چگونه از بیات شدن نان‌ها جلوگیری کنیم؟

به گزارش مجله خبری نگار،اگر نان زیاد می خرید بهترین روش نگهداری از آن در فریزر است. رطوبت داخل نان در فریزر منجمد می شود پس آبی در بافت نان نمی ماند که میان مولکول های پروتئین و نشاسته منتقل و کریستاله شود؛ درنتیجه می توان نان را به مدت 2 تا 3 ماه در فریزر نگه داشت. با بیرون آوردن نان از فریزر آب منجمدشده دوباره به حالت مایع برگشته و حالت تازه به خود می گیرد ولی در محیط یخچال و اتاق آب موجود در نان به نقطه انجماد نمی رسد و باعث بیات شدن نان می شود.

نانی که از تنور بیرون می آید استریل است و بافت نرم و عطر و طعم دلچسبی دارد، ولی بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن، به اسپور کپک های موجود در محیط آلوده می شود و اگر در نگهداری آن دقت نشود، به سرعت کپک خواهد زد. برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ نان از بیاتی زودرس، باید در خنک کردن و نگهداری آن دقت کرد.

در منزل و یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیادی نان را برای مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداری کنیم باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کنیم. هر یک از این روش ها بستگی به نوع نان و شرایط نگهداری دارد. مثلاً برای نگهداری نان بربری نمی شود آن را خشک کرد ولی با انجماد می توان کیفیت و تازگی آن را برای مدت چند ماه حفظ کرد.

درجه حرارت یخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری می کند ولی در بیاتی آن اثر منفی دارد.

نان بیات چیست؟

بی‌توجهی به اصول نگهداری نان، مغزش را سفت می‌کند، به طوری که کمتر کسی حاضر می‌شود به آن لب بزند و به اصطلاح به آن نان «بیات» می‌گویند. عده‌ای تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می‌گیرد اما این باور غلط است زیرا این کار روند بیات‌شدن را سریع‌تر می‌کند.

بیات شدن، تغییرات ناخواسته و نامطلوبی است که بین زمان تولید و مصرف نان اتفاق می‌افتد و این تغییرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلی نان ایجاد می‌شود.

جلوگیری از بیات شدن نان

تنها راه پیشگیری از بیات‌شدن نان، نگه‌داشتن آن در فریزر در دمای منفی ۱۰ تا منفی ۴ درجه سانتیگراد است. شاید خود شما هم به‌طور تجربی متوجه تفاوت‌های بین این دو شرایط نگهداری شده‌ باشید؛ هنگامی که نان را در فریزر می‌گذاریم، رطوبت یا آب موجود در بافت آن منجمد می‌شود و دیگر آبی در بافت نان نمی‌ماند که میان مولکول‌های پروتئین و نشاسته منتقل و کریستاله شود، به این ترتیب می‌توان نان را به مدت ۳-۲ ماه در فریزر نگه داشت. با بیرون آوردن نان از فریزر، آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمی‌گردد و حالت تازه به خود می‌گیرد.

گذاشتن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث ایجاد تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، سرعت دادن در کپک زدگی، تشدید ضایعات و احتمال ایجاد بیماری گوارشی می گردد. حتی دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است و همچنین باعث آلوده شدن شیر آنها می شود.

در ایجاد ضایعات نان، مردم ۲۰ درصد، نانوایان ۳۰ درصد و آرد مصرفی ۵۰ درصد تأثیر گذارند.

اگر طی فرآیندهای آماده‌سازی خمیر و پخت، دما و فعالیت آنزیمی تنظیم و کنترل شده باشد، از بیات شدن نان جلوگیری می‌شود.

روش نگهداری نان و حفظ کیفیت آن

گذاشتن نان های داغ روی هم، کپک زدگی را تسریع، فسادزدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند. در حقیقت درجه حرارت نان در هنگام بسته بندی از عوامل مهم در مدت زمان نگهداری نان است.

قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنید. نان سرد شده را سعی کنید در پلاستیک دربسته و بدون هوا بگذارید.

حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس آن می گردد. از دسته کردن نان داغ جدا بپرهیزید.

از آنجایی که تغییرات نان در دمان ۴ درجه سریع تر انجام میشود قرار دادن نان در یخچال، روند بیات شدن نان را سرعت می بخشد.

گذاشتن نان داغ روی هم قبل از سرد شدن، باعث ایجاد تغییر حالت ظاهری، بیات شدگن زودرس، سرعت دادن در کپک زدگی، تشدید ضایعات و احتمال ایجاد بیماری گوارشی می گردد.

سعی کنید نان های سرد شده را در سفره در بسته یا جانانی نگهداری نمایید.

هنگام خرید نان حتما یک تکه پارچه یا یک عدد پلاستیکی به همراه داشته باشید.

نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود.

بین حرارت، رطوبت و کپک زدگی رابطه ی مستقیم وجود دارد. در نتیجه نان هایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند، محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کپک زدگی فراهم می سازند.

روش نگه داشتن نان به مدت کوتاه :

نان را درون یک پارچه نخی و سپس آن را داخل یخچال بگذارید. اینطوری، نان دیرتر کپک می‌زند ولی یکی‌دوروزه بیات می‌شود.

اگر می‌خواهید نان را بیشتر از ۲ روز نگه دارید، باید آن را به اندازه وعده‌های خوراکی‌تان تقسیم کنید و بعد داخل فریزر بگذارید.

بهترین روش نگهداری نان تازه به مدت طولانی تینست که نان خنک کردن شده را به قطعت کوچکتر تقسیم کرده و در کیسه ای تمیز و بدون منفذ داخل فریزر بگذارید.

از قرار دادن نان در داخل روزنامه و یا داخل کیسه نایلون سیاه (بازیافتی) خودداری کنید.

نان بعد از خروج از تنور باید سرد شود و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود.

توصیه می شود نان مصرفی به شکل روزانه تهیه گردد. اگر امکان چنین کاری نیست باید نان به شکل اصولی قبل از قرار دادن در داخل یک نایلون تمیز، خنک گردد زیرا در غیر این صورت نان داغ در داخل نایلون اصطلاحا عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعریق ممکن است کپک بزند.

نان را داخل نایلون یا فویل آلومینیومی بگذارید . اگر میخواهید در دمای اتاق نان را نگهدارید از نایلون یا فویل استفاده کنید . اینکار باعث نگه داشتن رطوبت طبیعی داخل نان میشود که از خشک و سفت شدن جلوگیری میکند .

اگر از نان های بسته بندی شده استفاده میکنید آنها را در داخل بسته اصلی خود نگه دارید .

نان را بیشتر از ۲ روز در دمای اتاق نگه ندارید . دمای اتاق همان دمای منزل است که ۲۰ درجه سانتی گراد در نظر گرفته میشود . نان را دور از نور مستقیم خورشید و در جای خشک و خنک نگه دارید . اگر منزل یا هوای منطقه شما مرطوب باشد باعث رشد زودتر کپک خواهد شد بنابراین برای نگهداری نان از این روش استفاده نکنید.

بیشتر از یک بار نان را گرم نکنید زیرا باعث بیات شدن آن می شوید.

اگر نان تازه گرفته یا پخته اید همیشه بعد از چند ساعت آن را فریز کنید . نانی که گرما داخل آن بماند نرم و خیس می شود.

توصیه هایی در مورد انتخاب و خرید نان

نانی بخریم که سالم باشد. خصوصیات نان سالم عبارت است از:

الف- از رنگ و بوی خوبی برخوردار بوده و اشتهاآور باشد.

ب- به راحتی تکه شود و در هنگام تکه کردن کش نیاید.

ج- در هنگام جویدن باعث خستگی دهان نشود.

د- پس از خوردن برای دستگاه گوارش مشکلی ایجاد نکند، یعنی باعث ترش کردن، نفخ معده و… نشود.

نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، پخت صحیح و نگهداری درست میباشد. همانطور که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند، آرد کم کیفیت نیز پخت خوبی نخواهد داشت.

کیفیت نان در مدت زمان نگهداری آن مؤثر است، هر چه نان با کیفیت مطلوب تر تهیه شود، مدت زمان ماندگاری نان بیشتر می شود.

لطفا نان را به اندازه مصرف خود خریداری نمایید زیرا خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، بزرگترین علل افزایش ضایعات نان است.

از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذایی خود غافل نشوید.

روش نگهداری نان به مدت طولانی

نان‌های سبوس‌دار مثل نان سنگک ، بهترین نوع نان و نان‌های سفید، کم خاصیت‌تر از انواع دیگر نان هستند.

مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی ۳۰ تا ۴۰ درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد.

استفاده از نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد.

نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند.

هرچه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد، ارزش غذایی آن نیز افزایش یافته و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین تر خواهد بود.

آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث تولید نان های سفت و بدهضم خواهد شد.

نان فاقد جوش‌شیرین باشد، چرا که استفاده از جوش‌شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن و ایجاد ضایعات در نان می‌شود.

پس از خرید، اجازه دهیم نان خنک شود و بخار آن تخلیه گردد.

نان را تا حد امکان در سفره پارچه‌ای حمل نماییم.

نان های دارای روغن یا چربی ماندگاری بیشتری دارند . نان های حاوی روغن زیتون ، تخم مرغ و کره یا موارد مشابه، ماندگاری بیشتری دارند.

روش نگهداری نان در فریزر

بهترین روش نگهداری نان تازه فریز کردن آن است

نان هر چه سریع‌تر در فریزر قرار گیرد، میزان کاهش کیفیت و آسیب دیدن محصول کمتر بوده و حداکثر تا ۳ ماه قابل نگهداری خواهد بود.

برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده کاملا خنک شود، به قطعات کوچک و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در کیسه‌ های پلاستیکی مناسب که منفذی نداشته باشد در حداقل زمان ممکن به فریزر انتقال یابد.

برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج کنید و برای خروج از حالت انجماد در بسته پلاستیکی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید. بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.

اگر نان قبل از بسته‌ بندی خنک نشود، به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته‌ بندی شده حالت خیس و مرطوب به خود می‌ گیرد و محیطی مناسب برای رشد کپک ایجاد خواهد شد. علاوه بر این باعث بیات شدن زودرس، افزایش ضایعات نان و ایجاد بیماری گوارشی می‌ گردد.

در فرآیند انجماد همیشه توصیه می‌گردد اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد، تا حد امکان به صورت کامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در این حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش می‌یابد.

زمانی که قطعات کامل یا بریده شده نان در بسته‌های پلاستیکی برای فریز کردن آماده می‌شوند، خارج نمودن هوای موجود در کیسه یا بسته مربوط به نگهداری نان، روند بیات شدن و همچنین تشکیل کریستال‌های یخ را کاهش می‌دهد و طبیعی است که نان نگهداری شده پس از خروج از حالت انجماد، شادابی بافت و مزه خود را بیشتر حفظ خواهد نمود.

روش های گرم کردن نان فریز شده

یکربع تا 20 دقیقه قبل از مصرف، نان فریز شده را بیرون بیاورید و در معرض هوا قرار دهید تا قابل مصرف شود.

می توانید نان را روی بخار آب کتری یا سماور بگذارید. قرار دادن نان برای مدت کوتاهی در مایکروفر هم می‌تواند راه مناسبی برای یخ‌زدایی از آن باشد.

اما به هیچ‌وجه به‌ شما پیشنهاد نمی‌کنم که نان را برای باز شدن یخ آن، روی حرارت مستقیم اجاق قرار دهید؛ زیرا ترکیب‌های سوختی و دوده ناشی از شعله گازی که هنگام گرم شدن به نان تان می‌چسبند، می‌توانند برای سلامت‌تان مضر و حتی سرطان‌زا باشند.

خروج از انجماد در فر:

در موارد ضروری و نیاز فوری می‌توان نان فریز شده را از بسته‌بندی خارج نمود و برای گرم شدن، آن را مستقیما در فر قرار داد که طبیعی است در این حالت، نان خشک‌تر از حالت طبیعی خواهد بود، ولی برای این امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستیکی خارج شده و به طور کامل در یک لفاف آلومینیومی پیچیده شود و سپس در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد، برای مدت حدود ۱۰ تا ۲۰ دقیقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگیرد.

خروج از انجماد در مایکروویو:

خروج از انجماد نان با بهره‌گیری از مایکروویو نیز میسر است که در این حالت، به دلیل انتقال مولکول‌های آب، خروج از انجماد صورت می‌گیرد و با توجه به زمان‌های انتخابی کنترل شده، می‌توان نانی بسیار ترد، نرم و یا مرطوب و بعضا خمیری و لاستیکی به دست آورد.

استفاده از مایکروویو برای باز کردن یخ نان ساندویچی باعث نرم و خیس شدن آن می شود همچنین مزه آن را نیز عوض می کند. نانهای معمولی را فقط به مدت چند ثانیه میتوان در مایکروویو قرار داد.

چرا نان را در روزنامه نپیچیم؟

روزنامه‌های ما معمولا کیفیت چاپ خوبی ندارند و مرکب نوشته‌ها روی کاغذ به سادگی جدا می‌شوند و به موادی که کنارشان هستند، نفوذ می‌کنند.

اگر شما دستتان را روی کاغذ روزنامه بکشید، حتما خواهید دید که انگشتانتان سیاه می‌شوند و این سیاهی،‌ ناشی از جداشدن مرکب نوشته‌هاست. حالا حسابش را بکنید که نان داغ، وقتی داخل روزنامه قرار بگیرد، کمی هم رطوبت ایجاد کرده و این رطوبت، کار انتقال جوهر نوشته‌های روزنامه به نان را ساده‌تر می‌کند.

ضمنا مرکب چاپ حاوی سرب و فلزات سنگین (کادمیوم و آرسنیک) است که تجمع آنها در درازمدت می‌تواند باعث بروز بیماری‌ها و علایمی مانند احساس خستگی یا سردرد شود.

بهتر است تمام کسانی که می‌خواهند به نانوایی بروند، یک پارچه نخی سفید و بدون چاپ و نوشته همراه خود ببرند و نان شان را درون آن قرار دهند. آنها می‌توانند از یک نایلون بدون رنگ و چاپ هم برای قرار دادن نان استفاده کنند.