهوه فوری،۳ نوع قهوه سبز) بیشترین میزان آکریلامید ابتدا در جایگزین‌های قهوه مثل قهوه سبز و سپس قهوه فوری و در مرحله بعدی قهوه‌های برشته شده می‌باشد.

مشخص شد که یک فنجان از قهوه برشته شده حدود ۰.۴۵ میکروگرم آکریلامید و ۳.۲۵ میکرو گرم آکریلامید در قهوه‌های فوری وجود دارد. در حالی که نژاد قهوه (آمریکانو - عربیکا - روبوستا) در میزان آکریلامید تاثیری نداشت.

نشان داده شد که فرآیند برشته کردن بیشترین تأثیر را بر سطوح آکریل آمید در قهوه طبیعی داشت، اما هیچ رابطه‌ای با نژاد‌های قهوه مشاهده نشد. با توجه به سطوح بالای آکریل آمید نشان داده شده در جایگزین‌های قهوه، مقادیر توصیه شده باید تعریف شود و تولید کنندگان باید موظف به کاهش چنین سطوحی در این محصولات باشند.